A téli hónapok kísértése: a mézeskalács

 

Az advent el se képzelhető a fenyőillat, a gyertyafény és a finom sütemények nélkül. A sütemények közül is a mézeskalács nélkül, amit egész decemberben lehet rágcsálni, vagy akár díszítésnek is felhasználni.

Minden családban más hagyománya van a mézeskalács sütésnek, vásárlásnak, felhasználásnak. Van, aki kizárólag az anyáról lányára hagyományozott családi recept alapján készíti az édességet, és a világért se változtatna se az ízeken, összetételeken, formákon. Mások minden évben újítanak, hol a szegfűszeg dominál, hol pedig a fahéj. Vannak, akik csak a kedvenc cukrászdájukból vásárolnak, de olyanok is akadnak, aki az akciós mézeskalács kiszerelést részesíti előnyben. De a lényegen mit sem változtat: az ünnepi asztalon ott díszelegnek a mézes-mázas, írókázott, fenyő és harangforma mézeskalácsok.

Honnan is ered?

Már az ókori kultúrák emlékei említést tesznek a mézről. A piramosokból mézre, sőtmitöbb, mézes süteményekre utaló leleteket is találtak. A Biblia tanúsítja, hogy a mézet édességekhez is felhasználták: például Melkisédek pap kiváló desszerteket készített. A görögög valószínűleg az egyiptomiaktól vették át a méztermelés gyakorlatát, valamint a süteményekhez használt sütőformákat is. Püthagoraszról például feljegyezték, hogy soha nem áldozott élő állatot, hanem állat formájú mézeskaláccsal ajándékozta meg az isteneket.

Nem csak a magyarok… A franciák a mézeskalácsot fűszerkalácsnak, “pain d’épicé”-nek hívják, az angolok “gingerbread”-nek (gyömbéres kenyér), de náluk ez a gyömbér többféle fűszernek is szinonimája. A németek “Honigkuchen”-nek nevezik, megkülönböztetve a “Lebkuchen”-től, amely hasonlít ugyan a mézeskalácshoz, de rendszerint nem tartalmaz mézet.

Rómában az édességek piaca, a forum cupendinis, fontos szerepet játszott a város életében, a mézeskalácsosok is ott árulták remekeiket. Aquincumban, a római Pannonia provincia fővárosában, a mai Óbuda területén olyan művészien kidolgozott, hadvezéreket és isteneket ábrázoló negatív cserépformákat találtak, amelyek segítségével különböző mézeskalács figurákat készítettek a város hajdani lakói.
A középkori Európában először a



kolostorokban készítettek nagyobb mennyiségben fűszeres mézeskalácsot. Később egymás után jelentek meg a mézeskalácsos műhelyek Európa városaiban. Magyarországon az Árpád-házi királyok idején ugyancsak a méhészettel rendelkező kolostorokban készítették a mézes süteményeket és italokat. Később városi iparosok is megtanulták ezt a mesterséget. Mátyás korában már voltak olyan hazai mézeskalácsosok, akik Bécsen át behozott keleti fűszerekkel dolgoztak. A mézeskalácsosok virágkora a 15-18. század volt, akkoriban a búcsúkra, vásárokra akár 80 ezer mézesbábot is magával vitt egy-egy árus.






Formakavalkád

Míg ma csak betérünk egy boltba, és a mézeskalács formák garmadából válogathatunk, régen külön tudomány kellett az érdekes alakzatok elkészítéséhez. Eleinte fából faragták ki a formákat, a legszebbek a 17. és 18. századiak, mert ötvösök és más művészetekben jártas iparosok faragták ezeket, és sok időt fordítottak egy-egy alakzat elkészítésére.
Nagyanyáink a mézeskalácsot cserépformában, később pedig fából készült ún. mézeskalács-sütő formában készítették. A formák úgy készültek, hogy egy fadarabba (mely leginkább egy mai húsvágódeszkához hasonlít) belefaragták negatívban a kívánt mintát. Ezt aztán kitöltötték a még puha tésztával, s így sütötték ki. A mézeskalács olyan lett, amikor a formából kivették, mint egy kis dombormű. Már csak a díszítés maradt hátra.

Kirándulás édesszájúaknak Mézeskalács Múzeum 7100  Szekszárd Munkácsy Mihály u. 9/B Email »  Web »

És még egészséges is…

Egy közel kétszáz éves magyar meghatározás szerint a mézeskalács tésztája mézből, lisztből és fűszerekből készül. A jobb fajtákhoz búzalisztet vesznek, és a tésztát sokáig kelesztik, hogy a méz jól egyesüljön a liszttel. A tésztát vagy kézzel lapítják, vagy fából faragott formákba nyomják, s a bábokat néha aranylevekkel kirakják.
A mézeskalács nemcsak attól más, mert a karácsony “hivatalos” süteménye, hanem a tésztája, aromája is különlegessé teszi. És az sem mellékes, hogy egészséges is. A méz természetes édesítőszer, egyszerű cukrai könnyen, gyorsan felszívódnak. Szerves savai fokozzák az étvágyat és javítják az emésztést. Azt is kimutatták, hogy a mézeskalács klasszikus fűszerei, a fahéj, a szegfűszeg már igen kis mennyiségben segítik az emésztést.

Nem csak enni jó

A mézeskalácsot ajándékba is adhatjuk, ha szépen celofánba, tüll zacskóba csomagoljuk. Ha karácsonyfadísznek szánjuk, a kész süteményeket tűvel lyukasszuk át, s így cérnát fűzhetünk bele. (Ha túl párás a lakásunk, a tészta megpuhulhat, és a vékony cérna hamar “átvághatja magát” a mézeskalácson!) Ha szalagot szeretnénk belefűzni, akkor még nyersen lyukasszuk át, például egy filctoll kupakjával.
Aztán ne feledjük, az ünnep attól lesz ünnep, ha magunk teremtjük meg a hangulatot. A mézeskalács sütés igazi családi program lehet karácsony idején, melyben a gyerekek is segíthetnek. Tervezhetnek maguk is formát, szaggathatják a tésztát, de főleg a díszítés tartozik a kicsit kedvenceik közé.

A díszítés… A kisütött formák felületét cukormázzal díszíthetjük, “írhatjuk meg”. Ehhez csipet sóval felverünk egy tojásfehérjét. A kemény habhoz mintegy hat-hét közepes kanálnyi cukrot keverünk. A cukorhab egy kis részét nejlonzacskó sarkába töltjük, befőttesgumival szorosan zárjuk. Ezután a zacskó sarkát 1,5 milliméter hosszan levágjuk. (Ha keresztben is ugyanúgy levágjuk, akkor a nyílás csillag alakú lesz.) Egyszerre ne tegyünk túl sok habot a zacskóba, akkor ügyesebben tudjuk megfogni. A maradékot fedjük le, nehogy megbőrösödjön! A megírandó mézeskalácsot tegyük szalvétára, hogy könnyebben tudjuk forgatni. Néhány óra alatt megszárad a díszítés

A titkos recept…

…sajnos nem létezik. Igazi receptarzenálból válogathatunk, ha úgy gondoljuk, nekiállunk a sütésnek. Íme következzen néhány mézeskalács recept:

Az egyszerű…


• 30 dkg lisztet, 
• 10 dkg porcukrot,
• 2 tojást,
• egy evőkanál margarint,
• mézeskalács fűszerkeveréket,
• kevés szódabikarbónát és
• 15 deka mézet összegyúrunk, majd egy éjszakára állni hagyjuk a hűtőszekrényben.

Másnap kisodorjuk a masszát és különböző mintákat faragunk ki belőle. Megsütjük az alakzatokat, majd tojásfehérjéből és porcukorból készült fehér mázzal díszítjük.

A pontos…

Hozzávalók:
• 1 kg liszt,
• 4 dl porcukor,
• 2 kávéskanál szódabikarbóna,
• 2 kávéskanál fahéj,
• 2 kávéskanál
• őrölt szegfűszeg,
• csipet só,
• 10 dkg zsír vagy margarin,
• 3 egész tojás,
• 2 és fél – 3 dl méz,
• ha díszítjük:
• egy tojásfehérje,
• 6 evőkanál kristálycukor

A porszerű anyagokat összekeverjük, belemorzsoljuk a zsiradékot. A közepébe öntjük a mézet, beleütjük a tojásokat, és az egészet jól összegyúrjuk. (Előfordulhat, hogy a méz kicsit nehezebben veszi fel a lisztet, ezért a liszt egy kis részét az elején félretesszük, és a kidolgozáskor gyúrjuk a tésztához.) A deszkát bőven lisztezhetjük. Inkább arra vigyázzunk, hogy ne legyen túl lágy a tészta, mert akkor túlságosan megdagad a sütőben, “elfolyik” a forma, és ráadásul lukacsos lesz a sütemény felülete. A tésztából egy kisebb darabot vágunk, és alaposan lisztezett deszkán két-három milliméter vékonyra nyújtjuk. Kiszaggatjuk vagy kivágjuk a formákat, és vékonyan kizsírozott, kilisztezett tepsibe rakjuk. (Ha egy nagyobb kést teszünk alá, átemelésnél nem deformálódik.) Közepesen forró sütőben sütjük, de nagyon vigyázzunk, hogy meg ne égjen, mert igen hirtelen megsül. A sütések között nem kell újrakenni a tepsit, legfeljebb, ha jónak látjuk, egy kicsit belisztezhetjük.

Margaret és Gottlieb Ebel – Silvia Rinke: Mézeskönyv Minden,amit a mézről tudni kell, sőt még annál is több. A számtalan mézes recept mellett a könyvben szó esik a méz jótékony hatásáról is. Mézimádóknak alapmű!  • Még többet a könyvről » Joanna Farrow: A mézeskalács készítésének könyve A gazdagon illusztrált kötet a Praktika könyvek sorozat újabb darabja. Egyszerű receptek és szemet gyönyörködtető minták segítik az ügyes kezű mézeskalács sütőket. Karácsonyi ajándéknak is kiváló!