Amikor belépek a kapun, a kis etyeki birtokon éppen irgalmatlan hentelés folyik: Rácz Attila, a MészárSteak sztárhentese egy negyed marhát bont szét magabiztos szakértelemmel a színpadon. Röpködnek a húsdarabok és a laikusok számára vudu varázsigéknek tűnő szakszavak – St. Louis cut, Boston Butt, flat iron steak, brisket, ribeye –, Rácz minden egyes alkatrészről elmondja, mire jó, és hogyan kell vele bánni.
„Attila igazi nagymenő, Magyarországon sajnos kevés olyan hentes van, akitől jó minőségű és megfelelően vágott húsokat vásárolhatunk. Ő az egyik” – mondja Stoller Márton, a második BBQ & Grill Training Daynek helyt adó +52 Event & Gastro Hall üzemeltetője.
A társaság meglehetősen színes; mintha egy hipszter motorostalálkozóra lógtunk volna be, mindenhol tetovált, szakállas-baseballsapkás fazonok, csinos lányok nyüzsögnek, nyelik a szabad tűzön készült ételeket, isszák az etyeki sört, a jó magyar borokat és a pezsgőt. Az udvart faszén és forró zsír illata lengi be, a grilleken harsányan sercegnek a steakek, a szmókerekben halkan sóhajtoznak a marhaszegyek.
Fotó: Pintér Árpád
Itt nincs olyan, hogy »Kifilézlek, megeszlek!«
A szokatlan hideg és a szomorúan szemerkélő eső ellenére minden jegy elkelt, jó százötven steakrajongó és barbecue-barát jött össze a birtokon, hogy a műfaj legjobbjaitól tanulhasson, és megkóstolhassa a helyben készült finomságokat.
„Nyugodtan mondhatom, hogy ez egy kivételes rendezvény. Persze, el lehet menni a Gourmet Fesztiválra, de Magyarországon nem nagyon tudok még egy olyan gasztrotalálkozót, ahol amellett, hogy jókat ehetsz-ihatsz, a szakma legnagyobb, legjelentősebb alakjaival is beszélgethetsz – mondja Ölveczki Sebestyén, a budakeszi Briquette BBQ & Bar & Fun tulajdonosa, a találkozó főszervezője.
Mi a Briquette-nél rengeteg tematikus rendezvényt, privát vacsorát csináltunk már, és nagyon sokan kerestek meg minket azzal, hogy szeretnék megtanulni a barbecue és a grillezés legfontosabb fogásait. Indítottunk is néhány kurzust, de aztán rájöttünk: annyi az érdeklődő, hogy egyszerűbb, ha szervezünk egy ilyen nagy »csúcstalálkozót«.”
Fotó: Pintér Árpád
Az első BBQ & Grill Training Dayt tavaly rendezték a Pálvölgyi-barlangban. „Ennek a napnak az a lényege, hogy bemutassuk a különféle szabad tűzi technikákat. Nemcsak a barbecue-val és a grillel foglalkozunk, hanem a tandorral, a terijakival és még jó néhány lassú és gyors, alacsony és magas hőfokot használó sütési móddal is – sorolja Ölveczki.
A miénk egy nagyon összetartó baráti társaság, itt nincs igazi konkurenciaharc, nincs olyan, hogy »Kifilézlek, megeszlek!«: figyeljük és segítjük egymást, mindenki örömmel osztja meg a tapasztalatait a többiekkel. Ez nemcsak workshop, hanem ünnep is.”
Obama barbecue-partival búcsúzott a Fehér Háztól
A hazai grill- és barbecue-szcéna megszületését az elmúlt évek gasztroforradalma hozta magával. „Azt szoktuk mondani, hogy mindannyian Adorjányi Máriusz henteskötényéből bújtunk elő – mondja Stoller. – Ő volt az, aki a Nyárspolgár blog alapítójaként elsőként kezdeményezett igazán mélyenszántó szakmai párbeszédet a grillről, a barbecue-ról meg úgy általában a lassú tűzön sütésről. Én is az ő hatására kezdtem el ezzel foglalkozni; kulturális és vizuális antropológiát végeztem a Miskolci Egyetemen, végül mégis ebben: a vendéglátásban találtam meg azt, amire vágytam.”
