„A vegán diétám mellett maradt erőm dolgozni és a gyermekünket ellátni” – A Most tiéd a konyha! című könyv szerzőjével beszélgettünk

Hosszú betegségek és gyógyulástörténetek ezreit ismerjük, amelyek egy teljes étrendváltással is összekapcsolódnak. Csak említsünk két gyakran felbukkanó, egymással teljesen ellentétes példát: míg sokan a legszigorúbb zsír- és húsevő ketogén diétával érnek el fantasztikus eredményeket, mások nemhogy a húst, tojást, tejet és zsírt, de még az olajat is elhagyják ahhoz, hogy jobban legyenek.

Dankóné Reisinger Magdolna először blogján osztotta meg receptjeit, aztán szakácskönyvírásba kezdett. Több kötet után a Most tiéd a konyha! – Vegetáriánus, vegán szakácskönyv belevaló fiataloknak című magánkiadásban jelent meg idén nyáron. Idáig és a jóllétig azonban viszontagságos út vezetett.

Úgy tudom, hogy egy egészségügyi probléma vezetett az életedben a vegán étrendhez. Milyen problémával küzdöttél, és valóban segített-e a növényi étkezésre való áttérés?

Dankóné Reisinger Magdolna: Valóban, az utolsó löketet egy súlyos betegség diagnózisa adta. Számos orvosnál jártam életem első harminc évében, de nem tudtak rájönni, miért fáj ennyire sokat a fejem és a hasam, miért szédülök gyakran, miért vagyok sokszor fáradt, és miért nem tolerál a szervezetem ennivalókat, noha allergiát vagy intoleranciát nem tudtak kimutatni. Gyermekkorom óta éreztem, milyen ételek nem esnek jól, és eleinte szülői segítséggel próbáltuk elhagyni azokat, például a húsokat és az olajos, cukros, feldolgozott élelmiszereket. Már felnőttként, 33 évesen, az első gyermekünk születésekor ő és én is életveszélyben voltunk, mivel a májértékeim a legmagasabb referenciaérték sokszorosait mutatták. Mint kiderült,

Ezután kezdtem el utánajárni ennek, és magánlaborban született meg az eredmény: hepatitis C-s vagyok, egy párnapos koromban történt vérátömlesztés miatt. Ez a betegség vér útján terjed, és a „májmoly” nevet is viseli, mivel nagyon nehéz „utolérni”.

Mit jelent az, hogy nehéz utolérni?

Épp csak kicsit növeli meg a májértékeket, és a tünetei nem is adnak okot arra, hogy ez irányban induljanak el a kivizsgálások. A leggyakoribb szövődménye a fibrózis, mely a máj szöveteinek hegesedése. A máj a gyulladás miatt sérül, és az elhalt májsejtek helyén hegek alakulnak ki. Ez a folyamat visszafordítható: a májra jellemző, hogy még akkor is képes ellátni a feladatait, ha csupán a máj szöveteinek 20 százaléka működik, a kezelést vagy gyógyulást követően pedig regenerálódik. Azonban, ha nagyobb területre terjed ki a hegesedés, akkor a károsodás egy idő után visszafordíthatatlan, ezt májcirrózisnak nevezzük, amely a májdaganat keletkezésében nagy rizikótényező. A fibrózisnak négy stádiuma van, én a harmadik stádium végén jártam, a májam körülbelül 80 százaléka volt érintett. A diagnózis másnapján – egy belső hangra hallgatva – felkerestünk egy orvost a helyi klinikán, aki egy kísérleti stádiumú gyógyszeres terápiát alkalmazott hepatitis C-s betegeken, az országban összesen négy emberen. Hármas stádiumú beteget keresett, így a diagnózissal együtt megkaphattam a féléves kezelést is.

Hogyan kötődik össze a gyógyulástörténeted az étkezéssel?

A betegségem miatt komoly diétába kezdtem. Vegán, cukormentes és teljesen olajmentes ételeket ettem, ami nagyon jó hatással volt rám. Így maradt erőm dolgozni, a gyermekünket ellátni, és ahogy a gyógyszer is kifejtette hatását, egyre jobban kezdtem érezni magam, a májam teljesen regenerálódott. Ez nagy lökést adott az általam hébe-hóba addig is írt vegán blognak, hogy megosszam a tapasztalataimat. Azóta célom, hogy már egészen kicsi kortól vonzóvá tegyem a zöldségek, gyümölcsök jótékony hatásait, hogy ne csak ízleljék, hanem értsék is, mit is esznek valójában. Ezért négy vegán szakácskönyvet követően, melyet szerzőtársammal jelentettünk meg, kiadtam egy kisgyermekeknek írt vegán-vegetáriánus szakácskönyvet és egy zöldségeket bemutató, ismeretterjesztő mesekönyvet is. Szeretném, ha ezáltal is minél többen megismerkednének a vegetáriánus és a vegán konyhával. 

Mi az eredeti foglalkozásod, és ma milyen arányban teszi ki a főzés az életedet?

Eredetileg az ELTE BTK-n és a Corvinus Egyetemen szereztem négy diplomát. Egy ideig gimnáziumban és főiskolán tanítottam a bölcsészdiplomámmal, utána dolgoztam egy nemzetközi fejlesztési szervezetnél, és éltem két alkalommal Afrikában is, ahol egy diáktámogatási program koordinátora voltam, de Svájcban, Franciaországban is megfordultam munkák miatt. Később rájöttem, szeretnék rugalmasabb munkaidőben dolgozni, hogy minél többet tudjak velük lenni, így lassan két évtizede otthonról dolgozom. A családomnak mindennap főzök, mert öröm a főzés és hogy gondoskodhatom róluk.

Nem ér az a kritika, hogy a gyerekeket hús-, tej- és tojásmentesen eteted, ezzel veszélyeztetve őket?

Én vegán vagyok, férjem és gyermekeink néha esznek tejterméket vagy tojást. A gyermekeinknek igyekszem teljeskörűen biztosítani az alapvető ásványi anyagokat, vitaminokat. A fehérjét, vasat, B12-vitamint szokták kevesellni a vegánoknál, mi ezt hüvelyesekkel, olajos magokkal, magkrémekkel, növényi tejekkel, szójababból készült tofuval, búzafehérjével – más néven szejtánnal –, teljes őrlésű gabonák fogyasztásával igyekszünk biztosítani. A B12-t tabletta formájában is fogyasztjuk.
A gyakorlatban ez egy kicsit több odafigyelést jelent, például hétvégente igyekszem összeállítani egy heti menüt, amit enni fogunk, figyelve arra, hogy legyen benne minden, a tápanyagok szempontjából kiegyensúlyozott legyen. Finomliszt helyett igyekszem teljes őrlésűt, illetve rozslisztet, tönkölylisztet, zablisztet, barna rizslisztet használni, durumtésztát főzni.

gyakran iszunk spenótból, áfonyából és mandulatejből készült smoothie-t. A gyermekeink viszik magukkal a reggelit, ebéd előtt pedig óvodából és most már három éve az iskolából is hozom haza őket, és meleg, vegán-vegetáriánus ételt esznek itthon. 

Szerinted mi a legalapvetőbb probléma a hús és tejtermékek fogyasztásával?

Ez egy elég komplex kérdés, és nem vagyok szakember, de azért szeretnék néhány szempontot elmondani. Van a nagyüzemi állattenyésztésnek az éghajlatváltozásra gyakorolt hatása is, de a hús okozta táplálkozási és egészségi problémák is aggodalomra adhatnak okot – legalábbis számomra aggályos. Én egyébként elsősorban nem az állatvédelem miatt hagytam el a húsok fogyasztását, hanem a testem jelzéseit követve tettem azt, és pozitív hatást tapasztalok mind a mai napig.

Mindezek mellett talán nem általánosítás az, hogy a húsfogyasztók körében gyakoribb a magas koleszterinszint, cukorbetegség, szív- és érrendszeri problémák. A vörös húsok fogyasztása kapcsán elég sok tanulmány mutatta ki, hogy erősen rákkeltő anyagokat tartalmaznak. Továbbá azt gondolom, a tehéntej a tehén borjainak jelent táplálékot. A nagyüzemi tejtermékek előállítása is hagy némi kívánnivalót maga után, nem beszélve a nagyüzemi állattartásról.

Az ökológai szempont sem elhanyagolható, a hústermelés az ökoszisztémát rombolja, üvegházhatású gázokat termel, közvetlen hatással van az ivóvíz-felhasználásra, a földhasználat megváltoztatására, az óceánok elsavasodására. A legkisebb hatást gyakorló húsnak is sokkal nagyobb a környezeti befolyása, mint a növénytermesztésnek. Az ember által fogyasztott állatok jellemzően növényt esznek, amelyet szintén meg kell termelni. Az állattenyésztéshez rengeteg víz kell, de ennek 98 százalékára valójában az állatok által megevett növények termesztéséhez van szükség egy kilogramm marhahús előállításához például legalább 15 400 liter vízre van szükség.

Mit gondolsz arról arról az érvelésről, hogy a húsok rizzsel és más növényekkel való pótlása túlzott szénhidrátbevitelt jelent?

Egy nem gondosan megválasztott vegetáriánus, pláne vegán étrend valóban okozhat hiánytüneteket, illetve lehet szénhidráttúlsúlyos. Mivel így étkezve tudatosabban kell kialakítani az étrendet, úgy tűnik, hogy több vele a gond. Érdemes az úgynevezett komplettálásra odafigyelni, ráadásul, ha nincsen otthon valami, lehet, hogy nem lesz elég a sarki közért.

A fehérjék nagyon egyszerűen fogalmazva, egy szempont alapján megközelítve két csoportra oszthatók: teljes és nem teljes értékűekre. A teljes értékűek minden esszenciális aminosavat tartalmaznak elegendő mennyiségben, míg a nem teljes értékű, inkomplett fehérjék nem. Az állati fehérjék és a szója teljes értékű, de a növényi fehérjék nem, így a nem teljes értékű fehérjéket tartalmazó ételek mellé olyasmit kell enni, ami a hiányzó aminosavakban gazdag.

Mondok egy példát. A rizsben például a lizin kevés, a babban alig van melatonin, de amikor ezt a kettőt egyszerre fogyasztjuk, teljes értékűvé kiegészíthető az étkezés – ráadásul finomak is együtt. A gabonákban sok a melatonin, de kevés a lizin, így ehhez magasabb lizintartalmú élelmiszert érdemes keresnünk, például borsót, lencsét, babot, szóját. Mint láthatjuk, a hüvelyesek és gabonák remekül kiegészítik egymást. Főzelékek sűrítésekor sokszor használok alternatív, teljes értékű lisztet, köleslisztet, sárgaborsólisztet, zabpehelylisztet például. A mi családunkban a vérképek általában teljesen rendben vannak, a B12 is, és vashiányunk sem volt eddig. 

A családod megszegi olykor a vegán alapelveket?

Ha vendégségbe megyünk, megeszik a tejföllel vagy túróval, tejjel, tojással készült ételeket is, bizonyos kereteken belül nyitottak az új ételekre, ízekre. Szeretik ezt az életmódot, és egyáltalán nem hiányolják a húst. Mozgékonyak, fizikailag sokat bírnak, hegyet másznak, görkorcsolyáznak, és kitűnően teljesít az iskolában a nagyobbik gyermekünk. Nem érezzük hátrányát a húsmentességnek. Az én szüleim is húsmentesen étkeznek.

Szerinted mivel lehet főzésre biztatni a gyerekeket és kamaszokat?

Először is fontosnak tartom a jó példát: ha azt látják, hogy otthon főz valamelyik szülő, nagyszülő, az már egy remek indítás. Emellett azt tapasztalom, ha minél kisebb korban bevonjuk őket a főzésbe, annál nagyobb az esélye, hogy később is nyitottak lesznek rá. Sokszor jön vendégünk, és a vendégvárásra való együttes készülés is nagyon jó élmény a gyerekeknek. A közös étkezések is fontosak, én szerencsésnek érzem magam, hogy dél körül el tudom őket hozni, így közösen eszünk már akkor is. Ez amolyan családot összekötő erő. Emellett amióta vannak a gyermekeink, azóta van veteményesünk is. Tavasszal ők vetik el a magokat, dugványozzák a hagymát, krumplit. Felismerik a zöldségeket, szeretnek piacra járni, ez is az előszobája annak, hogy szeressék a jó minőségű, igazi ételeket. Sokan nem ilyen szerencsések, nincs kertjük, de cserébe bárhol lehet már néhány cserépben is zöldségeket nevelni. 

Számodra mi volt a vegán étkezésben a legnagyobb meglepetés, illetve ajándék?

A legnagyobb meglepetés, hogy milyen ízletes változatos, könnyű a vegán táplálkozás. Teltségérzetet ad, és nem eltelít. A legnagyobb ajándék pedig az egészségem fenntartása. Azóta is sok betegség elért, a Covid után például embóliám, trombózisom lett, de ezeket már két lábon hordtam ki. Bár így is megviselt, azt gondolom, hogy talán még komolyabb probléma lett volna, ha másképpen étkezem. Másfelől azt vettem észre, hogy amikor az étkezésem rendben van, én is nyitottabb, türelmesebb, kiegyensúlyozottabb vagyok.