Világmegváltást persze ne várjunk, ha olcsósítani szeretnénk az imádott süteményen, de nem is kell lemondanunk róla. Jó pár tepsi házi zserbó után kijelenthetjük, hogy kis csalással is isteni sütit kapunk.
Egy bevált recepten mutatjuk meg, mekkorára nyílhat az olló. A határ persze a csillagos ég, hiszen minden alapanyagnál találhatunk eggyel jobbat: ha háztáji, bio vagy egy külföldi presztízstermék az, mint a madagaszkári vanília vagy különleges aromájú nádcukrok. De maradjunk csak a magyar valóság talaján, előtte pedig egy kis visszatekintés: mi köze a mai Gerbeaud Cukrászdának a zserbószelethez?
Pintér Katalin, a Vörösmarty téri Gerbeaud Cukrászda egyik tulajdonosa a zserbóról:
„A zserbószelet tökéletes találmány. Azokat az alapanyagokat használja, amik a mai napig a legfontosabbak a cukrászatban, a dió és a barack etalonok. De soha nem lehet olyan jó a Gerbeaud-ban, mint a nagymamánál!” (Forrás)
Émile Gerbeaud, aki soha nem készített zserbót
A modern magyar cukrászat elválaszthatatlan a nagy francia iskolától – akárcsak maga a hazai szakácsművészet is. A svájci születésű Émile Gerbeaud a korszakban megszokott módon több ország műhelyeiben sajátította el szakmai tudását, Franciaországban, Németországban és Angliában is vállalt munkát, mielőtt a franciaországi St. Étienne-ben megnyitotta első üzletét.
Mi csábította a szárnyait bontogató cukrászt mégis Magyarországra? A helyes kérdés az, hogy kicsoda. Maga Kugler Henrik soproni származású cukrászmester, aki évtizedeken át Pesten vitte családi üzletüket, míg 1870-ben lehetősége volt a mai Vörösmarty téren – akkori Theaterplatzon, majd Gizella téren – a Kereskedelmi Bank földszintjén megüresedő kávéházat kibérelni.
Zserbó az eredeti hozzávalókkal / Fotó: Gerzsenyi Flóra, Central Archív
Kugler Henrik cukrászdinasztiából származott, és szóba jöhető családi leszármazott híján azt a szakmai utódját kereste, aki átveszi tőle a cukrászdát, mert nem bírta már a fizikai megterhelést (kis érdekesség, hogy ekkor még csak 52 esztendős volt). Rendhagyó módon idegenben, egy külföldi cukrászban találta meg, akit keresett: egy párizsi üzleti útja során ismerkedett meg Émile Gerbeaud-val – a többi immár történelem.
Émile Gerbeaud feleségével és öt lánygyermekükkel Magyarországra költözött, és 1884-ben átvette a cukrászdát, amely mind a mai napig az ő nevét és emlékét őrzi. A hazánkban gyönyörű pályát befutott Gerbeaud-nak köszönhetjük a ma is kapható macskanyelv és konyakos meggy eredetijét is.
Vinkó József írta: „Émile Gerbeaud nemcsak eleganciát, perspektívát adott a cukrásziparnak, de létrehozott egy modern életérzést is, a kávéház alternatíváját.”
A reformer cukrász és csokoládémester személye előtt tiszteleg a mai zserbószelet, ami a közhiedelemmel ellentétben nem Émile Gerbeaud innovációja.
Habár ilyen legenda is született, nem valószínű, hogy az I. világháború alatti élelmiszerhiányban született volna meg az alapanyag-igényes sütemény. Minden bizonnyal a cukrászda államosítása utáni évtizedekben alkották meg a receptet, 1948 és ’84 között ugyanis a polgári miliőjétől megfosztott Vörösmarty Cukrászda működött a mai Gerbeaud helyén.
Az ország kedvenc süteménye
A Mit eszik az ország? legutóbbi felmérésén összesen hétezer embert kérdeztek meg ízléséről és étkezési, főzési szokásairól. Magyarország kedvenc süteményeire is kíváncsiak voltak a kérdezők: 2021-ben a magyarok a zserbót juttatták a dobogó első fokára, olyan édességeket megelőzve, mint a somlói galuska, mézes krémes és a rétes. Kis érdekesség, hogy a női-férfi vegyes toplista első helyén végzett a zserbó, de a férfiak ízlését listázó top10-ben a zserbót megelőzte a rétes.
Hagyományos zserbó Vicikó konyhájából /
Fotó: Réthly Dávid, Central Archív
Így spórolhatunk a zserbón
Néhány példa az alábbi számtanból: a legolcsóbb zsiradék jelenleg a margarin, azon belül is a sütőmargarin. Ma már a kommersz magyar vaj is drága, de a belga, francia, dán vajakkal emelhetünk a téten. Minden alapanyagról elmondható ugyanez: az ársapkás cukortól a drága barna nádcukorig. Vaníliás cukorból is találtunk 70 és 360 forintosat is per csomag, de az igazi vaníliaízért köztudottan a vaníliarúd kifőzött, kikapart belseje felel, ami tulajdonképpen soha nem volt olcsó.
Jó tanács: Ne az összes hozzávalón spóroljunk!
Ha nem szeretnénk, hogy egy növényi zsírtól tapadós, diópótlós tészta-cukor halom legyen a zserbónk, próbáljunk okosan mérlegelni. Sok kamrában lapul tojás, jóféle házi lekvár, dió vagy maradék, jó minőségű étcsokoládé. Jellemzően nem kell mindent egyszerre megvenni.
Így számoljunk tehát a bevásárlással, ha zserbó is készül az ünnepekre: a legolcsóbb alapanyagoktól a korrekt – de nem luxus! – hozzávalókig.
Hozzávalók egy közepes méretű tepsi zserbóhoz
A tésztához:
- 50 dkg liszt: legolcsóbb, hatósági áras 120 Ft / zserbókészítéshez kipróbált 250 Ft
- 20 dkg puha vaj: középkategóriás margarin 240 Ft / középkategóriás vaj 1400 Ft
- 2 csipet só
- 1,5 dl tej: legolcsóbb, zsírszegény UHT-tej 55 Ft / 2,8%-os zsírtartalmú friss tej 112 Ft
- 1 dkg friss élesztő: egy csomag a legolcsóbból 55 Ft / egy csomag bevált márka 95 Ft
- 5 dkg porcukor: 35 Ft / 35 Ft
- 2 tojássárgája: legolcsóbb ketreces tartásból 175 Ft / 240 Ft biotojás
Tészta a legolcsóbb alapanyagokból: 680 Ft
Tészta korrekt, de nem prémium alapanyagokból: 2130 Ft
A töltelékhez:
- 70 dkg darált dió: diópótló dejó 980 Ft / kimért dióbél átlagos áron 3850 Ft
- 20 dkg cukor: hatósági áras kristálycukor 46 Ft / 46 Ft
- 2 citrom reszelt héja: legolcsóbb, lédig 400 Ft / kezeletlen héjú biocitrom 850 Ft
- 1 csomag vaníliás cukor: legolcsóbb 70 Ft / feljebb pozicionált, Bourbon vaníliás cukor 360 Ft
- 50 dkg baracklekvár: 750 Ft / prémiumnak nevezett termékek közül egy középárkategóriás termék 2000 Ft
Töltelék a legolcsóbb alapanyagokból: 2245 Ft
Töltelék korrekt, amelyek közül csak a citrom bio: 7105 Ft
A tetejére:
- 10 dkg étcsokoládé: kakaóporból, margarinból, cukorból, étolajból kikeverve 110 Ft / 70%-os kakaótartalmú svájci csokoládéból 1100 Ft
