A minap elindultam meglátogatni Berthát, akiről már olyan sokat hallottam, és most ugyan betegeskedik, de nagyon várják vissza. Bertha nem egy kedves duci angol nagyi, akire mindenki asszociál a név hallatán, hanem egy faszéntüzelésű angol kemencebehemót, egy belvárosi BBQ–étterem büszkesége. Ő az, akinek a gyomrából minden szaftosan, omlósan, illatosan kerül ki, legyen az burger, steak, hal vagy zöldség. A BBQ az USA déli államainak hátsókertjeiből, a folyamatosan söröző redneckek kedvenc ebédjétől hosszú utat tett meg, most már a Michelin-csillagos éttermek menüiben is kiemelt helye van.
Valamit tisztázzunk gyorsan:
a téves magyar szóhasználattal ellentétben a barbecue (vagy röviden BBQ) és a grill két tökéletesen eltérő ételkészítési eljárás.
Annyi mentségünk mondjuk lehet, hogy még a BBQ hazájában, Amerikában is sokszor egymás szinonimájaként használják a két elnevezést – de amikor ez megtörténik, a komplett Dixie (a Dél-Egyesült Államok) egy emberként sír fel fájdalmában.
A grillezés tehát az, amikor izzó parázs fölött egy rácson megsütjük a húsokat és a zöldségeket. Magas hőmérsékleten, rövid idő alatt zajló, direkt hő általi sütésről van szó, tehát a grillezett étel meg is perzselődik picit, ettől lesz az a közkedvelt, enyhén füstös zamata. Ezzel szemben a barbecue-nál a hús vagy a hal, netán a zöldség a szmókerben hosszú ideig, indirekt, gyengébb hőnek van kitéve, ami nem égeti meg, így az étel inkább lassan sül, párolódik a füstben. Majd a folyamat végén még lehet pirítani.
Egyébként a barbecue-ról mint ételkészítési technikáról nekem is annyi (téves) fogalmam volt, hogy az egyenlő azzal, amikor az amerikai filmekben egy átlag magyar lakás konyhájának megfelelő méretű sütőmonstrumban a kedves középosztálybeli apuka süti a hamburgerhúst. A hús szmókolásáról pedig nagyjából öt évvel ezelőttig nem is hallottam.
A szmókerben a hús hosszú ideig, indirekt, gyengébb hőnek van kitéve (Fotó: Márton Attila)
Aztán megnéztem a magyar mozikban A séf címmel játszott szórakoztató amerikai filmet, amiben először láttam, hogyan néz ki egy szmókolt malachús, sötét kéreggel. A filmbéli történet szerint a zseniális, de megfáradt séf kirúgatja magát egy elegáns étteremből, és miután útra kel egy büfékocsival, az államok legjobb kubai szendvicsének (Cubano) készítése közben megfejti az élet nagy titkait is. A főszereplő az egyik jelenetsorban legalább olyan izgalommal várja, hogy a szmókerből végre előkerüljön a jókora húsdarab, mint egy gyerek karácsony este az ajándékokat, én pedig nem értettem, hogy mi ez a nagy lelkesedés egy feketére szenesedett kérgű hús körül.
BBQ Pit Box szmóker (a szerző fotója)
Na de itt a nagy tévedés:
a szmókolt hús egyáltalán nem fekete színű, és nem is égett oda, hanem amúgy sötét mahagóniszínben pompázó fűszerréteg van rajta, ami a lassú, 5-15 órás, alacsony hőmérsékleten (jellemzően 100-130°C-om) történő faszenes hőkezelő eljárásnak (az indirekt sütésnek) köszönhetően olyan, amilyen.
El is indultam tehát meglátogatni Berthát, a kényszerpihenőn lévő, faszéntüzelésű angol kemencét, valamint elbeszélgetni Márton Attilával, a Fat Mama séfjével a témáról. Attila megszállott barbecue-rajongó, saját titkos szószrecepttel és kiolthatatlan vággyal, hogy minél tökéletesebb legyen szmókolási technikája és eszköze.
