A lecsó egy igazi nyári aduász: elronthatatlan, gyors, egyszerű étel, amit megfőzhetünk fazékban vagy akár szabad tűzön, bográcsban is. Nem nehéz műfaj, de tilos összecsapni, ugyanis ha a zöldségek nem főnek elég ideig, a lecsó íztelen lesz. Minden családnak megvan a maga jellegzetes lecsóspecialitása. Van, aki szaftosan főzi, van, aki levesszerű, híg lében, van, aki sok-sok paprikával készíti, és van, akinél a paradicsom dominál a paprikával szemben. Egy a lényeg, hogy roppanós héjú paprika és ízes, szaftos, de kemény húsú paradicsomok elegyéből álljon.
A sztárséfek lecsóit is érdemes kipróbálni, de mi most egy klasszikus lecsóreceptet hoztunk:
Hozzávalók:
- néhány evőkanál zsír / pár szelet szalonna
- 1 kg paradicsom
- 50 dkg zöldpaprika
- 2 fej vöröshagyma
- 2 ek. zsír vagy étolaj
- 1 tk. őrölt piros paprika
- ízlés szerint só, bors
A vöröshagymát kockázd apróra, majd kissé piríts meg a fazékban felforrósított zsíron. Az őrölt paprikát keverd el a zsiradékban, majd add a lecsóhoz a felkarikázott zöldpaprikát, majd kb. 5-6 perc múltán a felkockázott paradicsomot is fakanállal óvatosan keverd hozzá. Ízlés szerint sózd, borsozd, és félig lefedve, időnként megkevergetve főzd puhára a lecsót.
Ratatouille
A franciák lecsója 3 dologban különbözik a miénktől. 1. Kerül az ételbe cukkini és padlizsán is. 2. Olívaolajjal, esetleg kacsazsírral főzik. 3. Zsálya és kakukkfű is kerül a raguba. Sokan tesznek még bele bazsalikomot és babért is, de azok nélkül is tökéletes.
Az igazán autentikus ratatouille-hoz a zöldségeket külön-külön kell megpirítani, majd a paradicsomos szósszal összefőzni, de sokszor a pirítás művelete elmarad, és a lecsóhoz hasonlóan készül, csak sokkal több zöldséggel.
Két dologra érdemes figyelni: nem szabad túlfőzni, mert akkor egy paradicsommártásban főtt zöldségpüré lesz, és ha van rá lehetőség, akkor érdemes előző nap elkészíteni, hogy jobban összeérjenek az ízek.
Hozzávalók:
- 4 evőkanál olívaolaj
- 1 fej lilahagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 kaliforniai paprika
- 1 nagyobb padlizsán
- 1 nagyobb cukkini
- 2,5-3 dl víz
- 4 paradicsom
- 2 kk. só
- kevés kakukkfű és zsálya
- bors
A hagymákat apróra vágjuk, és mélyebb serpenyőben az olívaolajon 5-6 percig pároljuk. Közben feldaraboljuk a paprikát, padlizsánt, cukkinit, és azt is hozzáadjuk, így együtt is pároljuk 5-6 percig. Utána jöhet a paradicsom, a víz és a fűszerek, egy fedő, amivel lefedjük, és 50-60 percig takaréklángon főzzük, néha megkevergetve.
Peperonata
Az olaszok lecsója valahol a magyar lecsó és a francia ratatouille között van. Bizonyos helyeken ugyanúgy készül, mint nálunk, annyi csak a különbség, hogy zsír helyett olívaolajat használnak –bár ez apró különbségnek tűnik, mégis egészen más ízvilágú lecsót eredményez. Ezeken a vidékeken tojás, rizs vagy kolbász helyett általában többnyire olívabogyóval és vargányával dobják fel a zöldséges ragut, és gyakran ízesítik fokhagymával is.
Más olasz régiókban inkább a francia lecsóhoz hasonlóan cukkinivel, padlizsánnal készül a lecsó, és kerülhet a hagymához aprítva kapribogyó, angol zeller; a petrezselymes hagymára locsolva balzsamecet, fehérbor is, sőt egyes területeken még krumplit is tesznek bele.
Nemcsak melegen, de langyosan és akár hidegen is tálalják: előételként pirítóssal, pirítóson, főételként friss kenyérrel, buggyantott tojással, pirított gnoccival, tészták kísérőjeként, grillezett húsokhoz köretként, vagy egyszerűen csak magában.
