nlc.hu
Gasztro
A csirkepaprikás mesterfogásai – recepttel

A legjobb csirkepaprikás szaftjában megáll a kanál: így főzzük a magyar konyha büszkeségét

Az egyik legelső étel a „chicken paprikash", amit lelkesen mondanak a külföldiek, ha a magyar konyháról esik szó. Sok szívderítő videó is fellelhető a neten a Budapesten csirkepaprikást evő, faló vagy épp a csirkecsontokkal bajlódó ázsiai, amerikai, skandináv turistákkal. Ha egyetlen tökéletes csirkepaprikás recept nem is létezik, összegyűjtöttük az egyik legnépszerűbb magyar étel mesterfogásait.

Aki az „igazi, eredeti” csirkepaprikás nyomába ered, készüljön fel rá, hogy amilyen egyszerűnek tűnik ez az étel, annyiféleképpen készítik. Döntsük el magunk, hogy számunkra mitől csirkepaprikás a csirkepaprikás, és mi különbözteti meg egy egyszerű paprikás csirkepörkölttől? Mely csirkerészekből főzve az igazi? Kerüljön-e bele fokhagyma, feketebors és csípős paprika is? Mennyi a tejföl ideális mennyisége benne? Habarjuk, vagy netán egyenesen vétek a tejfölös habarás? A szarvacskatészta is méltó párja, vagy csakis a házi nokedli, illetve galuska körítheti?

Apropó, habarás. Borbás Marcsi szerint például a csirkepaprikás nem készülhet tejfölös habarással. Ő a bácskai hagyományok szerint „halászosan főzi”. Nem pirítja meg a hagymát a zsiradékon, nem párolja fedő alatt a húst, és sem tejfölt, sem lisztes-tejfölös habarást nem tesz bele. Bár előkerül nála is a tejföl, ő csak az elkészült nokedlire (!) teszi rá, nem a paprikásra.

Csirkepaprikás

Petőfinek is kedvence volt: csirkepaprikás / Fotó: Simon Gábor, Nosalty Ételfotó

„Igazi” csirkepaprikás nem létezik

A legjobb csirkepaprikások biztos közös pontja a bőrös-csontos hús, amiből fantasztikus szaftos, már-már kocsonyásan kollagénes szószt főzhetünk. Ez sem mindig bőrös csirkemell és csirkecomb. Kalla Kálmán, a Gundel Étterem rendszerváltás utáni érájának legendás séfje közismerten jó érzékkel nyúlt a magyar klasszikusokhoz. Ő például bőr és csont nélküli csirkemellet tesz bele, és hozzá arányaiban feleannyi csirkecsontot- és -nyakat is főz a paprikásba, kis francia behatásként pedig a tejfölös habarásba pedig tejszín is kerül.

A haladó szellemű éttermekben szívesen készítik elvontabb formában. Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfjének egy klasszikus receptje szerint feltekeri a filézett csirkehúst, majd elegáns szeletekre vágja a préselt csirkét, aminek a tetejére roppanós, pirított vajas csirkebőr kerül, paprikás szósszal és „tojásgaluskával” köríti.

Míg a profiknál legelőször is a sűrű, kollagénes szaft a kulcsa, sok háznál úgy az igazi, ha gazdagon tejfölös a csirkepaprikás. A magyar népléleknek olyannyira sajátja, hogy még operettet is írtak Paprikás csirke címmel, de történetesen Petőfinek is kedvence volt az ő korában újszerű étel. Ahány ház, annyi csirkepaprikás, mi most mégis megkíséreljük a lehetetlent, és megmutatjuk a készítésének konyhai fortélyait.

Tejfölös csirkepaprikás

Tejfölös csirkepaprikás „hosszabb” szafttal /
Fotó: Bagdi Gréta (Gréti), Bodor Tamás, Nosalty Ételfotó

