A báránycsülök húsvétkor az egyik leghálásabb étel. Elég menő, kevésbé „megosztó”, mint a faggyúsabb részek, és ha jól készítjük, a hús magától omlik le a csontról.
A csülök a bárány lábszárának alsó része. Mivel ez egy sokat mozgatott izomcsoport – tekintve, hogy ezen jár az állat – tele van kötőszövettel és inakkal. Ez ne ijesszen meg senkit, pont ez a kollagén az, amit ha hosszan sütünk alacsony hőfokon, zselatinossá válik, és ez biztosítja azt a páratlan, szaftos állagot, amit egy sima comb szelettől sosem kapnánk meg.
Sokan azért idegenkednek a juhhústól, mert tartanak a faggyús íztől. Nos, szögezzük le, hogy a bárány és a birka nem ugyanaz. Mármint ugyanaz a faj, mivel a bárány a birka kicsinye, ám gasztronómiai szempontból két teljesen különböző ízű és felhasználású alapanyagról beszélünk. Báránynak a 12 hónaposnál fiatalabb állatot nevezzük. Húsa világos rózsaszín, zsírja fehér és szagtalan. Az íze selymes, tiszta, nincs meg benne az a nehéz vadas jelleg.
Ezzel szemben a birka egy évnél idősebb állat. Húsa sötétebb vörös, rostjai durvábbak, és itt már megjelenik a jellegzetes, intenzív „faggyús” aroma, amit csak hosszú áztatással vagy fűszerezéssel lehet tompítani. Már ha akarjuk, mert van, aki pont ezt szereti és keresi.
A bárány a húsvéti ünnepkörhöz több szálon is kapcsolódik. Vallási szempontból gyönyörű szimbóluma a tisztaságnak és Krisztus áldozatának (Agnus dei, Isten báránya, ki elveszi a világ bűneit). Ugyanakkor praktikusan is kötődik a húsvéthoz: a tavaszi ellések után ugyanis ekkorra érik el az állatok az ideális vágósúlyt.
A legegyszerűbben úgy lehet bárányhoz jutni ilyenkor, hogy a nyakunkba vesszük a vidéket és nézzük, hogy hol legelésznek birkák, és körülöttük bárányok, majd üzletet kötünk a gazdával.
Rozmaringos báránycsülök
Ez a recept egyaránt követi a magyar hagyományokat és a korszerű lehetőségeket, a koktélparadicsom, ugyanis ma már egész évben rendelkezésre áll, jól ellensúlyozza a hús zsírosságát.
Rozmaringos sült bárány csülök (Fotó: Sammyvision, Getty Images)
Hozzávalók
- 4 db báránycsülök
- 500 g koktélparadicsom (egészben hagyva)
- 4-5 ág friss rozmaring
- 1 egész fej fokhagyma (félbevágva)
- 2 dl száraz fehérbor
- 3 evőkanál olívaolaj
- só, frissen őrölt bors
Elkészítés
- A csülköket töröljük szárazra, vagdossuk le a kilógó részeket. Sózzuk és borsozzuk be alaposan minden oldalukon.
- Egy nehéz serpenyőben, kevés olajon hirtelen süssünk kérget minden oldalukra. Ne akarjuk megsütni, csak kapjanak egy aranybarna pörzsréteget.
- Ha a serpenyő sütőálló (nincs rajta műanyag rész), akkor dolgozhatunk benne tovább. Ha nem, akkor tegyük át a csülköket egy tepsibe vagy öntöttvas edénybe. Dobjuk melléjük a koktélparadicsomokat, a rozmaringágakat és a félbevágott fokhagymát, a talpával lefelé.
- Öntsük alá a fehérbort, majd fedjük le szorosan alufóliával vagy az edény fedelével.
- 150-160°C-on süssük legalább 2,5–3 órát. Akkor jó, ha a csontról már láthatóan visszahúzódott a hús.
- Az utolsó 15 percben vegyük le róla óvatosan a fóliát, emeljük a hőt 200°C-ra, és locsolgassuk meg a húst a saját szaftjával, amíg szép színt kap. Kész is a rozmaringos báránysült.
A köretet ne bonyolítsuk túl: egy vajas burgonyapüré vagy egy friss, kovászos kenyér tökéletes, hogy felszívjuk vele a sült paradicsomos-boros szaftot.
