A minap elindultam meglátogatni Berthát, akiről már olyan sokat hallottam, és most ugyan betegeskedik, de nagyon várják vissza. Bertha nem egy kedves duci angol nagyi, akire mindenki asszociál a név hallatán, hanem egy faszéntüzelésű angol kemencebehemót, egy belvárosi BBQ–étterem büszkesége. Ő az, akinek a gyomrából minden szaftosan, omlósan, illatosan kerül ki, legyen az burger, steak, hal vagy zöldség. A BBQ az USA déli államainak hátsókertjeiből, a folyamatosan söröző redneckek kedvenc ebédjétől hosszú utat tett meg, most már a Michelin-csillagos éttermek menüiben is kiemelt helye van.
Valamit tisztázzunk gyorsan:
a téves magyar szóhasználattal ellentétben a barbecue (vagy röviden BBQ) és a grill két tökéletesen eltérő ételkészítési eljárás.
Annyi mentségünk mondjuk lehet, hogy még a BBQ hazájában, Amerikában is sokszor egymás szinonimájaként használják a két elnevezést – de amikor ez megtörténik, a komplett Dixie (a Dél-Egyesült Államok) egy emberként sír fel fájdalmában.
A grillezés tehát az, amikor izzó parázs fölött egy rácson megsütjük a húsokat és a zöldségeket. Magas hőmérsékleten, rövid idő alatt zajló, direkt hő általi sütésről van szó, tehát a grillezett étel meg is perzselődik picit, ettől lesz az a közkedvelt, enyhén füstös zamata. Ezzel szemben a barbecue-nál a hús vagy a hal, netán a zöldség a szmókerben hosszú ideig, indirekt, gyengébb hőnek van kitéve, ami nem égeti meg, így az étel inkább lassan sül, párolódik a füstben. Majd a folyamat végén még lehet pirítani.
Egyébként a barbecue-ról mint ételkészítési technikáról nekem is annyi (téves) fogalmam volt, hogy az egyenlő azzal, amikor az amerikai filmekben egy átlag magyar lakás konyhájának megfelelő méretű sütőmonstrumban a kedves középosztálybeli apuka süti a hamburgerhúst. A hús szmókolásáról pedig nagyjából öt évvel ezelőttig nem is hallottam.
A szmókerben a hús hosszú ideig, indirekt, gyengébb hőnek van kitéve (Fotó: Márton Attila)Aztán megnéztem a magyar mozikban A séf címmel játszott szórakoztató amerikai filmet, amiben először láttam, hogyan néz ki egy szmókolt malachús, sötét kéreggel. A filmbéli történet szerint a zseniális, de megfáradt séf kirúgatja magát egy elegáns étteremből, és miután útra kel egy büfékocsival, az államok legjobb kubai szendvicsének (Cubano) készítése közben megfejti az élet nagy titkait is. A főszereplő az egyik jelenetsorban legalább olyan izgalommal várja, hogy a szmókerből végre előkerüljön a jókora húsdarab, mint egy gyerek karácsony este az ajándékokat, én pedig nem értettem, hogy mi ez a nagy lelkesedés egy feketére szenesedett kérgű hús körül.
BBQ Pit Box szmóker (a szerző fotója)Na de itt a nagy tévedés:
a szmókolt hús egyáltalán nem fekete színű, és nem is égett oda, hanem amúgy sötét mahagóniszínben pompázó fűszerréteg van rajta, ami a lassú, 5-15 órás, alacsony hőmérsékleten (jellemzően 100-130°C-om) történő faszenes hőkezelő eljárásnak (az indirekt sütésnek) köszönhetően olyan, amilyen.
El is indultam tehát meglátogatni Berthát, a kényszerpihenőn lévő, faszéntüzelésű angol kemencét, valamint elbeszélgetni Márton Attilával, a Fat Mama séfjével a témáról. Attila megszállott barbecue-rajongó, saját titkos szószrecepttel és kiolthatatlan vággyal, hogy minél tökéletesebb legyen szmókolási technikája és eszköze.
Attila a marketingesből szakáccsá, szakíróvá, majd barbecue-sütő-fejlesztővé vált szakembertől, Adorjányi Máriusztól tanulta a legtöbbet a szmókolásról. Máriusz neve a hazai BBQ-rajongók körében nem ismeretlen, és a Fat Mama belvárosi kertjében is egy általa fejlesztett, szekrény méretű BBQ Pit Box szmókerben készülnek a szaftos, omlós, illatos húsok, halak, zöldségek.
Márton Attila, a Fat Mama séfje (a szerző fotója)A magyar fejlesztésű, több száz kilós BBQ Pit Box szmókerek Gyöngyösön készülnek, egy kis családi vállalkozásban alapított régi üzemben, több mint ötvenéves gépek felhasználásával, és onnan indulnak megváltani a világot. A lényegi lépéseket kézimunkával végzik, tehát tömeggyártásra ebben a műfajban nincs lehetőség, minden megrendelésre készül, így pedig az is kizárt, hogy lemásolják a berendezéseket.
Mint Attilától megtudom, az sem mindegy egyébként, hogy milyen húst milyen faszénen füstölnek. Sokat számít, hogy mi van a szmókerben, cseresznye-, körte-, barack-, bükk- vagy éppen olajfakockákat is be lehet szerezni, sőt kuriózumként boros- vagy viszkishordók feldarabolt dongáin is szokás szmókolni. Attila még csilis babot is szokott a szmókerben csinálni, mi több, a hecc kedvéért egyszer viszkit is füstölt már.
Számít, hogy mi van a szmókerben (a szerző fotója)Az éttermekben használt szekrény méretű szmókerek teljesítmény és ár tekintetében is masszívak: körülbelül 100 kilogramm húst lehet egyszerre szmókolni velük, áruk pedig a milliós tartományban van. Léteznek azonban kisebb családi szmókerek is, melyek az erkélyen is elférnek, és azokban is lehet akár 20 kiló húst is barbecue-zni egyszerre. Kedves figyelmesség az ilyen szmókerek gyártóitól, hogy a városi fanatikusokra gondolva arra is figyeltek, hogy az eszközök beférjenek a liftbe.
A megfelelő szmóker és a faszén után a BBQ-szentség részét képezi még minden séf két titkos fegyvere: a saját fűszerkeverék és a saját fejlesztésű szósz is, melyek patikamérlegen mért összetevőit legalább úgy őrzik a séfek, mint a Coca-Cola az üdítőital összetevőinek listáját. Fontos még megemlíteni a tipikus barbecue-köreteket, salátákat és savanyúságokat, melyek szintén elengedhetetlenek a teljes ízélmény megéléséhez.
Na de vissza Berthához, a faszéntüzelésű kemencéhez, aki a Pit Box szmókeren kívül a Fat Mama másik büszkesége, és akivel a zárt térben is olyan az élet, mint egy jól sikerült kerti sütögetésen.
A kemence a hely lelke, ott kap egy utolsó pirítást a hús, mielőtt a vendégek tányérjára kerül. Általában az egész éttermet belengi a kellemes faszenes illat, ami a hely báját adja. Pontosabban jelenleg nem: ahogy arról már volt szó, Bertha javításra vár, ugyanis tavaly annyira magas hőfokon dolgozott, hogy kisebb tüzet okozott. A lángokat szerencsére hamar eloltották, nagyobb baj nem lett, csak még hiányzik egy új alkatrész a kemencébe, és a megrongált elszívórendszert is helyre kell állítani.
A barbecue jellegzetes színei (a szerző fotója)A Fat Mama egyébként Budapesten az elsők között nyitott, olyan belvárosi étterem, ahol igazi BBQ-élményben lehet része a konyha rajongóinak. Klasszikus BBQ-fogások készülnek, a tányérokra végletekig omlós, gazdag ízvilágú hússzeletek kerülnek, bisztrós tálalásban.
