Életmód

A disznóvágás kőkemény munka – a buli az, hogy lesz mit enni

Nem is olyan régen vidéken még minden háznál tartottak disznót, majd levágták. Bizonyos szempontból érdekes élettapasztalat egy disznótor, mesélek.

A disznóvágás kívülről nézve hatalmas mulatságnak tűnik, sőt mostanra egyenesen idegenforgalmi látványosság lett belőle, már ahol el bírják viselni, hogy kerülgetni kell a mindenfelé tébláboló, enyhén (vagy nagyon) ittas vendégeket. Ahol viszont azért vágják le a disznót, hogy legyen hús, ott inkább elküldenek mindenkit, aki úgyis csak láb alatt lenne, mert a disznóvágás valójában irgalmatlan nagy meló és lótás-futás. 

Persze ez is attól függ, hogy mennyire gyakorlott emberek vesznek benne részt – és akkor most előre is bocsátanám, hogy buliból ne kezdjünk bele, mert bele fog törni a böllérkésünk. Nálunk jellegét tekintve kétféle disznóvágás volt, régebben a műkedvelő, civilben paraszt Ede bácsi volt a böllér, aki délelőtt tízre már tajt részeg volt, és azzal fenyegetett, hogy ha nem sietünk eléggé a sóval, Ultrát szór a kolbászhúsra, a másik fajta disznóvágást pedig egy fiatal hentes fiú vezényelte le, délre végeztünk is a 150 kilós állat feldolgozásával, csak a mosogatás volt hátra, meg a hús mélyhűtőbe pakolása.

Határozottan állíthatom, hogy hangulatát tekintve az Ede bácsi-féle disznóvágás volt az igazi. Ede bácsi hű segítője élete párja, Joli néni volt, aki szintén mindent tudott a disznóvágásról, meg úgy általában a mezőgazdaságról és az állattartásról – józan és gyakorlatias ember lévén az ő szelíd irányításával nagyjából éjféltájban mégiscsak sikerült hazatessékelni Edét a hóna alatt több kilónyi „kóstolóval”, ami járt nekik.

Ede bácsi tehát nem vetette meg az élet örömeit, sőt nagykanállal falta őket. Sosem idegeskedett, a dolgok szépen alakultak a keze alatt, vágott ő már disznót elégszer, pontosan tudta mindenki, hogy mi után mi következik. Az első pálinka például menetrend szerint reggel hatkor gurult le, pár perccel azután, hogy a csípős és sötét téli hajnal csendjébe belemennydörögte a hatalmas testéhez illő, öblös hangján a „pálinkás jó reggelt adjon az Isten!”-t. Igaz, a pálinkát anyám adta, mi meg a tesómmal a fülünkre húztuk a takarót az ágyban, mert tudtuk, hogy ebből tíz percen belül éktelen sivalkodás lesz, disznóhalál következik.

Fotó: MTI / Czeglédi Zsolt

Romantikus és állatbarát érzelmeket persze nem tápláltunk egyetlen nálunk tanyázó Ödön iránt sem (a sertéseink neve hagyományosan Ödön volt, az összesé), mondhatni, a húsukért szerettük őket. Ennek megfelelően szépen és jól voltak tartva, kiváló minőségű takarmányon és tisztán, már amennyire ez utóbbi a disznóknál érvényesnek tekinthető.

Egy nappal korábban

A disznótor nem aznap kezdődik, amikor levágják az állatot, és most nem a sertés felnevelésének fontos és nemes feladatán fogok moralizálni, hanem a szigorúan vett előkészületekről beszélek. Ezeket az előkészületeket hagyományosan az asszonyok teszik meg, jellemzően az aktust megelőző napon. Ekkor előveszik és elmossák a létező összes zománcos vájdlingot, teknőt, tálat, kést és eszközt. A férfiak felállítják a kecskelábú asztalt, az asszonyok lesikálják (a fentebb már említett Ultrával, habár gyanítom, hogy ez az információ már enyhén szólva idejétmúlt), de csak az után, hogy felvásárolták a helyi kisbolt teljes fűszerkészletét a borstól a köményen át a majoránnáig, plusz sót, ipari mennyiségben. Ezután jön a hagymapucolás, mert arra másnap már nem lesz idő – nagyjából egy vödör vörös- és egy nagy tál fokhagymára lesz szükség, ezzel szépen el is telik az este.

A disznóvágás érdemi része ott kezdődik, amikor ledöfik az állatot. A sivalkodás nem a döféskor hallható, hanem akkor, amikor megfogják a férfiak, és kivonszolják az udvarra, így hiába kötelező ma már először kábítóval letaglózni szegény párát, a visítás továbbra sem elhagyható része a disznótornak. Az ég kék, a levegő nedves, a disznó meg visít, csak most már rövidebb ideig, mert kábítani bent az ólban is lehet, nem kell előbb kivonszolni, a vérét kiontani viszont nem ott szokás. Azt már kint szokták, a nyaki ütőre mért profi döféssel.

A tálat, amibe a vér spriccel, minden esetben Joli néni tartja, karja könyökig véres lesz, de nem baj, megvan a reggelinek való.

Közben bent a konyhában anyám hagymát vág, és zsíron megdinszteli. A vér rövidesen kihűl, és megalvad, Joli néni nagy késsel kockára vágja a vájdlingban, rádobja a dinsztelt hagymára, és addig süti kevergetve, míg fekete nem lesz. Só, bors, majoránna a fűszerei.

Fotó: MTI / Czeglédi Zsolt

Vér, szőr, belek

Közben a férfiak kint megperzselik a disznót, erre azért van szükség, mert a szőrös szalonna nem jó. PB gázpalackra szerelt, speciális perzselővel végzik ezt a műveletet, amihez további két fontos eszköz kell: egy kaparó, amivel lekaparják a sörtét, és egy gumicsizma, mert ilyenkor aztán már minden van az udvaron, amit nem részletezek, és bokáig járnak benne.

Ezután jól megmossák a disznót, lábainál fogva felakasztják, vagy felteszik a kecskelábú asztalra, felmetszik a hasát, és kifordulnak a belsőségek.

Ez durvább, mint a legerősebb Trónok harca-jelenet, mert ennek még szaga is van, nem szeretnétek érezni.

Szépen külön veszik a beleket és a belső szerveket, most már lehet pihenni, pont készen van a reggeli, a sült vér. Becsődülnek az emberek a házba, leülnek a terített asztal mellé, a veranda csupa sár, a pálinka folyik, a gyerekek meg próbálnak nem reagálni az ugratásra, amiért ezen a szép napon kizárólag vajas kenyeret hajlandók reggelizni savanyú uborkával. Hiába, az alapvető dolgok sosem változnak.

Reggeli után ki-ki visszatér a munkához. A férfiak elkezdik szétbontani az állatot: levágják a fejét – ebből lesz a disznósajt –, beleteszik az üstbe, alatta a katlanban már hajnal óta ég a tűz, hogy az abalé felforrósodjon. Ebbe az abalébe aztán a nap folyamán mindenféléket beledobnak, például a hurkának való belsőségeket, bőröket, ezt-azt.

Lassan előjönnek a kellemes dolgok is

A hájat jellemzően a fagyasztóba küldik, ebből lesz alkalomadtán a hájas sütemény. Az oldalast megsütik, majd a kisült zsírban, bödönben elteszik, de az is lehet, hogy felfüstölik, sőt a fagyasztóláda létezése óta valószínű, hogy oda is kerül egy jó nagy darab belőle.

Lesz szalonna, amit formáznak, majd megy a sóba, később a füstölőbe. A hátsó combokból készülhet füstölt sonka, de lehet, hogy csak kicsontozzák és lefagyasztják a húst, a mellső lábak felső részét lapockának hívják, alatta a csülök van (ezt is jó ötlet megfüstölni), legalul meg, amin jár az állat, az a köröm, amiből csoda pörkölt készül. Mármint körömpörkölt. A cafadék húsokból pedig kolbász lesz, csak előtte van még egy kis tennivaló a belekkel.

A disznó az az állat, amit, miután megölték és ledarálták, leginkább visszatöltenek a saját belébe.

Csakhogy, sajnos, ezekben a belekben jelenleg még bélsár van, amitől meg kell szabadulni, és ez nem szép munka. A következőképpen néz ki: Joli néni kolbász hosszúságúra vágja a belet, és a szorgos kezeivel kinyomkodja a tartalmát. Kézmosás. Hoz egy vödör meleg vizet, meg egy másik, üres vödröt. Az üres vödör fölé tartja a belet, én pedig lehetetlent nem ismerve egy bádogbögrével öntöm a bélbe a vizet, egyik adagot a másik után. Szar meló, de ezt is el kell végezni valakinek. Én fel sem veszem az ilyesmit, a munka az munka, fölösleges érzelmeket keverni bele.

Fotó: MTI / Balázs Attila

Amikor már úgy gondolnánk, hogy a bél tiszta, sajnos még mindig nem az. Először ismét jól meg kell mosni ecetes vízben, ami szagtalanítja, utána pedig ki kell kaparni deszkán, egy kis késsel, mert ilyenkor jön ki a bélfalra tapadt mindenféle, sőt kívülről még valami hártyát is lehúzott Joli néni. Ezt mondjuk már szívesen csináltam volna, de nem adta.

Kolbász, hurka, disznósajt

A férfiak eközben összevágják a kolbásznak való húst, ledarálják, befűszerezik. A gyerekek ilyenkor az általános lótifuti szerepét töltik be: hozd ide, vidd oda, keresd meg, köszi, ügyes vagy! Kérsz egy falatot az abált veséből? Öö, most inkább nem, köszönöm.

Ezután jön a kolbásztöltés, ami már sokkal nagyobb buli: a töltőcsőre ráhúzzák a vékonybelet – ezt most szándékosan nem hasonlítom semmihez, de olyan. Lassan, óvatosan beletekerik a bélbe a húst, utána szépen, csigába tekerve várakoznak az asztalon a kolbászok. A vastagbélbe a hurkát töltik: a megabált belsőségeket, szívet, lépet, májat vagy vért főtt rizzsel keverik össze. A májból persze lehet kenőmájas is, aminek az íze még csak nem is hasonlít a bolti májasok ízére, furcsa. A gyomorba meg a disznósajtot töltik, ami nagy vonalakban a disznó fejéből van. A disznósajtot egyébként azért nevezik sajtnak, mert miután betöltötték és összevarrták a gyomrot, rátesznek egy deszkát, annak a tetejére meg egy hatalmas és nehéz súlyt helyeznek, és így sajtolják, míg el nem nyeri a formáját.

Fotó: MTI / Balázs Attila

Ilyenkor már elég jól állunk, mert sül a sütőben az oldalas, a hurka és a kolbász, látjuk a dolog végét. Pedig még nagyon nincs itt, ki kell ugyanis sütni a zsírt. Ez szintén abban az üstben történik, amiben napközben az abalé pöszörgött. A (jó esetben) lebőrözött, lehulló, kisebb darab szalonnát darabokra vágják, és kevés vízzel indítva sütik. A zsír közben egyre gyűlik, a szalonna meg egyre töpörödik, végül lesz egy jó nagy adag zsírunk, meg egy csomó tepertőnk. Na, ezt már lehet enni. A zsírban meg el lehet tenni a lesütött oldalast, ami csodálatos dolog, már megénekeltem egyszer.

Ezután a háziasszony (szerencsés esetben a többi nővel együtt) éjszakába nyúlóan zacskózza és címkézi a mélyhűtőbe kerülő húsokat, a férje pedig sózza a szalonnát és a sonkát, meg mindent, ami még megy a füstre. A kolbászt viszont nem kell sózni, azt már másnap lehet vinni füstölni, legalábbis azt a részét, amit nem teszünk el sütni vagy főzni.

Azt hiszem, nem bontanám ki az igazság minden részletét, ha elhallgatnám, hogy a levágott disznónak innen nézve egészen elképesztő hányadát szokták szétosztani „kóstolóként”, a mértékegység itt szintén a vájdling. Jár belőle természetesen mindenkinek, aki részt vett a disznóvágáson, a szomszédnak, meg mindazoknak, akiktől mi is kapni szoktunk. Ez egyébként egy alternatív tartósítási eljárás lehetett még a mélyhűtő elterjedése előtt: amit nem tudunk megenni vagy felfüstölni, azt megeszi más, amikor pedig ők vágnak, visszakapjuk. Jól ki van ez találva, semmi sem vész kárba.

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése