Halalaplé

A halalaplé a leggyorsabban elkészíthető alaplé: legfeljebb 1 órára van szükség. A halcsontot halkereskedésekben szerezhetjük be, de nem minden fajta megfelelő az alapléhez. A fehér húsú halak a legjobbak, mint a nyelvhal, a nagy
rombuszhal, a szürke és a sárga tőkehal. Kevésbé jók, de megfelelőek a kissé zsíros halak, mint a lazac és a tengeri süllő. A zsíros halak – mint a hering és a makréla – csontja nem alkalmas a halalapléhez. Mielőtt vizet adnánk hozzá, a halcsontot enyhén meg kell pirítani vajban, hogy érvényesüljön, intenzívebb legyen az íze. Hajlamos letapadni és leégni, ezért folyamatosan kevergessük.
A halalaplé a legkevésbé sokoldalú a felhasználhatóság tekintetében, hiszen egyedül a halhoz illik, miközben a csirkealaplé ugyanolyan jól használható halételekhez, mint csirkéhez vagy zöldséghez.






Hozzávalók kb. 2 l alapléhez:

• 2 kg nyers halcsont (lásd fent)
• 25 g vaj
• 250 ml fehérbor
• 1 póréhagyma, felvágva
• 1 hagyma, felvágva
• 1 ek. szemes fekete bors, durvára törve
• néhány szál petrezselyem
• 3 l víz

Elkészítés:

1. Mossuk meg a halcsontot bő, hideg vízben. Távolítsuk el a fejhez közeli, véres részeket. Lassan melegítsük fel a vajat egy fazékban. Tegyük bele a halcsontot, és kevergessük, amíg sülthal-illata lesz. Ügyeljünk, hogy a halcsont ne égjen le.

2. Adjuk hozzá a többi hozzávalót, és forraljuk fel. Távolítsuk el a tetején keletkező habot. Fedő nélkül, lassú tűzön főzzük 40 percig, majd szűrjük le. A tetején alig lesz leszedni való zsír, viszont távolítsuk el az edény alján összegyűlő üledéket. Az alaplé híg, enyhén fűszeres.

JAPÁN HALALAPLÉ A dasi tonhal- és hínáralapú alaplé, amelyet japán levesekhez használnak. Mint minden más, kereskedelemben kapható levesalapot, ezt is az előírások pontos betartásával kell elkészíteni, különben túl sós lesz. Ha enyhébb ízt szeretnénk elérni, adjunk hozzá csirke- vagy halalaplevet. Ha be tudunk szerezni bonitópelyhet (szárított, hajszálvékonyra vágott tonhalféle) és kombut (hínárfaját), saját magunk is elkészíthetjük. Ne főzzük sokáig, mert besűrűsödik, és elveszti híg állagát, visszafogott ízét.

Könyvet a fa alá! Szakácsok könyve A díjnyertes kiadvány négy kontinens 18 híres szakácsának receptjeiből válogat. A fázisfotók segítségével könnyen elsajátíthatjuk a legbonyolultabb fortélyokat is, tökéletesíthetjük meglévő ismereteinket, és a világ távoli tájainak konyhájával újíthatjuk, színesíthetjük saját repertoárunkat. Rendeld meg most!