Őz- és szarvashús elkészítése

Aki mostanában járt a Lidlben, minden bizonnyal észrevette, hogy tele vannak a hűtőpultok friss őz- és szarvashússal, combbal, gerinccel és lapockával. Habár az ár és a kínálat üzletenként változó, amikor a minap megláttam, hogy nyolcvan deka friss szarvascombot adnak nagyjából 1400 forintért, hát nem sokáig gondolkoztam, jó pár csomaggal landolt belőle a bevásárlókocsimban. Szarvashús csirkemellárban? Ide vele, de azonnal!

A Nagy Zsákmány hírét megosztottam több barátnőmmel is, de végtelen bánatomra a lelkesedésem nem ragadt át rájuk és nem hagytak ott csapot-papot, hogy most azonnal megtöltsék vadhússal a mélyhűtőjüket. Helyette leginkább bizonytalanul kérdezgették, hogy oké, szarvashús, de mit kell vele csinálni, hogyan kell elkészíteni?

Nos, lennének ötleteim, de sokkal jobbat is tudok: megkértem Lánczos Sándor mesterszakácsot, akinek a legutóbbi főzőtanfolyamán kiváló őzgerincet készíthettek a résztvevők, hogy tanítsa meg, hogyan kell bánni ezekkel a nemes alapanyagokkal.

Először is tisztázzuk, hogy az őz és a szarvas két külön fajhoz tartozik. Habár a Bambi, mármint a mese, mintha azt sugallta volna, hogy a lány az őz, a fiú a szarvas, vagy mindegyik őzként születik és idősebb korára szarvassá válik (ez nem egészen tiszta, szerintem nekik sem volt az), finoman szólva nem éppen tudományos megközelítés. Az őznek is vannak nőstény és hím egyedei – előbbi neve az őzsuta, utóbbié őzbak – a fiatal állatokat pedig gidának hívják. Ezzel szemben a szavas hímjét szarvasbikának, nőstényét szarvastehénnek nevezik, és ebből rögtön kikövetkeztethetjük, hogy a fiatal egyed pedig szarvasborjú, illetve a süldő lányok az ünők. De hát ez csak egy apró, ismeretterjesztő kitérő volt, aminek kevés köze van a gasztronómiához. A konyhában ugyanis minden demokratizálódik,

az őz és a szarvas húsa valóban egyformán viselkedik, ahogy mondjuk a liba- meg a kacsamáj elkészítése is ugyanaz.

Szarvashúsos szendvics (A szerző fotója)

Kezdjük az alapoknál! Az őz- és szarvashús a vörös húsok közé tartozik, fehérjetartalmuk magas, zsírtartalmuk viszont alacsony. Ez egyáltalán nem olyan meglepő, tekintve, hogy ezek az állatok kint töltik az életüket az erdőben, ugrálnak, futnak és szökellnek, ellentétben mondjuk a disznóval, ami a legjobb esetben is egy disznóólban hever vagy egy gusztusos pocsolyában dagonyázik élethossziglan. Ennek az igen aktív életmódnak köszönhető, hogy a vadon élő őzek/szarvasok húsában több a kötőszövet és kevesebb a zsír, ami meghatározza az elkészítés módját is. Dióhéjban: a gerincet, a bélszínt hirtelen sütve, a nagyobb darabokat, mint combot vagy lapockát pedig egészben sütve, vagy párolva, ragunak vagy levesnek készíthetjük el.

Induljunk ki nyugodtan a marhahúsból!

A tisztességes vadas marha legalább 3 napig készül, de megéri!

Az őz és szarvas húsát sütés előtt érdemes pácolni – tanácsolja Lánczos Sándor mesterszakács. A legegyszerűbb megoldás, ha készítünk egy 7 százalékos sópácot (vagyis 1 liter vízbe 7 dkg sót teszünk) és ebben az oldatban pihentetjük egy éjszakán át a húst. A szokásos olajos pácok is jót tesznek a vadhúsnak, amit ízesíthetünk a már-már kötelező borókabogyóval, zöldségekkel, vagy akár aszalt gyümölcsökkel is. És hát ne feledkezzünk meg a méltán híres és kedvelt vadas mártásról sem: eredetileg itt is a zöldségekkel együtt pácoljuk a húst, majd ezekből készítjük el a mártást, amiben végül még párolhatjuk egy kicsit a már puhára sült hússzeleteket a kiforrottabb íz érdekében.

