Hogy milyen a jó liszt? Amelyiknek magas a sikértartalma állítja séfünk. A sikér egy búzafehérje. Nedvességet kapva ebből alakul ki az a hálós szerkezet, amely az élesztő erjedésekor keletkező gázbuborékokat meg tudja tartani, ennek következtében emelkedik, kel meg a tészta. A búzalisztből készült tésztát a sikér rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél keletkező gázok feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. Ha ez hiányzik, akkor a gázok kiszabadulnak, és a kenyér lapos, tömör marad. A búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg.
A hazai lisztek nagy részének sajnos, nem tökéletes a sikértartalma, ezért kenyérsütésnél pótolni kell. Szejtán vagy búzahús néven bioboltokban lehet kapni az adalékanyag nélküli sikért ez igazi áttörést hozhat annak, akinek eddig nem ment a kenyérsütés. Adagolását ki kell kísérletezni (a használt liszttől függ), de körülbelül egy-másfél kávéskanállal tegyünk egy kilónyi kenyérhez szánt lisztbe.
Milyen a teljes kiőrlésű liszt?
Az a búzaliszt, amely a magfehérjét és a liszttestet hasznosítja, minőség szempontjából fontos anyagokat veszít el, ezért egészségesebb az a liszt, melyet az egész búzaszemből őrölnek. Ezek a teljes kiőrlésű lisztek tartalmazzák a búzaszem külső rétegeit (korpa) és a csírát. A csíra ásványi anyagokban gazdag, E- és A-vitamin tartalma jelentős. A búzakorpa serkenti a bélműködést és székrekedés esetén hatása kitűnő.
Miért egészséges a tönkölybúza?
 |
Könnyen, gyorsan felhasználható energiával látja el az izomszöveteket, a kötőszöveteket, a belső szerveket, az idegsejteket, az érzékszerveket. Jól emészthető, emellett gazdag rosttartalma szinte kefeként tisztítja a beleket. Javítja a vérkeringést, csökkenti az érelmeszesedés veszélyét. Fehérjetartalma ötven százalékkal meghaladja a közönséges búzafajtákét, épp ezért fogyasztása kifejezetten ajánlott azok számára, akiknek szervezete nagyobb igénybevételnek van kitéve: gyermekeknek, serdülőknek, idős embereknek, nehéz fizikai munkát végzőknek, sportolóknak, vegetáriánusoknak, várandós, illetve szoptató anyukáknak. Érdekes megfigyelés, miszerint jótékonyan hat a dohányzók pszichés és fizikai teljesítőképességére, regenerálódására. A belőle készült termékek kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma hét-nyolcszor magasabb, mint más gabonák esetében. Rendszeres, hosszú távú fogyasztásával csökkenthető a koleszterinszint és az erek falain lerakódott, meszesedésre hajlamos zsírréteg. A búzalisztet bármely étel elkészítésénél (például sütemény, kenyér, palacsinta, galuska) helyettesíthetjük tönkölybúzaliszttel, s az így elkészített fogás jóval táplálóbb, egészségesebb lesz.
Csípős pepperonis kenyér
Hozzávalók: 55 dkg finomliszt, 10 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, 2 ek. olívaolaj, 2 kk. só, 2,5 dkg élesztő, 20 dkg pepperoni, 5 dl víz.
A liszteket az élesztővel, a sóval, a vízzel dagasztógépben vagy kézzel megdagasztjuk. Beledolgozzuk az olívaolajat és a karikákra vágott pepperonit. Letakarva, langyos helyen 1 órát pihentetjük. Ezután lazán átdolgozzuk, hosszúkás cipót formázunk belőle, és vizes ecsettel átkenjük. 190 ºC-os sütőben, kb 30 perc alatt ropogósra sütjük.
További két kenyér receptjét találjátok a Nők Lapja március 28-án megjelenő számában.