Fotó: Pintér Árpád
Márton a birtok egyik eldugott szegletében, egy parázs fölött kifeszített, asado módra sülő bárány és a Déli Part BBQ kolbászosstandja között, egy hirtelenjében előkapott, billegő faszéken ülve a barbecue kulturális–társadalmi hátterébe is beavat.
„A barbecue-t tulajdonképpen az Egyesült Államok déli részén élő fekete munkások találták ki. Arrafelé régóta sok vágóállatot – főleg marhát – tenyésztettek, de az egyszerű emberek nem tudtak hozzájutni a prémium vágásokhoz, csak a másod- és harmadrangú húsokat engedhették meg maguknak, mint a szegy, a borda vagy a comb… Ezekhez viszont nem elég a grill: bárhogy is sütögetjük őket, rágósak maradnak, ezért is tértek vissza ahhoz az ősi közösségekben gyökerező hagyományhoz, hogy egy zárt helyen, hosszú és lassú sütéssel, füstöléssel készítsék el a húst.”
Míg őseink földbe vájt, kövekkel kirakott gödrökben „barbecue-ztak”, addig az amerikai munkások saját készítésű sütőkben készítették el a húsokat. „A hőskorban, a 19. század végén, a 20. század elején főként az olajmunkások körében volt népszerű ez a sütési módszer, hiszen ők egy kis fifikával az üres olajoshordókból remek szmókereket szerkeszthettek – magyarázza Stoller. – Aztán a gazdagok is rákaptak. A barbecue igazi presztízseseménnyé vált, nem véletlen, hogy Barack Obama, az Egyesült Államok volt elnöke is egy július 4-i BBQ-partival búcsúzott a Fehér Háztól.”
Stoller Márton (Fotó: Pintér Árpád)
„Sehol sem lennék anélkül a tudás nélkül, amit a londoni szakácséveim alatt szívtam magamba”
Adorjányi Máriusz, vagy ahogy a többiek hívják, a „barbecue-pápa” ezúttal nem marhaszegyet vagy pulled porkot, hanem plovot készít, egy igazi üzbég ínyencséget, ami leginkább talán az orosz piláfhoz vagy a bácskai rizses húshoz hasonlítható. „Eredeti szakmámat tekintve közgazdász vagyok, de már zsenge egyetemista koromban is nagyon érdekelt a gasztronómia – mondja, miközben igazít egyet a jókora edényben piruló báránycsülkökön.
Miután lediplomáztam, elvégeztem egy egyéves OKJ-képzést, így lett belőlem szakács. Aztán kihúztam Angliába, és belevetettem magam a mély vízbe, Londonban nyolc-tíz konyhán is dolgoztam chef de partie-ként (konyhai részlegvezetőként – a szerző).”
Fotó: Pintér Árpád
„A legkomolyabb hely, ahol megfordultam, egy francia étterem volt Covent Gardenben, ott másfél évig voltam a hús- és halrészleg vezetője. Jó iskola volt, nagyon közel állt a tradicionális francia konyhához; semmi molekuláris ravaszkodás, azt a stílust képviselte, amit még Marco Pierre White (brit séf, éttermes, tévészakács, Mario Batali, Gordon Ramsay, Curtis Stone és Shannon Bennett mestere, akit a brit vendéglátás „enfant terrible-jeként” tartanak számon – a szerző) honosított meg a csatorna túloldalán.
Akkor már megvolt a Fat Duck (Heston Blumenthal három Michelin-csillagos berkshire-i étterme ma is a gasztronómiai innováció egyik fellegvárának számít – a szerző), de a klasszikus ételkészítési módszereket is kultiválták. Őszintén mondom, sehol sem lennék anélkül a tudás nélkül, amit a londoni szakácséveim alatt szívtam magamba.”
„Ami az Egyesült Államokban szerethető”
Máriusz néhány évvel azután kezdett komolyan érdeklődni a barbecue iránt, hogy hazatért Magyarországra. „Pár évig egyáltalán nem foglalkoztam főzéssel – mondja, miközben szabályos hasábokra vágja az előtte lévő sárgarépát. – Családot alapítottam, különféle vállalkozásokat vittem, de aztán megint visszatértem a konyhába. Tudtam, bárhogy is küzdök ellene, nekem a tűzhely mellett van a helyem – már csak azért is, mert főzni mindig sokkal jobban szerettem, mint enni.”
Fotó: Puskás Nóra
A barbecue-val 2013 táján kezdett el foglalkozni. „Valószínűnek tartom, hogy valahol Amerikában tizenöt-húsz évvel ezelőtt tartottak egy brainstormingot arról, hogy mi az, ami szerethető az Államokban, és az egyik, ami végül fent maradt a táblán, a barbecue volt – mondja. – Onnantól kezdve az amerikaiak rengeteg pénzt, időt és energiát fektettek abba, hogy világszinten is népszerűvé tegyék a sütésnek ezt a módját – így, ennek a tudatos marketingtevékenységnek köszönhetően találkoztam vele én is.”
Máriusz szerint az amerikaiak stratégiája bejött. „Ha felmész az Amazonra, legalább két-háromszáz olyan könyvet találsz, ami ezzel a témával foglalkozik, és csak itt legalább tizenöt olyan ismerősöm van, aki már járt kint Austinban Aaron Franklin éttermében, akit a klasszikus texasi barbecue legnagyobb alakjának tartanak” – mondja. Adorjányi nevét ma már Közép-Európa legjobb „pitmasterei” között emlegetik, pop-up sütéseket rendezett, több szakácskönyvet is írt, és saját fejlesztésű, többfunkciós sütőket is piacra dobott.
Adorjányi Máriusz (balra), Stoller Márton (középen) és Ölveczki Sebestyén (jobb szélen) – Fotó: Pintér Árpád
„Sütni kell”
Stoller Márton szerint Magyarországon még mindig kevesen értik és értékelik igazán, hogy mi is valójában a grillezés és a barbecue. „A barbecue, az nem egy szósz – mondja. – De sajnos még ma is vannak olyan éttermek, ahol szósszal leöntött grillcsirkét árulnak barbecue-csirkeként. Ez nekünk nagyon ciki, hiszen az ilyen helyek az egész műfajt lejáratják.”
Pedig az igazán jó nyílt tűzön készült ételekhez csak jó alapanyagok, megfelelő hőforrás és kitartás kell. „Ha találsz egy jó hentest, félig már nyert ügyed van – vélekedik Stoller. – Persze nem mindenki engedheti meg magának a topminőségű, érlelt marhahúsokat, de egy kis odafigyeléssel és türelemmel egy kétezer forintos szűzérméből, egy finom, zsírosabb halból vagy egy marhacombból is fantasztikus dolgokat lehet kihozni.
A lényeg, hogy sütni kell – és persze tájékozódni, szakkönyveket venni, olvasni, YouTube-videókat nézni, és ha megteheted, néha elmenni egy-egy sütéssel foglalkozó workshopra. Ideje lenne már elfelejteni a mustáros tarját, hidd el, ha egy kicsit belebolondulsz a szabad tűzi sütésbe, egy egészen új és fantasztikus világ fog feltárulni előtted.”
