Itt az ősz és vele együtt a klasszikus padlizsánszezon. Amikor meglátjuk a piacon a feszes, lila terméseket, egészen biztosan ránk tör a késztetés, hogy most aztán padlizsánkrémet kell készíteni, de izibe! Ehhez a világból mindenféle receptek a rendelkezésünkre állnak, beszéljünk most egy indiai padlizsánkrémről, a baigan bhartáról!
A baingan bharta az észak-indiai konyha egyik legegyszerűbb, mégis legizgalmasabb fogása, amely teljesen új megvilágításba helyezi a padlizsánt. Míg a hazai konyhában leginkább az erdélyi padlizsánkrém jut róla eszünkbe, esetleg az ajvár, aminek szintén most van itt az ideje, vagy a baba ganoush, az indiai változat egy meleg, fűszeres, gazdag étel, amelynek a lelke a füstös aroma.
Az előkészületek persze mindegyiknél megegyeznek: a padlizsánt puhára kell sütni. A legtöbb esetben eredetileg ez nem gázsütőben vagy tepsiben kell, hogy megtörténjen, hanem közvetlenül a nyílt láng felett, gáztűzhelyen, forró vaslapon, vagy akár kerti grillen faszén felett. A lényeg, hogy addig sütjük, míg a héja teljesen megég és felhólyagosodik. Ez az elszenesedett héj adja át azt a jellegzetes, mély, füstös ízt a krémes zöldséghúsnak, amitől a padlizsánkrém igazán finom lesz.
Na most, ez azért macerás, de van jobb módszer is: csavarjuk fel a sütőt a legmagasabb hőfokra és úgy süssük meg a padlizsánt. A héja így is el fog szenesedni, mire megpuhul a belseje, és éppen ez kell nekünk.
Ám ez még csak a kezdet, ezt a padlizsánkrémet a sütés után meg is főzzük, méghozzá jó sok fűszerrel és paradicsommal – ahogy rögtön az elején gondolhattuk, amikor kiderült, hogy indiai receptről van szó. Lássuk is!
Füstös indiai padlizsánkrém (Baingan Bharta)
Sütés után főzzük is.
Baingan bharta, az indiai padlizsánkrém (Fotó: Vladimir Mironov, Getty Images)
Hozzávalók:
- 2 nagy, húsos padlizsán
- 2 evőkanál gí (tisztított vaj) vagy növényi olaj
- 1 teáskanál római kömény
- 1 közepes vöröshagyma, apróra vágva
- 3 gerezd fokhagyma, reszelve
- 1 hüvelyknyi friss gyömbér, reszelve
- 1-2 zöld chilipaprika, finomra vágva (ízlés szerint)
- 2 közepes paradicsom lereszelve
- 1/2 teáskanál őrölt kurkuma
- 1 teáskanál őrölt koriander
- 1/2 teáskanál garam masala
- só ízlés szerint
- egy marék friss korianderzöld a tálaláshoz
Elkészítés:
- Kapcsoljuk be a sütőt a lehető legmagasabb fokozatra. Szurkáljuk meg a padlizsánokat, hogy fel ne robbanjanak, majd tegyük egy tepsibe és toljuk be a sütőbe. Akkor vegyük ki, amikor már határozottan érezzük az égett szagot, sőt, kicsit zavaró is.
- Amikor kihűlt annyira, hogy meg tudjuk fogni, egy kanál segítségével szabadítsuk meg a padlizsánt a héjától, a húsát pedig villával törjük össze.
- Egy serpenyőben melegítsük fel az olajat vagy a gít. Adjuk hozzá a római köményt, és pirítsuk pár másodpercig, amíg illatozni nem kezd. Jöhet a reszelt gyömbér, a zúzott fokhagyma és az apróra vágott csili, azt is pirítjuk kicsit, majd beleszórjuk a koriandermagot. Elkeverjük és hozzáadjuk a paradicsomot, majd beleszórjuk a kurkumát és a garam masalát. Addig sütjük kevergetés közben, amíg a paradicsom be nem sűrűsödik. Megsózzuk.
- Legvégül keverjük hozzá a feltört padlizsánhúst a fűszeres alaphoz és alacsony lángon főzzük 5–7 percig, hogy az ízek teljesen összeérjenek.
- Amikor kész, szórjuk meg a friss korianderzölddel.
A kész ételt tálalhatjuk forrón, friss lepénykenyérrel (roti, naan vagy paratha), de pirítóson is tökéletes.
