„Sergio Santoz: Amor mio” című dalának refrénje szűrődik ki az Oktogon melletti La Paella spanyol étteremből, amikor odaérek az ételosztásra. Olyan érzésem van, mintha nem is január elején, hanem a nyár közepén járnánk. Ebédidőre a nap is előbújt. Tóth Csaba étteremtulajdonos kora reggel óta a tűzhely mellett áll és tipikus déli temperamentummal, széles jókedvvel, no és gyakorlott mozdulatokkal készíti a spanyolok nemzeti ételét, a paellát.
A padlón spanyol csempe, a falakon pedig az Almodóvar-plakátok világát idéző fekete-vörös dominál. Az enteriőr egyáltalán nem hivalkodó, a két oldalsó fal egyikén a rendelhető spanyol borok, a másikon három különböző spanyol sonka dekorálja a falat. A konyha gyakorlatilag a kirakatban van. Aki elhalad az étterem előtt, jól láthatja, ahogyan a széles serpenyőkben lustán és kényeztetően terül szét a napsárga sáfránnyal megbolondított gőzölgő rizses étel. Az utcára kiáramló illatok igen csábítók, pláne azoknak, akik sosem engedhetik meg maguknak azt, hogy betérjenek ide és egy jót egyenek. Ez a nap nekik és róluk szól, értük dolgozik ma az étterem tulajdonosa.
Tóth Csaba, a La Paella étteremvezetője (Fotó: Zsigmond László)
Miért éppen január 6-ra, vízkereszt napjára szerveztél jótékonysági eseményt?
Ez a nap Spanyolországban az év első piros betűs ünnepnapja. Az ibériaiak jobban ragaszkodnak a Biblia szövegéhez, így náluk az ajándékokat, csakúgy, mint az újszülött Jézusnak, a háromkirályok hozzák, a Mikulás pedig csak egy kapitalista jövevény. A spanyol hagyományok egyértelmű nyertesei a gyerekek: az iskolai szünet már karácsony előtt elkezdődik, és legalább január hatodikáig tart, hiszen aznapra virradóan hoz nekik ajándékokat Gáspár, Menyhért és Boldizsár. Nagyon szeretek jótékonykodni, ezért arra gondoltam: szóljon Budapesten is ez a nap az ajándékozásról. Látod, sorban állnak az éhes emberek az éttermem előtt, örülnek, hogy elvihetnek egy-egy adag paellát. Nekem pedig jó érzés adni.
Mi a paellád titka?
A spanyol alapanyagok és az, hogy imádok játszani a tűzzel. Az egyik titok a megfelelő hőfok beállításában rejlik. A másik titka az, hogy szenvedélyesen szeretek főzni.
Pedig nincs is szakács végzettséged.
Na látod, az tényleg nincs. Nemrég megkaptam viszont a valenciai turisztikai hivatal elnökétől a paella magyarországi nagykövete megtisztelő címet. Ez egy fontos elismerés számomra. Szerencsére soha, egyetlen panasz sem volt még a főztömre. Gyakran térnek be hozzám spanyol vendégek is. Amikor ők mondják azt, hogy ilyen finomat még otthon sem ettek, akkor tudom, hogy jó úton járok.
Készül a zöldséges paella (Fotó: Zsigmond László)
Azt tudod, honnan ered a paella szó?
A hagyomány szerint a Valencia melletti Abufera-tó nevű édesvízi lagúna környékén főzték először. A nevét a lapos fémserpenyőről (paellere) kapta, amiben készítik. A legtöbb hozzávalót Spanyolországból hozatom, még a pirospaprikát is, mert teljesen más íze van, mint amit mi itthon ismerünk, de a paella rizs is Valenciából érkezik.
Igaz, hogy eredetileg angolnából, csigából és zöldbabból készítették?
Igen. A földművesek körében vált népszerűvé és tényleg került bele minden – éhínség idején állítólag még patkány is. A tipikus valenciai paellában tehát van csiga, nyúlhús és csontos csirkehús – én ezeket egyelőre kihagytam, a magyar vendégek többnyire ugyanis idegenkednek a csontos csirkehústól és általában a nyúltól is, nem beszélve a csigáról. Aggodalomra amúgy semmi ok, a kész paella így is nagyon finom és szaftos.
2020 decemberében nyitottad meg az éttermedet, tíz, Valenciában töltött év után. Miért nem a magyar konyhát vitted Spanyolországba, ahelyett, hogy Valenciát hoztad Budapestre?
