Vége a nyárnak, állítólag nem járnak majd hűvös szelek, a cinegemadár megnyugodhat, a meteorológia szerint nem lesz túl nagy bánata, állítólag októberig marad a meleg. Most éppen máshol jár, szóval beszéljünk a húslevesről, mert van értelme, és hozzám hasonlóan sokaknak az egyik kedvenc étele. És hozzám hasonlóan biztosan sokan hiányolják már, de narancs riasztás idején senki nem arra vágyik, hogy szörcsögje a kacsanyakat, hanem arra összpontosít a seggtócsa felett, hogyan kerülje el a hőgutát.
A húsleves a magyar konyha doktorija. A jó húsleves definíciója az, hogy „olyan, mint a mamáé” és ezért meg is teszünk mindent, ami tőlünk telik. Ha tudunk jó húslevest, az fokmérő, mit fokmérő, vízválasztó. Rang. A jó húslevessel bekerülhetünk a „felsőbb osztályba léphet” kategóriába és dévajul elkezdhetünk kacérkodni a töltött káposztával.
Jelen sorok szerzője igen sok halászlévitát hallgatott végig élete során, és volt részese öldöklő lecsóvitának is, mindkettőt mérhetetlenül unja, ennek folytán nem foglal állást abban, hogy a marhahúsból készült leves-e a húslevesek királynője, és nem feltétlenül pusztán azért, mert a jó marhahús ritka, de azért is, mert a jó húsleves telt, és húsíze van, és higgyétek el, ezt elég nehéz teljesíteni.
De ha már, akkor megjegyzem, hogy számomra a húslevesek királynője az egy tyúk, egy fácán páros, és akkor meglennénk az úgynevezett kommentgenerátor mondattal is. Mivel ebből a nagyon tudatosan odavetett mondatból egyenesen következik a „és honnan a frászból vegyek tyúkot meg fácánt” jogos kérdés, azt is megjegyzem, hogy ezt a következőkben alaposan megtárgyaljuk, sőt azt is bemutatjuk, hogy vágjanak le és bontsatok fel egy tyúkot. Jó lesz. Véres lesz.
És a vért is meg fogjuk enni. Csak nem a leveshez.
Szóval, maradjunk abban, hogy húslevest főzünk, számomra ez a jelenlegi életközösségben annyit tesz, hogy a lábosban egy fél tyúk van, fele annyi kacsa, mint tyúk, jó fél kiló marhahús és néhány húsos disznócsont. A tyúk meg a kacsa az enyém meg a gyereké, a disznó az enyém, a marha a férjemé.
GIF
A megmosott húst mindig hideg vízben tesszük fel főni, teljesen mindegy, milyen húsról van szó. Marhahúsosoknál két iskola létezik, a hideg vízben felforralós és leöntős, a másik a leforrázós és hideg vízben feltevős, őket szívesen bemutatom „A szegedi vagy a bajai halászlé az igazi?” Facebook-csoport adminisztrátorainak, szerintem jó csapat lesznek együtt, a tartalmas időtöltés is garantált.
„Szamár hordta a vizet” – mondták nálunk, ha híg lett az étel. A víz annyi legyen a húson, hogy ha forrás után pótoljuk a vizet, és bezőccségeljük, akkor egy ujjnyi legyen rajta, ezt ki kell tapasztalni, erre nincs külön recept, titkos tan vagy mértékegység. Ki lehet mérni, nyilván, de ki főz húslevest szögmérővel és unciás pikszissel? „Há’ látszik az rajt’!” – mondaná a mama, a Juci néni meg a Manci ángyi, és nekem elhihetitek, ha ennek az instrukciónak az alapján én megtanultam főzni, másnak is menni fog.
Az elkövetkező órákban nincs sok dolgunk. A húslevest lassú tűzön főzzük, gyöngyöztetve. Ez könnyű: bontsatok egy üveg pezsgőt, töltsétek ki egy vizespohárba, és nézzétek, hogy lifteznek benne a kis buborékok. Ez a gyöngyözés. Így kell főnie a húslevesnek is. Ha nem így teszünk, zavaros lesz a leves, ez nagyjából azt jelenti, mintha beletöröltük volna a sáros lábunkat a levesbe. Ízre olyan lesz, mint egy húsleves, de csak halványan – nem szép látvány.
A gyöngyöztetés nem egyenlő a lassú forrással, ha a buborékok gyorsan jönnek és (néha) bugyog a leves, akkor már forraljuk. A húslevesre nem kell fedő, és nagyon fontos, hogy nem kell rázogatni, keverni, az a Martini, meg a James Bond. Ne nyúkáljunk bele egyáltalán, hagyjuk békén.
GIF
Amíg gyöngyözik, beszéljünk arról, miből lehet még húslevest főzni. Kiváló választás a gyöngytyúk, ebben az esetben tekintsünk el attól, hogy telezabáljuk magunkat mártással és hússal, a gyöngytyúk száraz, ne együk meg, rövid az élet. Lehet még fiatal kakasból, de a fiatal kakast inkább főzzék meg pörköltnek, csipetkével. Kacsa helyett kerülhet bele libaaprólék. Főzhetnek húslevest galambból, ha kapnak, sertéshúsból, de a disznó egy csoda, a magyar bél működtetője és generálisa, van jobb helye a levesnél. És persze vannak a marhások, ebben az esetben az egyszeregy úgy szól, hogy ököruszály, hegyes fartő, lábszár, borda, szegy, marhapofa és az elmaradhatatlan velős csont.
Hoppá, közben a levesünk elkezdett habzani. Házi, kapirgálós szárnyas esetén ez elég ijesztő látvány, jön a hab, ki tudja, hol áll meg, kit hogyan talál meg. Itt is két iskola van, az egyik a „leszarom, hadd habozzon, majd elforrja magát”, a másik, aki hősiesen szedegeti a habozó kanállal. Én is ez utóbbi tagja vagyok, nem tudom, hogy néz ki egy habozó kanál, mert én evőkanállal csinálom. Sokkal tovább, mint számítok rá, de minden alkalommal megrémiszt a fekete, nem túl gusztusos hab.
Amikor ennek végre vége, már látszik az alagút vége is, azaz a leves. Most sózunk, és most jön a bezőccségelés.
Hogy mit rakjunk a levesbe? Hát répát, fehérrépát, csokor petrezselymet, közepes fej hagymát, két-három fokhagymagerezdet, darab zellert, pár szem egész fekete borsot mindenképpen, ez a minimum. A többi ízlés dolga, én szoktam még két-három karfiolrózsát, félbevágott édes paprikát, káposztalevelet, gombát, közepes krumplit, fél karalábét, egy paszternákot. Fűszernek jöhet a sáfrány, lestyán. (Ha szárnyas is van a levesben, most tesszük hozzá a májat is. Egyet. Na jó, kettőt, nem májlevest főzünk, hanem húslevest.)
GIF
Zöldségből nem kell sok, a jó húsleves telt ízű és húsízű. Elég két-három répa, egy-két szál fehérrépa. Legfeljebb lesz egy kis vita az asztalnál, ki hányat evett, de vita úgyis lesz, kié a máj, kié a zúza alapon, mert abból csak egy van, ugye.
És még egy kis só. Mert – mondom ismét – a húslevest mindig habozás után sózzuk. Aztán, amikor belekerültek a zöldségek és a fűszerek, megint. Mert „a zőccség e’veszi a sót, Lány”. Szóval, a bezőccségelés után pár perccel kóstoljunk újra sóra, és ha kell, tegyünk bele még.
Más dolgunk nagyon nincs, ha jól időzítettünk, és nem forraltuk a levest, a hús akkor fő meg, mikor a zöldségek. Kész. Elzárhatjuk a tüzet.
Várjunk vele fél órát, jót tesz neki. Megfőzhetjük előző nap is, ekkor hűtsük ki, és másnap, a tálalás előtt forraljuk fel újra. Fontos, hogy forraljuk fel, a húslevest ezzel sterilizáljuk.
Ha úgy látjuk, hogy túl zsíros, szedjük le róla a felesleget. Hogy ez hogy néz ki? Úgy, hogy a levesünkön nem szép, csillogó, megszámlálható aranykarikák vannak, hanem egy sárga buborékrengeteg. Miután kiszedtük a zöldségeket, és tálra raktuk a húst, bátran merjük le kanállal, vagy papírtörlővel a felesleget. A kész levest szűrjük le, úgy tálaljuk, az alján levő barnás szottyot hagyjuk a lábosban, a kutya örülni fog neki.
És most kezdődhet a ridikülharc. Én addig felteszem a levest.
Nyitókép: Katarzis gasztroblog