Nagy és jogos kérdés, hogy mikor van készen az egyben sült hús? Ki kell, hogy ábrándítsuk azokat, akik pontos időtartamot és hőfokot követelnek, mert sajnos ez nagyban múlik olyan, rajtunk kívülálló dolgokon, mint például, hogy milyen öreg vagy fiatal volt-e az állat, vagy, hogy mit evett. Ha nem vagyunk biztosak magunkban, vagyis még nem érezzük tapintásra, mi a helyzet belül, nincs más megoldás, meg kell vágni a húst. Sütés előtt azonban jó ötlet füstölt szalonnával és fokhagymával megtűzdelni, hogy ízletesebb, szaftosabb legyen.

Masszív izomtömeg (szalonnával tűzdelve)

A tuti megoldás

Ha biztosra akarunk menni, a mesterszakács a konfitálást javasolja. Tegyük a húst annyi disznózsírba, amennyi ellepi, tegyünk mellé borókabogyót, hagymát, fokhagymát és zöldfűszereket: kakukkfüvet, rozmaringot, majd állítsuk be a sütőt 80 fokra és mehet egész éjjel, amíg alszunk. Nyolc óra alatt egészen biztosan csodálatosan omlósra, ízletesre abálódik a hús.

Köretként adhatunk hozzá bármit, a krémes polentától a különbözőféleképpen elkészített burgonyáig, de jól áll neki az édesburgonya, a bulgur és bármi más is.

Most pedig, hogy megismerkedtünk az alapelvekkel, jöjjön két recept Lánczos Sándortól, őz/szarvashúsra. Az egyik egy tárkonyos raguleves, a másik pedig egy igazi villantós étel, ami az ünnepi asztalon is megállja a helyét: őzgerinc édesburgonyával és vörösboros gyümölcsökkel. A legvégén pedig, aki egyszerű megoldásra vágyik: tűzdelt szarvascomb vörösáfonya-mártással.

Tárkonyos vadragu leves

Hozzávalók

• 60 dkg szarvascomb vagy lapocka
• 60 ml étolaj
• 35 g vöröshagyma
• 250 g sárgarépa
• 120 g gyökér
• 80 g zeller
• 1 l húsleves
• 1 g őrölt bors
• 1 szál tárkony
• 15 g só
• 20 g citrom

A habaráshoz

• 20 g liszt
• 150 ml tejszín
• 100 ml tejföl

A burgonyagombóchoz

• 150 g burgonya
• 10 g vaj
• 50 g liszt
• 1 db tojás
• 5 g só

Elkészítés

1. A húst és a zöldségeket apró kockákra vágjuk. A hagymát zsiradékon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a húst, amelyet félpuhára párolunk.
2. Ezután beletesszük a felkockázott zöldségeket, felengedjük a húslevessel, ízesítjük, készre főzzük, végül tejfölös-tejszínes habarással besűrítjük és citromlével tesszük pikánssá.
3. A burgonyából, tojásból és a szükséges mennyiségű lisztből mogyoró nagyságú gombócokat formázunk, amit külön főzünk meg, és tálaláskor adjuk a leveshez. Kóstoljuk meg, és ha kell még, ízesítsük sóval, borssal.