Attila a marketingesből szakáccsá, szakíróvá, majd barbecue-sütő-fejlesztővé vált szakembertől, Adorjányi Máriusztól tanulta a legtöbbet a szmókolásról. Máriusz neve a hazai BBQ-rajongók körében nem ismeretlen, és a Fat Mama belvárosi kertjében is egy általa fejlesztett, szekrény méretű BBQ Pit Box szmókerben készülnek a szaftos, omlós, illatos húsok, halak, zöldségek.
Márton Attila, a Fat Mama séfje (a szerző fotója)
A magyar fejlesztésű, több száz kilós BBQ Pit Box szmókerek Gyöngyösön készülnek, egy kis családi vállalkozásban alapított régi üzemben, több mint ötvenéves gépek felhasználásával, és onnan indulnak megváltani a világot. A lényegi lépéseket kézimunkával végzik, tehát tömeggyártásra ebben a műfajban nincs lehetőség, minden megrendelésre készül, így pedig az is kizárt, hogy lemásolják a berendezéseket.
Mint Attilától megtudom, az sem mindegy egyébként, hogy milyen húst milyen faszénen füstölnek. Sokat számít, hogy mi van a szmókerben, cseresznye-, körte-, barack-, bükk- vagy éppen olajfakockákat is be lehet szerezni, sőt kuriózumként boros- vagy viszkishordók feldarabolt dongáin is szokás szmókolni. Attila még csilis babot is szokott a szmókerben csinálni, mi több, a hecc kedvéért egyszer viszkit is füstölt már.
Számít, hogy mi van a szmókerben (a szerző fotója)
Az éttermekben használt szekrény méretű szmókerek teljesítmény és ár tekintetében is masszívak: körülbelül 100 kilogramm húst lehet egyszerre szmókolni velük, áruk pedig a milliós tartományban van. Léteznek azonban kisebb családi szmókerek is, melyek az erkélyen is elférnek, és azokban is lehet akár 20 kiló húst is barbecue-zni egyszerre. Kedves figyelmesség az ilyen szmókerek gyártóitól, hogy a városi fanatikusokra gondolva arra is figyeltek, hogy az eszközök beférjenek a liftbe.
A megfelelő szmóker és a faszén után a BBQ-szentség részét képezi még minden séf két titkos fegyvere: a saját fűszerkeverék és a saját fejlesztésű szósz is, melyek patikamérlegen mért összetevőit legalább úgy őrzik a séfek, mint a Coca-Cola az üdítőital összetevőinek listáját. Fontos még megemlíteni a tipikus barbecue-köreteket, salátákat és savanyúságokat, melyek szintén elengedhetetlenek a teljes ízélmény megéléséhez.
Na de vissza Berthához, a faszéntüzelésű kemencéhez, aki a Pit Box szmókeren kívül a Fat Mama másik büszkesége, és akivel a zárt térben is olyan az élet, mint egy jól sikerült kerti sütögetésen.
A kemence a hely lelke, ott kap egy utolsó pirítást a hús, mielőtt a vendégek tányérjára kerül. Általában az egész éttermet belengi a kellemes faszenes illat, ami a hely báját adja. Pontosabban jelenleg nem: ahogy arról már volt szó, Bertha javításra vár, ugyanis tavaly annyira magas hőfokon dolgozott, hogy kisebb tüzet okozott. A lángokat szerencsére hamar eloltották, nagyobb baj nem lett, csak még hiányzik egy új alkatrész a kemencébe, és a megrongált elszívórendszert is helyre kell állítani.
A barbecue jellegzetes színei (a szerző fotója)
A Fat Mama egyébként Budapesten az elsők között nyitott, olyan belvárosi étterem, ahol igazi BBQ-élményben lehet része a konyha rajongóinak. Klasszikus BBQ-fogások készülnek, a tányérokra végletekig omlós, gazdag ízvilágú hússzeletek kerülnek, bisztrós tálalásban.
Csillagjegyek, akik megérzik a bajt
„Nem hozhatják le a férjem testét az Everestről!” – mondja Suhajda Szilárd felesége
A Vígszínház több népszerű darabját nem láthatják már többé a nézők
Házasság első látásra: Kornélia elköltözött Jánostól, a férfi pedig csupán egy bugyit kért tőle távozáskor
Ez a 6 kozmetikum pénzkidobás a szakemberek szerint
Merjek segíteni az utcán egy bajba jutott emberen?
Ezek a csillagjegyek igénylik az egyedüllétet
