Bár az üzletekben számtalan ízű és minőségű szaloncukor közül választhatunk, egyáltalán nem könnyű olyat találni, amelyik egyszerre finom és egészséges is. Sok termék készül a csokoládé helyett bevonómasszával, és ha alaposabban megnézzük a címkéket, kiderül, hogy sok esetben mindenféle adalékanyagok kerülnek a töltelékekbe, többek között a zselébe is. Aki biztosra akar menni, jobb, ha kiképzi magát az összetevőkből, kézműves szaloncukrot vásárol, vagy saját maga készíti el a szaloncukrokat.
Ez a művelet közel sem olyan bonyolult, mint amilyennek gondolnánk. Kicsit azért izgultam, amikor megérkeztem a Vörösmarty téri Szamos Gourmet Ház Csokoládé Iskolájába, hogy elkészítsem életem első szaloncukrait, mivel soha nem voltam egy konyhatündér, inkább abba a típusba tartozom, akinek egy muffinsütés is kihívás.
A marcipánok randevúznak
A Csokoládé Iskola és annak műhelye a vendégek tekintetétől diszkrét távolságban, a cukrászda hátsó részében található. Ennek a fent említett okokból azért örülök, mivel nem szeretnék nagyközönség előtt alkotni. De amíg átsétálok a szalonon, rájövök, hogy a “szereplésem” valószínűleg amúgy sem izgatja a vendégeket, akik a marcipánoktól és a bonbonoktól már kora délelőtt egy másik dimenzióban érzik magukat.
A műhelyben minden pontosan olyan, mint a pilisvörösvári Szamos Manufaktúrában, meséli Haraszti Andor, a csaknem két évtizedes tapasztalattal rendelkező csokoládémester. Ő avatja be a tanfolyamok résztvevőit a csokoládéöntés, a bonbonok, szaloncukrok és más egyéb mesés desszertek készítésének titkaiba.
Először a szaloncukortestet készítjük el. Ez tulajdonképpen egy ízesített marcipánmassza, amit majd bemártunk csokival. Pisztáciás, epres és mogyorós masszával dolgozunk, de ez csak egy része a manufaktúrában készülő szaloncukor-variációknak. Az ízeket nem adalékanyagok biztosítják, hanem például igazi pisztácia és pörkölt mogyoró.
Kis hurkákat formázunk a masszából, majd egy kis műanyag kártyával feldaraboljuk a hengereket. Azért használunk műanyagot, mert erre nem tapad a marcipánmassza. A csokoládémester rám bízza, milyen arányban képviseljék magukat az epres, pisztáciás és mogyorós szaloncukortestek, és akkor is csak mosolyog, amikor a kezdeti határozatlanságom eltűnik, és olyan merész ízpárosításokat alkotok, mint a pisztáciás-mogyorós marcipán. Meglepetés lesz, hogy melyik cukor rejti a különféle ízű marcipánokat. A masszadarabkákat szilikonformába nyomkodjuk, majd egy határozott, de nem túl erős mozdulattal kirázzuk a formából.
Meditáció csokoládémasszával
Ezután következik a legjobb rész, a szaloncukortest csokoládéba mártása. 70 százalékos kakaótartalmú belga csokoládéval dolgozunk, amit vízgőz felett felolvasztunk. Temperálni fogunk, mondja a csokoládémester, bármit is jelentsen ez. Aztán elmagyarázza, hogy ez az egyik legfontosabb munkafázis, mert a temperálás során alakul ki a csokoládé kristályszerkezete. Gránitlapra öntöm a kicsit több, mint 43 Celsius fokos folyékony csokoládémasszát, egy spatulával és egy keverőkéssel folyamatosan mozgatom, kevergetem, és közben próbálom visszafogni a bennem levő ötévest, aki legszívesebben belenyúlna a masszába és az ujjairól nyalogatná a tömény csokit.
Megállapítom, hogy kifejezetten szeretek temperálni. A művelet egyébként komoly koncentrációt igényel, legalábbis annak, aki először csinálja. Már egyáltalán nem gondolok arra, mit látnak a mutatványomból a vendégek, lemegyek alfába, megszűnik az idő, csak a csoki létezik és én. Sajnos nem lehet örökké temperálni, mert a csoki gyorsan hűl. Amikor 28-30 fokot mutat a masszába mártott hőmérő, egy tálba merjük a csokoládét. Érdemes a művelet közben szemmel tartani a hőmérőt is. Az egyik tanfolyam résztvevőjét annyira magával ragadta ugyanis a temperálás, hogy a csokimasszát tartalmazó tálban találta meg az óra végén az eszközt, meséli Andor.
A szabálytalan a tökéletes
Megkeverem a csokimasszát, és egy mártóvillával úszni küldöm a szaloncukortesteket a csokoládéba. Egy kicsit olyan, mint amikor a panírozásnál a tojásba mártogatunk, csak itt finomabb mozdulatokra van szükség. A szaloncukraim kis “talppal” kerülnek ki a csokifürdőből, de ez így tökéletes, mondja a csokoládémester. A kézzel mártott szaloncukrok természetesen nem lesznek olyan szabályosak, mint az üzemek futószalagjairól lekerülők, de ez nem is elvárás.
A szaloncukrok néhány percig a hűtőben pihennek, amíg rájuk dermed a csokoládéburok. Már most hiányoznak. Közben arról beszélgetünk, hogy a szaloncukor-készítéshez nem kell semmilyen speciális gép, otthon is meg lehet vele próbálkozni. A trükk annyi, hogy ha túl sűrű a csokoládénk, olvasztott kakaóvajjal lehet hígítani a masszát. (A kakaóvaj a gyógyszertárakban kapható).
Visszakapom a szaloncukrokat, és következik a csomagolás. A csokoládémester ismét azzal vigasztal, hogy a szabálytalanság sokkal egyedibb, mint a gépi egyformaság. Ebben az értelmezésben sok egyedi szaloncukorral mehetek haza. Azon nem kell gondolkoznom, mennyire látszanának az apró különbségek, ha a karácsonyfára akasztanám a szaloncukrokat. Biztos vagyok benne, hogy addig elfogynak.