Őzgerinc, édesburgonya, vörösboros gyümölcsök

Őzgerinc édesburgonyával, áfonyával (Fotó: Csizmadia-Fáth Edit)

Hozzávalók (4 adaghoz)

• 500 g őzgerinc
• só, bors ízlés szerint
• 2 evőkanál olaj
• 4 ág kakukkfű
• 1 evőkanál vaj
• 800 g édesburgonya
• 100 g vaj
• 1 teáskanál méz
• 150 g vegyes aszalt gyümölcs
• 50 ml vörösbor
• 200 ml alaplé
• 2 ág kakukkfű
• 2 levél zsálya
• 2 teáskanál áfonyalekvár
• 1 evőkanál vaj
• só, bors ízlés szerint

Elkészítés

1. Az édesburgonyát hámozzuk, kockázzuk és a kétharmadát puhára főzzük, majd a vajjal krémet készítünk belőle. A maradékot félpuhára főzzük, majd vajon pirítjuk tálalás előtt.
2. Az aszalt gyümölcsöket a borral és az alaplével feltesszük főni, ízesítjük, beledobjuk a fűszernövényeket. 10 perc után hozzáadjuk a lekvárt, majd tovább főzzük még kb. 10-15 percet. Tálalás előtt a vajjal selymesítjük, a fűszernövényeket pedig eltávolítjuk.
3. A húst körbepirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk. Ha van szuvidálónk, akkor kihűlés után olajjal vákuumozzuk, és 62 fokon 35 percig hőkezelőjük. Ha nincs otthon szuvidálónk (miért is lenne?), akkor körbepirítás után 150 fokos sütőben, kb. 20 percig sütjük a húst. Mindkét esetben tálalás előtt még egyszer körbepirítjuk, majd felszeleteljük. A krémmel, a gyümölcsökkel és a mártással tálaljuk.

És végül jöjjön egy nagyon egyszerű, kezdőknek is bátran ajánlható recept:

Tűzdelt szarvascomb vörösáfonya-mártással

Tűzdelt szarvascomb krokettel, vörösáfonya-mártással (A szerző fotója)

Hozzávalók

• 80 dkg szarvascomb
• 2 szelet füstölt szalonna
• 5 gerezd fokhagyma
• só
• 5 db borókabogyó
• 1 ág rozmaring
• só, bors

A vörösáfonya-szószhoz

• 1 cs. aszalt vörös áfonya
• 1,5 dl forró víz
• 1 teáskanál cukor
• 1 teáskanál liszt
• 1 teáskanál tejföl

A mártáshoz

• A húsból kisült húslé
• 1 evőkanál liszt
• 1 teáskanál mustár

Elkészítés

1. A szalonnát és a fokhagymát csíkokra vágjuk és random megtűzdeljük vele a húst. Ezt úgy kell csinálni, hogy vagy filézőkéssel, vagy konyhai hámozókéssel lyukat szúrunk a húsba és a lyukba beletömjük felváltva a szalonnát és a fokhagymát. A hús mindkét oldalán elvégezzük a műveletet, utána sózzuk, borsozzuk.
2. Forró serpenyőbe kevés olajat teszünk és körbepirítjuk a húst,  majd áttesszük egy tepsibe, teszünk alá kevés vizet, beletesszük a fűszereket. Alufóliával lefedjük és 180 fokon, nagyjából 50 percig sütjük. Levesszük a fóliát, óvatosan megnyomkodjuk a húst és figyelünk, mi újság. Ha nyomásra nem tudjuk megállapítani, hogy jó-e már, akkor vágjuk fel, de túlsütni nem érdemes.
3. A vörösáfonya mártáshoz tegyük egy kis lábasba az aszalt vörösáfonyát, öntsük rá a forró vizet, és hagyjuk, hogy megszívja magát. Fél óra múlva botmixerrel zúzzuk szét, adjuk hozzá a lisztet, a cukrot és a tejfölt, és forraljuk össze.
4. Vegyük ki a húst, öntsük egy kis lábasba a kisült szaftot, szórjuk rá a lisztet, keverjük bele a mustárt és forraljuk addig, amíg be nem sűrűsödik. Kóstoljuk meg és sózzuk, ha kell.

A burgonyakrokett ugyanúgy készül, mint a szilvás gombóc tésztája, csak nem gombócokat formázunk, hanem kroketteket, és nem kifőzzük, hanem forró olajban kisütjük. Jó étvágyat hozzá!

Utána valami könnyű édesség

• Ragacsos citromos sütemény
• 8 gyors sütemény
• Zongorabillentyű