A grillezés és barbecue-zás ökölszabályai
Adorjányi Máriusz szerint ahhoz, hogy valaki igazán profi szinten – jól jövedelmező üzletként – foglalkozzon a grillezéssel és a barbecue-val, elengedhetetlenül szükségesek az alapvető konyhai ismeretek és a konyhán szerzett gyakorlat, de néhány alapvető szabály betartásával a hátsó kertben sütögető „backyard barbecue herók” is készíthetnek igazán finom ételeket a családjuknak vagy a barátaiknak.
- A legfontosabb a jó alapanyag. Az igazán igényes éttermek többsége ugyan ma is külföldről kénytelen hozatni a jó minőségű húsokat, de azért itthon is lehet olyan hentest találni, akitől szép combot, tarját, lábszárat, bélszínt, sertésszűzet vásárolhatunk. Igaz, hentest választani sajnos nem könnyű feladat: a szakemberek azt javasolják, hogy egy hozzáértő ismerősünkkel járjuk körbe a környékünkön található üzleteket, és a pultban kínált húsok minősége, feldolgozottsága alapján válasszunk magunknak törzshelyet. „Az például már jó jel, ha egy hentes nem ömlesztve árulja a csirkeszárnyat, hanem veszi a fáradságot, hogy levegye róla a dobverőt és a dupla csontost” – magyarázza Stoller Márton.
- Jó tudni, hogy nem minden húst érdemes grillezni vagy barbecue-zni. Nagyon leegyszerűsítve a grillezés magas hőfokon történő gyors, a barbecue-zás pedig egyenletes, alacsony hőfokon történő lassú, sokszor akár 8-12 órás sütést jelent. Grillezni a száraz húsokat – például a karajt, a csirkemellet, a sovány halakat vagy a sirloin steaket – is lehet, barbecue-záshoz viszont inkább a zsírosabb darabokat válasszuk – például a marhacombot, a szegyet vagy a sertéslapockát.
- Fontos a megfelelő hőforrás kiválasztása is. A guruk szerint a legjobb a száraz, kérgétől megfosztott keményfa – például tölgy vagy bükk –, hiszen „a füst is fűszer”, és a jó minőségű fa füstje fantasztikus ízt kölcsönöz az ételeinknek. Persze használhatunk faszenet is, de abból is a jó minőségűt válasszuk. „Mindig keményfából készült faszenet válasszunk. Az apró, morzsalékos faszenet is kerülni kell, keressünk inkább olyat, amiben nagyobb, vastagabb darabok vannak” – figyelmeztet Stoller.
- Még egyszer: ideje elfelejteni a mustáros tarját. Szabad tűzön nagyon sok étel elkészíthető, ráadásul a grillrácson és a barbecue-szmókeren túl egy sor más eszköz is a rendelkezésünkre áll, amelyek segítségével kibontakoztathatjuk a kreativitásunkat. „Ott van a tandoor, a jakitori és az olasz típusú pizzakemence is. Ne féljünk kísérletezni, hiszen a szabad tűzön sütés legnagyobb erénye éppen a sokszínűségében rejlik” – javasolja Stoller.
- Lépjünk túl a nedves pácokon. „Tipikus grillezői hiba, ha valaki túlságosan beolajozza a húst, mert az olaj lecsöpög, lángolni kezd, és így könnyen megéghet a hús külseje, miközben a belseje nyers marad. Próbáljuk ki bátran a különböző rubokat: a sóból, borsból, egyéb fűszerekből álló száraz pácokat is” – mondja Stoller.
Koltai Róbert betekintést engedett otthonába, és rögtön el is állt tőle a szavunk
Csillagjegyek, akik megérzik a bajt
Ezt hozza a csillagjegyeknek az áprilisi telihold
Exkluzív: Így él Kanadában Polyák Lilla és Gömöri András Máté
Kiderült: nem kiesett, hanem kiugrott az ötödikről a 3 éves kisfiú Csepelen – ilyen állapotban van most
Eltelt 25 év: így nézett ki Zimány Linda, rövid barna hajú tiniként
Zuhanás, repülés, üldözés – A pszichológus elárulta, mit jelentenek a leggyakoribb álmok