Valenciában saját apartmanok üzemeltetésével foglalkozom, de a járvány miatt jelentősen megcsappant az érdeklődés, egyre kevesebben foglaltak szállást.
Majd holnap aggódunk! – tanultam a spanyoloktól. Ezért fogtam magam és hazaköltöztem.
Az a célom, hogy itthon is minél többen megszeressék ezt az ételt és a többi spanyol finomságot. Négyféle paella kapható nálam, valenciai, vega, kacsahúsos és tenger gyümölcseivel készült. Arra gondoltam, hogy a rászorulóknak a zöldséges változatot készítem el, több száz adagot.
Fotó: Zsigmond László
Egy átlagos forgalmú napon mit kezdesz a maradék étellel?
Soha semmit nem dobok ki. Mindig elosztogatom olyanoknak, akik örülnek neki. Volt, hogy a futároknak a nap végén odaadtam a maradékot. Egy adománydobozba ötszáz forintot dobtak bele adagonként. A nap végén gyakran a hajléktalanoknak osztom szét, ami megmaradt.
Mindig ilyen jószívű vagy?
Amióta az eszemet tudom, igen. Vendéglátós családban nőttem fel, édesapámnak három kocsmája is volt Szabolcs- Szatmár-Bereg megyében. Mindig azt láttam, hogy jó emberekkel foglalkozni és azt is, hogy mennyit számít egy-egy jó szó vagy tett. A hagyományt folytatva, eleinte a magyar tenger mellett, majd Horvátországban kezdtem el apartmanok kiadásával foglalkozni, később pedig Spanyolországba költöztem.
A Valenciában töltött évtized alatt pedig rengeteget kaptam és tanultam a spanyoloktól. Az a fajta világnézet, az a szemlélet, amit ők képviselnek, örökre nyomot hagyott bennem. Náluk a vidámság, a lazaság, a közvetlenség, a tolerancia alapdolgok, ezt próbálom itthon én is átadni.
Amióta hazajöttem, sajnos sok irigy embert látok. Elszoktam ettől, mert délen még egy gazdag ember is szinte bármijét elajándékozza szíves örömest. Természetesen a szegényeket segítik a leginkább. Emlékszem, nem olyan régen láttam elesni télvíz idején egy nőt az utcán. Vastag bunda volt rajta. Egyszerre vagy húszan rohantak oda, hogy felsegítsék. Ott nincs előítélet, a támogatás nem függ attól, hogy van-e és ha igen, mennyi pénze van az illetőnek.
Te vagy a tulajdonos és a személyzet is egyben. Miért?
Hat asztalom van. 14-16 emberre még simán tudok figyelni, ennyit tudok lelkesen kiszolgálni. Ez egy kis manufaktúra, itt mindent saját kezűleg csinálok a sonkaszeleteléstől kezdve a paellafőzésen át a mosogatásig.
Tervezel bővítést?
A tervek között szerepel még egy terasz is, leanderekkel, mediterrán növényekkel és utcazenésszel, hogy tényleg úgy érezzük magunkat, mintha Valenciában lennénk. Alig várom, hogy tavasz legyen, hogy kiülhessek a barátokkal az utcára és a kedvenc valenciai paellámból együnk egy-egy pohár finom spanyol bort kortyolva.
Valenciai paella
Fotó: La Paella
Hozzávalók:
- 4 db csirke alsócomb
- 1 közepes db piros kaliforniai paprika
- 2 közepes db paradicsom
- 20 dkg zöldbab
- 1 nagy fej hagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 30 dkg rizottó rizs
- 1 szál rozmaring (friss)
- 1 szál kakukkfű (friss)
- 0.5 g sáfrány
- só ízlés szerint
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1 liter csirke alaplé
Elkészítése:
- A felhevített olajra rádobjuk a csirkecombokról lefejtett színhús csíkokat, majd megpirítjuk és félretesszük őket.
- A megmaradt olajon megpároljuk az apróra vágott hagymát, a kockákra vágott paradicsomot, majd hozzátesszük a csíkokra vágott paprikákat, és zöldbabot, végül visszarakjuk a sült csirkecsíkokat.
- Folyamatosan kevergetjük, sózzuk és borsozzuk, majd hozzáöntjük a húslevest, és beleszórjuk a rizst.
- Ízesítjük összezúzott fokhagymával, az apróra vágott petrezselyemmel és a sáfránnyal. Húsz perc alatt készre főzzük. Fedő alatt hagyjuk még lefedve pár percet párolódni. Citromgerezdekkel díszítve tálaljuk.
További spanyol receptek:
