Autentikus török ételek Magyarországon

„A török konyha nem csak dönerből és sült tejberizsből áll” –vallja Tóth Ágnes, aki 2005 óta Törökország szerelmese. 2015-ben indította el Nar Gourmet blogját (a nar jelentése: gránátalma), amely Magyarországon az első, autentikus török konyhát bemutató gasztrobloggá vált. 2018 óta a blogírás helyét a főzés és a rendezvényszervezés vette át – azóta rendszeresen tart pop-up eseményeket, online és offilne workshopokat, szervez reggeliket és közösségi ebédeket, valamint gasztrotúrákat Törökországba. Sosem akart olyan szakács lenni, aki csak megfőzi az ételt; vendégei komplex élménycsomagot kapnak az ételek mellé – színes történeteket vagy épp jógát és zenét. Ágival saját útról, az idő relativitásáról és persze az autentikus török ételekről beszélgettünk.

Hihetetlen szenvedélyességgel írsz mindig Törökországról. Hogy jött a szerelem?

Idézőjeles véletlen folytán. 2005-ben, az egyetem alatt egy diákszervezet kéthetes tábort szervezett Törökországba, és megnyertem a lehetőséget. Semmit nem tudtam az országról, de első látásra szerelem volt. Nagyon tetszett benne, hogy alapvetően egy modern ország, mégis mindennapjaikban még elevenen élnek a tradíciók, az emberek nyitottak, segítőkészek és befogadóak, főleg vidéken. Sokat utaztam Nyugat-Európában, és annak magába zárt világaihoz képest Törökország hatalmas kontraszt volt. Később is rendszeresen visszajártam, az egyetemen török témában írtam a szakdolgozatomat, majd elkezdtem törökül tanulni, Török Kávéházi Esteket szervezni, majd 2,5 évig a Yunus Emre Intézet Budapesti Török Kulturális Központ kulturális koordinátora voltam, ahol felsőfokú szinten is megtanultam a nyelvet. Később a Balassi Intézetben, majd a Külügyminisztériumban több külföldön működő magyar kulturális intézetért is felelős voltam, köztük az isztambuliért. Ekkor már írtam a blogot, szerveztem a vacsorákat. Aztán egy idő után válaszút elé érkeztem, mert a kettőt együtt már nem lehetett csinálni.

Tóth Ágnes (Fotó: Fotómasiniszta-Csipke Judit)

Mi adta meg a löketet?

Egyrészt a válásom. Utána úgy éreztem, új életszakasz kezdődik, mostantól magamért felelek, újra kell építenem mindent. Másrészt mindig is tudtam, hogy a diplomáciai pálya, az irodai munka nem nekem való. Ha maradok, le kellett volna tennem a külügyi alapvizsgát, ami egy több száz oldalas borzalom. 2018. végén értem el oda, hogy mindent borítok, mert mikor nem, ha év végén. Persze volt bennem egy kis félsz, meg pici családi nyomás, hiszen mégiscsak biztonságosabbnak tűnt a Külügy állandó fizetése. Aztán eljöttem, majd egy hónapra kimentem tanulmányútra Kelet-Törökországba, a Szír határhoz, és rengeteget tanultam.

Mindig is éltél-haltál a főzésért? Te a „klasszikus nagyitól tanultam” típus vagy?

Nem mondhatnám. Nagyrészt a volt férjemtől tanultam a főzés alapjait, ő gyerekkora óta imádott a konyhában sündörögni, kísérletezni. Tény, hogy a nagymamám is nagyon jól főz, anyukám pedig gyönyörűen tálal és kísérletezni is szeret, mégsem otthonról hozom, ez is Törökország szeretetével jött. Mikor felmondtam a Török Intézetben, és gondolkodtam, mivel foglalkozhatnék, rájöttem, itthon nincs autentikus török étterem, de még egy szakácskönyv sem, vagy olyan gyűjtőportál, ahol recepteket találhatnának az emberek. Az utazásaim során azt láttam, Törökország egy nagyon gazdag kultúrával és kulináriával rendelkező ország, itthon mégis annyi jut róla az eszünkbe, hogy döner és baklava. Szerettem volna a török gasztronómiát népszerűsíteni a blogommal, de akkor még meg sem fordult a fejemben, hogy a főzésből fogok egyszer élni.

Fotó: Balkány László

Sosem kaptál professzionális képzést. Hol és hogyan szívtad magadba a tudást?

Már nem számolom, de 20-25 alkalommal biztosan voltam kint az elmúlt 15 évben. Sokszor itthon próbáltam recepteket keresni azokhoz az ételekhez, amiket megkóstoltam. Folyamatosan szereztem be a receptkönyveket, a Youtube is hatalmas segítség volt. Sokat főztem együtt a török barátaim szüleivel is, szóval sok helyről inspirálódtam.

A Nar Gourmet márkanévben szereplő „nar” gránátalmát jelent. A tetoválásodon is ott van a gyümölcs. Miért pont ezt választottad?

Egyrészt nagyon szeretem a nar szó hangzását, másrészt a gyümölcs Törökországban szimbolikus jelentésű, a rengeteg sok kis magja a bőséget és a termékenységet szimbolizálja, ami lehet gyermekáldás, anyagi vagy szellemi bőség is. Korábban nem volt tetoválásom, mert a férjem nem szerette, aztán amikor kiléptem a Külügyből, az első utam a tetováló szalonba vezetett. Úgy éreztem, új korszak indul az életemben, és akármeddig is tart, akkor sem fogom megbánni ezt a tetoválást. A gránátalma a nőiség szimbóluma is, ezért nemcsak a karrieremben, de a nőiségemben is egy új korszak jelképe. És persze maga a gyümölcs is nagyon szép.

Ági másfél éve úgy döntött, feladja közszolgálati állását, és szabadúszó szakács lesz (Fotó: Balkányi László)

És nagyon nehéz meghámozni, mindenhova szétfröccsen.

Akkor elmondom azt a technikát, amit a kurzusaimon szoktam alkalmazni. Először meggyurmázom a gyümölcsöt jó erősen, hogy az állaga olyan legyen, mint egy leeresztett gumilabdának, mert akkor belül elereszti a magokat. Aztán félbevágom, a felét ráteszem a tenyeremre, és kanállal kiütögetem belőle a szemeket.

Visszatérve a szimbólumra, egyszer azt hallottam valakitől, hogy a tetoválások meghatározzák az életünk irányát. Te mikor érezted azt, hogy jó úton jársz?

Ehhez egy különleges történet fűződik. A törökökre jellemző, hogy nagyon könnyen szóba elegyednek bárkivel. Ha van egy török ismerősöd, akkor száz török ismerősöd van. Egy kinti barátnőm apukája halas étteremben dolgozik Nyugat-Törökországban, egy Alacati nevű kisvárosban, nála is gyakornokoskodtam. Egyik este megyek vissza a hostelbe, aminek a tulajdonosa épp kint üldögélt, és mondta, igyunk meg egy teát. Elmeséltem neki, ha befejeződik itt a gyakorlatom, utazom tovább Antalyaba, egy másik helyre tanulni. Ez fantasztikus, mondta, mert van ott neki egy nagyon kedves barátja, aki gránátalma termesztéssel foglalkozik, és feltétlenül össze kell vele ismerkednem. Mikor megérkeztem Antalyaba, és egy pékségben kezdtem el dolgozni, az egyik nap ráírtam erre a srácra, aki már tudott róla, hogy jövök. Pár nappal később értem jött kocsival, és elindultunk kifelé a városból a gyorsforgalmin. Eszembe jutott persze közben, hogy nem biztos, hogy jó ötlet egy teljesen ismeretlen férfi kocsijában utazni úgy, hogy azt sem tudtam, hova tartunk, de abszolút baráti volt a hangvétel. Háromnegyed óra autózás után megérkeztünk egy kis faluba, ahol több ezer fából álló, hatalmas gránátalmafa ültetvény állt. A férfi elmesélte, hogy az ültetvény legalább 100 éves, még a dédpapája kezdte a termesztését, és azt a természetes vizű kutat is ő ásta, amiből máig öntözik a fákat. Elmondta, naponta többször is végigjárja az ültetvényt, beszélget a fákkal, simogatja őket, és bár múlt héten volt a szüret, direkt szólt a munkásoknak, hogy két-három fán hagyjanak gránátalmákat, hogy le tudjam szüretelni. Nagyon megható volt. Kis séta után bele is kezdtem a szüretelésbe, de ott nem ám ilyen picik a gránátalmák, mint amiket itthon kapni, hanem legalább egy kilósak, elképesztő gyönyörűségesek. Leszedtük, aztán felvágtuk, megettük a gyümölcsöt, csak úgy csorgott a karunkon a leve, teljesen rózsaszínek lettünk. Akkor éreztem azt, hogy megérkeztem, a helyem vagyok: eljutottam egy ilyen csodálatos helyre tele gránátalmával, amiről a márkám is kapta a nevét.

Tóth Ágnes fotója

Nőként mindig ilyen pozitív tapasztalataid voltak ott?

Mindig. Szerintem sokaknak azért olyan sokkoló elsőre Törökország, mert a törökök segítőkészségét félreértik. Persze nyilvánvalóan nem mindenkiben a jó szándék munkál, de engem soha semmilyen atrocitás nem ért. Ahogy én is többet szeretnénk nyújtani az embereknek a török ételek elkészítésénél, úgy ezek a tanulmányutak is sokkal többet jelentenek a tanulásnál, hiszen a helyi közegben dolgozom együtt emberekkel, rengeteg élettörténetet megismerek, olyanokét is, akik nem egy fine dining étteremben, hanem tradicionális helyeken dolgoznak, és még az is lehet, hogy mindössze négy általánosuk van, vagy a szomszéd városig utaztak csak el az életükben. Ők elképesztően segítőkészek, jószívűek, többen is a barátaimmá váltak, mégis sokszor konzervatívak, vallásosak, tájékozatlanságból gyakran mondanak olyan dolgokat, amikre nagyon türelmesen kell reagálni. A pékségben például volt egy kedves mester, akitől rengeteget tanultam, viszont amikor elmondtam neki, hogy szakács vagyok, és török ételeket sütök-főzök, elgondolkodott, és kérdőre vont, „nektek nincs saját kultúrátok, idejöttök és ellopjátok a miénket?”. Vagy amikor a tetoválásaim miatt két kurd srác azt hitte, sátánista vagyok és macskavért iszom. Számos ilyen furcsa történet van, ezekből sokat lehet tanulni mások gondolkodásáról.

Mondj még egyet!

