A levágott sertések testét hajdan, a falusi parasztgazdaságokban az orrgyűrűje hegyétől a farka utolsó kunkoráig felhasználták – ahogy mondták, csak a visítás veszett kárba. Vajon mi a helyzet e tekintetben ma, amikor a humán és állat-egészségügyi, élelmiszer-biztonsági előírások lényegesen szigorúbbak, mint akkoriban?
Először is, a hatvanszázalékos “húskihozatalhoz” azonnal hozzá kell tenni még jó tíz-tizenkét százalékot, nagyjából ugyanis ennyi a sertés ugyancsak kereskedelmi forgalomba kerülő belsőségeinek – agyvelő, tüdő, szív, máj, vesék, lép – aránya.
Persze az “asztalra szánt belsőségek” fajtái nemzetenként változóak. Egyes skandináv országokban a sertés belsőségeit emberi fogyasztásra alkalmatlannak tartják, míg másutt – például Japánban – olyan szerveket is csemegeként fogyasztanak, mint a koca méhe, más ázsiai országokban pedig a legkedvesebb vendégnek kínálják fel a sertés végbélnyílásából készült különlegességet.
Hazánkban a sertés sok szervét konyhai alapanyagként hasznosítják. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóságán kérdésünkre elmondták: a vágóhidakra érkezett állatoknak vágás előtt és azt követően is nagyon szigorú ellenőrzéseken kell átesniük ahhoz, hogy fogyasztásra alkalmas minősítést kapjanak, a testek és a zsigerek kereskedelmi forgalomba kerülhessenek.
A vágóhidak azonban nemcsak a kereskedelmet szolgálják ki, hanem a feldolgozóipart is, így a kereskedelmi forgalomba nem kerülő állati testrészeket tovább hasznosítják. Ilyen például a sertésbél, amit kolbászok töltésére használhatnak fel. “A vágási tevékenység során keletkezett vér csak akkor alkalmazható élelmiszer-alapanyagként, ha azt higiénikusan nyerik ki a folyamat során; csak fogyasztásra alkalmasnak minősített állati testből származhat, és ugyanez vonatkozik azokra a belső elválasztású mirigyekre is – például hasnyálmirigy –, amelyeket gyógyszeripari alapanyagként kívánnak a későbbiekben felhasználni” – tájékoztatott a NÉBIH.
A folytatást elolvashatjátok itt, de még több érdekességet tudhatsz meg az élelmezésről a National Geographic májusi számában.