Hozzávalók:
- 1 kg paprika – színes kaliforniai paprika
- 50 dkg paradicsom
- 25 dkg vöröshagyma
- olívaolaj
- só, bors
- pár csepp fehérborecet
Olívaolajon néhány percig pároljuk a vékonyra szeletelt vöröshagymát, majd hozzáadjuk a csíkokra vágott paprikát, és addig pároljuk, míg össze nem esik. Ekkor adjuk hozzá a feldarabolt paradicsomot, sózzuk-borsozzuk, és puhára pároljuk. Kevés ecettel savanyítjuk.
Hozzávalók 4 személyre:
- 1 db sárga kaliforniai paprika
- 1 db zöld kaliforniai, paprika
- 1 db vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- egy kis csokor petrezselyemzöld
- 200 g padlizsán
- 200 g zsenge cukkini
- 8 szem édes, érett datolyaparadicsom
- csipetnyi cukor
- só, frissen őrölt fekete bors
- extra szűz olívaolaj
- 4-5 db bazsalikomlevél
A recept a Tavola in Piazza blogon folytatódik.
Shakshuka
Üde színek, sok zöldség, isteni, tunkolható szósz és a tetején tojás: ez a shaksuka, az arab-zsidó serpenyős lecsó képlete, amit eredetileg elsősorban reggelire esznek télen, de nálunk inkább a vacsora kategóriába sorolható. Nagyon finom pitával vagy kenyérrel tunkolva, és érdemes kipróbálni morzsolt feta sajttal is, de gyakran tálalják salátával, savanyúságokkal kísérve is.
Nem ritka, hogy pirospaprikával fűszerezik,
Hozzávalók:
- 1 fej vöröshagyma
- 2-3 szem paradicsom
- 1 sárga vagy zöld színű kaliforniai paprika
- 2 vagy 3 tojás
- 1 nagy csomag petrezselyem
- 1 ek. olívaolaj
- tengeri só
- frissen őrölt fekete bors
- ízlés szerint őrölt kömény, őrölt pirospaprika, koriander zöldje
A vöröshagymát vékonyra szeleteljük, a paprikát falatnyi 2×2 cm-es kockákra aprítjuk, a paradicsomot felkockázzuk
A serpenyőben evőkanálnyi olívaolajat hevítünk, majd közepes lángon 2 percig pároljuk rajta a hagymát. Hozzádobjuk a paprikát, megsózzuk és újabb 2 percig pirítjuk kicsit magasabb hőfokon. Hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, fűszerezzük, és együtt főzzük közepes lángon további 4 percet.
A fakanál fejével kialakítunk két mélyedést a szószban és egyenként beleütjük a tojásokat, mintha csak tükörtojást készítenénk. 6-7 perc alatt sülnek át a tojások – közben mozgathatjuk őket egy kicsit a széleknél, hogy a fehérje minden részét érje a hő.
Amint elkészült, elzárjuk alatta a lángot és (ízlés szerint) megszórjuk a felaprított petrezselyemmel. Frissen készült pirítóssal kínáljuk, mert azzal a legjobb felitatni a gazdag, fűszeres paradicsommártást.
Menemen
A török lecsó legjobban a mi tojásos lecsónkra hasonlít, de vannak, akik szerint nem is annyira lecsó, hanem inkább zöldséges rántotta. A menemen esetében nem vita tárgya, hogy karikázzuk-e a zöldségeket, vagy kockázzuk: a török lecsó akkor lesz jó, ha a zöldségeket apró kockákra vágjuk, és lassú tűzön, hosszú ideig pároljuk. Kenyérrel vagy pitával tunkolják, és itt a zöldségek csak kísérői a tojásnak
Hozzávalók:
- 4 tojás
- olívaolaj
- 2 paprika
- 2 paradicsom
- só
A felkockázott zöldségeket egy serpenyőben megpirítjuk, úgy, hogy előbb a paprikát tesszük az olajra, majd pár perc múlva adjuk hozzá a paradicsomot. Megsózzuk, és puhára pároljuk a zöldségeket, hagyjuk, hogy elpárologjon a levük. Amikor már nincs leve, hozzácsorgatjuk a felvert tojást, és lágyra sütve tálaljuk.