Van egy jó történetem arra, mennyire másként működik az emberek agya Kelet-Törökországban. Şanlıurfában, az egyik legkonzervatívabb városban egy török barátom családjánál laktam, onnan szerettem volna csak egy napra átugrani Mardinba, Mezopotámia egykori fővárosába. Megvettem a jegyemet, kb. 3 óra késéssel el is indult a busz, ez ott teljesen normális. Mivel délután 4-5 körül értem oda, úgy gondoltam, hogy az éjszakát Mardinban töltöm. Másnap utaznék vissza Şanlıurfába, kimegyek a pályaudvarra, mutatom az online jegyem, kiderült, ilyen járat nincs, inkább üljek le, igyak egy teát, aztán majd meglátjuk. Tíz perc múlva jön egy busz, mondják, szálljak fel rá, bár nem arra megy, amerre én szeretnék, de majd megoldják és szólnak, ha át kell szállnom egy másik buszra. Szólnak is, leszállok egy pályaudvaron, majd az egyik peronnál épp várakozom egy másik buszra, amikor egyszer csak megérkezik egy járat ugyanattól a busztársaságtól, csak egy másik peronra. Odarohanok, kérdezem a sofőrt, Şanlıurfa felé megy-e a busz, erre rám néz, és azt mondja, „hát lányom, azt én sem tudom, menjél, igyál egy teát, negyedóra múlva térjünk vissza rá”. Negyed órával később azt látom, hogy egy nagy kurd család az egész háztartását ezzel a távolsági busszal próbálja elköltöztetni, és a mélyhűtőtől kezdve a mosógépen át mindent tuszkolnak föl a csomagtartóba, a sofőr meg csak áll, és azt mondja nekem, „jobb lett volna, ha ez a család bérel egy kamiont, de most már mindegy, megvárjuk”. Végre feltömködnek mindent a buszra, elindultunk, de kiderül, ez a busz sem Şanlıurfa felé megy, ezért megint leszállítanak, a sofőr pedig kézen fog, és elvezet két utcával arrébb egy minibuszhoz, ami csak rám vár. Beülök a kisbuszba, és mikor végre megérkezünk Şanlıurfaba, megkérdezem, elmegyünk-e a pályaudvarig, mert csak onnan tudok hazatalálni, mire a sofőr azt feleli, hogy ők nem igazán hivatalos busztársaság, inkább kiraknak a következő sarkon. Végül a telefonom is lemerült, de egy kávézóból elértem a barátom családját, ők jöttek értem kocsival. Törökországban se idő, se szabályok nincsenek.

Felmondott a Külügyben, most török ételeket főz

Te mindig mertél így sodródni az árral?

Sosem voltam félős fajta, de régebben mindent megterveztem, szerettem kontrollálni. Magánéleti szempontból a válás is azt mutatta, vannak dolgok, amik nem úgy jönnek össze, ahogy elterveztük, ahogy a szabadúszó lét is sokat változtatott rajtam. Bár sokszor nem úgy alakulnak a dolgok, ahogy én szeretném, önbizalmat tud adni, hogy mindent meg tudok oldani. Ha nem mennék bele ilyen kiszámíthatatlan helyzetekbe, vagy attól tartanék, mi fog történni, akkor ezek a különleges események soha nem történnének meg. A muszlimok azt mondják, igazából csak egy másik emberben láthatod meg önmagadat. Magadat is mások által ismerheted meg jobban, ugyanakkor, ahogy te viselkedsz, úgy viselkednek veled mások. Szerintem azért kaptam a törököktől annyi jót és szeretetet, mert mindig kíváncsian, befogadóan, negatív előítéletek nélkül mentem oda. Az, hogy a nyelvükön is beszélek, és szeretnék tőlük tanulni, pedig igazán megmelengeti a szívüket.

Mi volt az, ami a török ételekben megfogott?

A törököknek az étel nagyon fontos szerepet tölt be a mindennapjaikban. Egyrészt azért, mert sok nő még mindig nem dolgozik, ezért nagyon fontos az anya főztje, a nagy hétvégi brancholások vagy a rakihoz (ánizspálinka) kirakott mezék, kencék feletti világmegváltó beszélgetések. Másrészt az utazások során láttam, mennyire különbözik régiónként a török konyha. Míg Nyugat-Törökországban rengeteg tengeri herkentyűt, olíva bogyót, olajat, friss salátákat esznek, addig Kelet-Törökországban, a Szír határnál húsközpontú az étkezés, sokkal fűszeresebbek az ételek. Szerintem nincs értelme országok konyhájáról beszélni, mert a történelem során annyit változtak a határok, az emberek meg ugyanott maradtak, és ugyanazokból az alapanyagokból főzték ugyanazokat az ételeket. A nyugat-törökországi mediterrán stílus például sokkal jobban hasonlít a görögök, a horvátok vagy egyes olaszországi vidékek konyhájához, mint a kelet-törökországihoz. A keleti országrész ételei, a bárány, a kebab, a joghurt, a fűszeres saláták, a belsőségek pedig inkább a közel-keleti, a libanoni, a szír, az izraeli konyhára hasonlítanak. Hozzám talán a dél-kelet törökországi konyha ízvilága, brutális ízbombái állnak a legközelebb, de ezek nagyon zsíros, olajos ételek, egy hónap után eltelik velük az ember. Ilyenkor nyáron sokkal kellemesebb a nyugati salátás-halas étkezési stílus.

Tóth Ágnes fotója

Gondolom egy baklava is teljesen más kint, mint amihez az itteni kifőzdékben szoktunk…

Az itthoni baklavák általában előrecsomagoltak. Én Gaziantepben ettem életem legjobb baklaváját, mert a város egy pisztácia föld közepén fekszik, és a baklavakészítés mestersége társadalmi szempontból elképesztően magas helyen áll. A mesterek 30-40 éven keresztül gyakorolják a szakmát, már ujjaik tapintásából is érzik, ha melegebb a márvány, és másképpen kell nyújtaniuk a tésztát. Azt mondják, olyan papírvékonynak kell lennie, hogy ha rátesszük egy újságra, akkor el lehessen olvasni a híreket, és legalább negyven rétegből kell állnia.

Itthon honnan szerzed be az alapanyagokat?

A Népszínház és a Baross utcai török élelmiszerboltokból, de van nagyon sok alapanyag, amiket itthon nem lehet beszerezni. Hatayban például készítenek egy olyan, sűrű krémsajt állagú, sózott joghurtot, amit helyben is csak néhány boltban lehet kapni. Keleten például sokat használják a friss fokhagymának a szárát, amit itthon mindenki kidob, ha pedig őstermelőtől szeretnéd beszerezni, akkor a kilója ötezer forint volna. A tengerpartokon rengeteg tengeri füvet használnak, nyilván ezeket se lehet itthon megtalálni, de a nem régió specifikus ételek nagy többségét azért nálunk is el lehet készíteni.

Hova veted a gránátalmád magjait a jövőben?

Július 12-én lesz egy programunk a Felelős Gasztrohőssel, ahol a kedvenc török séfemtől nézünk majd meg egy rövidfilmet, amelynek témája a fenntartható fejlődés, például Törökországban mit tesznek akár a civilek, akár a nagyobb szervezetek a természetvédelemért, fenntartható étkezési kultúra terjesztéséért, stb. Én megfőzöm a videókban szereplő ételt, a témákhoz kapcsolódóan pedig szeretném, ha interaktív beszélgetés alakulna majd ki a vendégekkel. Július 19-én lesz egy jógás-meditációs esemény a Margit-szigeten Arif Erdem Ocak zenésszel és Rüll Ildikó jógaoktatóval, a jóga után török vegán kóstolókat fogok készíteni. Hosszú távon szeretnék elmenni Dél-Törökországba, mert ez a régió egyelőre kimaradt. És vágyam, hogy legyen egy saját helyem, ahol mindent egy helyben tudnék megvalósítani, és arra is lehetőségem lenne, hogy őstermelőkkel termesszek olyan salátafajtákat, amelyek itthon nem teremnek, így nem kellene ezeket több ezer kilométert utaztatni. Úgy látom, lenne igény egy autentikus török étteremre, mert a keleti jellegű gasztronómia kezd itthon népszerűvé válni. Nem véletlenül, hiszen ennek a gasztronómiai kultúrának nagyon erős a közösségi jellege, az emberek a kencék felett beszélgetnek, és végre kapcsolódnak egymáshoz, ahelyett, hogy a saját tányérjukba meredve költenék el a vacsorájukat.

Még több érdekesség Törökországból

• Kávézás a világ körül: így kávéznak az olaszok, a franciák, a törökök és az spanyolok
• Egy korszak vége: nem gyártanak több Negro cukorkát Magyarországon
• „Ez a macskák városa” – Egy nap Isztambulban