A csirkepaprikás főzésének mesterfogásai

  • Az olajat, olívaolajat tartogassuk más ételekre. A csirkepaprikás állati zsiradékon készítve a legfinomabb. Ez lehet kacsazsír, libazsír, sertészsír vagy mangalicazsír.
  • Ha túl sok vöröshagymán indítjuk, édesíteni fogja az ételt. Négy egész combhoz és egy mellhez elegendő egy nagy fej hagyma.
  • A régi receptben nincsen fokhagyma, sem őrölt fekete bors, sem őrölt kömény ebben az ételben – habár mindenképpen ízesebb lesz ezekkel a hozzávalókkal.
  • Lehetséges félbevágott paprikával és paradicsommal is főzni (és a végén kivenni), úgy is finom lesz. A szaftja viszont gazdagabb, ha az apróra vágott zöldségeket főzzük össze.
  • Örök szabály, hogy vigyázzunk az őrölt pirospaprikával, ne égessük meg. Elég akkor beletenni, amikor a csirkéket is.
  • A közhiedelemmel ellentétben az omlós, puha hús állagához nem szükséges fedő alatt párolni. Puha, de feszesebb lesz a hús textúrája, ha fedő nélkül rotyogtatva főzzük.
  • Még finomabb lesz a szaftja, ha ízekkel teli húslevesalaplével öntjük fel víz helyett.
  • A csirkepaprikás behabarásakor okos módszer, ha habarás előtt kiemeljük egy külön tálba a csirkerészeket, a paprikás szaftot behabarjuk a lisztes tejföllel. Fontos előtte a liszt és a tejföl alapos elkeverése és a hőkiegyenlítés a forró szaft rákanalazásával, majd a csomómentesre keverés. (Így nem lesz csomós és darabos a tejfölös habarás a paprikáson.) Nem lehetetlen úgy sem behabarni a pörköltet, hogy az edényben hagyjuk a húsokat. Egyszerűen csak kényelmesebb, szebben eldolgozhatjuk a habarást, és a húsokat sem fogjuk így összetörni.

A szaftjának titka pedig a bőrös, csontos részekből kifövő, szinte már kocsonyás, kollagénnel teli pecsenyelé.

Tejfölös csirkepaprikás szarvacskatésztával

Tejfölös csirkepaprikás szarvacskatésztával / Fotó: Réthly Dávid, Nosalty Ételfotó

Tejfölös csirkepaprikás recept

Hozzávalók:

  • 4 egész csirkecomb
  • 1 egész csontos csirkemell
  • 1 nagy fej hagyma felkockázva
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 édes húsú paprika, pl. kápia- vagy tv-paprika
  • 1 nagy paradicsom
  • 3 dl tejföl
  • 1 púpozott evőkanál liszt
  • 1 evőkanál őrölt pirospaprika
  • 3 evőkanál kacsazsír (vagy más zsír)
  • Só, őrölt feketebors ízlés szerint
  • 3-4 dl alaplé (ha van otthon)
  • Ízlés szerint néhány karika hegyes erős és/vagy petrezselyem a tálaláshoz

Elkészítése:

  • Készítsük el a csirkehúst. Vágjuk fel a combot alsó- és felsőcombra, a csontos mellet vágjuk negyedbe, vagy amekkora darabokban szeretjük ebben az ételben a húsokat. A csontok, bőrök maradjanak a főzéshez!
  • A vöröshagymát és fokhagymát pucoljuk meg, és aprítsuk. A paradicsomot és paprikát mossuk meg, és kockázzuk fel.
  • Forrósítsuk fel a zsírt, tegyük rá a vöröshagymát, és először pörköljük át a csirkehúsrészek minden oldalát. Kapjon egy kis kérget a csirke, majd vegyük ki az edényből, és tegyük félre a megpörkölt húsokat.
  • A vöröshagymát ezután alacsony lángon hosszan, akár jó 20-25 percig üvegesre pároljuk, közben egy kis vízzel felhúzzuk.
  • Ha a hagyma már puha, hozzáadjuk a fokhagymát (ha teszünk bele), az édes húsos paprikát, a paradicsomot, és közepesre véve a lángot tovább puhítjuk a zöldségeket.
  • Jöhetnek rá vissza a csirkerészek, majd az őrölt pirospaprika, sózzuk meg, és öntsük fel annyi vízzel, hogy félig ellepje. Finoman keverjük át benne a pirospaprikát, hogy ne legyen csomós. Vegyük nagyobbra a lángot, kezdjen rotyogni. Ne tegyünk rá fedőt, szükség esetén pótoljuk a vizet. Miközben krémesre, kollagénesre főzzük az alapot, anélkül is meg fog puhulni a csirke, hogy fedőt tennénk rá.
  • Közben előkészíthetjük a lisztes, tejfölös habarást a megszokott módszerrel: keverjük össze a lisztet a tejföllel, szépen elegyedjenek egymással, majd kanalazzunk rá a pörkölt forró szaftjából. A hőkiegyenlítés segít, hogy ne a hideg tejfölt tegyük a pörköltre, így ne tejföldarabok ússzanak a paprikás szafton.
  • A habarás hozzáadása után szépen keverjük el csomómentesre, majd még egyszer forraljuk össze, hogy ne maradjon benne nyers liszt.
  • Nokedlivel, galuskával és persze jóféle magyar savanyúsággal az igazi.

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top