Kenyérműfajban próbáltad már? Cipó, lepény és társai

Erdélyi burgonyás cipó

Hozzávalók:

• 60 dkg BL 80-as kenyérliszt
• 1/4 tk szárított élesztő
• 20 dkg burgonya
• 2,5 dl víz (használhatjuk a krumpli főzőlevét) + a kovászhoz
• 2 dkg friss élesztő
• 2 tk só
• 1 tk méz

A sütés előtti este készítsük el a kovászunkat: 20 dkg lisztet keverjünk el a szárított élesztővel és kb. 1-1,5 dl langyos vízzel, hogy sűrű nokedlitészta-állagot kapjunk. (A ciabatta receptjéhez hasonlóan.) Konyharuhával letakarva, szobahőmérsékleten kelesszük a tésztát reggelig. Másnap a burgonyát hámozzuk meg, kockázzuk fel, enyhén sós vízben főzzük puhára. Szűrjük le, a főzővizet tegyük félre, a burgonyát törjük össze villával. A tört burgonyát keverjük el a maradék 40 dkg liszttel, sóval, a kovásszal. 2,5 dl langyos főzővízben keverjük el a friss élesztőt, a mézet, majd ezt fokozatosan adagolva keverjük a tésztához, hogy ruganyos állagot kapjunk. Gyúrjuk alaposan össze, dagasszuk 8-10 percen át. Konyharuhával fedve hagyjuk kelni 2 órán keresztül. Ekkor enyhén gyúrjuk át, formázzunk belőle cipót, helyezzük lisztezett sütőlemezre, itt is kelesszük 1 órán át. A sütőt melegítsük elő 230 °C-ra, a sütő aljára tegyünk tálkában vizet, a kenyeret sütőbe tevés előtt spricceljük meg vízzel. Süssük 15 percet 230 °C-on, majd kb. 40 percet 200 °C-on.

Fűszeres kenyér (pain d’epice)

Hozzávalók:
• 25 dkg liszt
• 2 tojás
• 15 dkg méz
• 1 dl tej
• 5 dkg vaj
• ½ tasak sütőpor,
• 1-1 mk őrölt fahéj, gyömbér, szerecsendió
• csipet só

A sütőt melegítsük elő 200 °C-ra. A vajat a mézzel együtt olvasszuk meg, de ne melegítsük túl. A lisztet keverjük el a sütőporral és a fűszerekkel. A tojásokat enyhén verjük fel, keverjük a liszthez az olvasztott vajjal-mézzel együtt, keverjük simára a tésztát, majd öntsük 7,5 dl-es szilikonos őzgerinc- vagy kenyérformába. 40-45 perc alatt süssük készre, tűpróbával ellenőrizzük. Ha kihűlt, borítsuk ki a formából. Hagyományosan hús- vagy májpástétomhoz kínálják, de vajjal vagy lekvárral megkenve is nagyon finom. 

Bagel

Hozzávalók 8-10 darabhoz:
• 50 dkg fehér liszt
• 7 g szárított élesztő
• 2 ek méz
• 2 csapott tk só
• 5 ek olívaolaj
• 3 dl meleg víz
• mák, szezámmag a tetejére (elhagyható)

Keverjük el a lisztet az élesztővel és a sóval, a mézet pedig a vízzel és az olívaolajjal, majd ez utóbbit adjuk a lisztes keverékhez. Gyúrjunk belőle rugalmas, homogén tésztát. Kelesszük minimum 1,5 órát. Az első kelesztés után gyúrjuk át alaposan a tésztát, osszuk 8-10 részre, gyúrjunk belőle kukacokat, majd a végeket vízzel tapasszuk össze, hogy karikákat kapjunk. Takarjuk le konyharuhával a tésztagyűrűket, és kelesszük még 30 percig. Közben forraljunk fel vizet egy lábosban, és melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. A lobogó vízben egyenként addig főzzük a karikákat, amíg láthatóan megpuffadnak. Helyezzük őket sütőpapírral bélelt sütőlemezre, szórjuk meg ízlés szerint egész mákkal, szezámmaggal, majd az előmelegített sütőben kb. 35-40 perc alatt süssük őket aranysárgára.

Indiai lepénykenyér (naan)

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
• 45 dkg liszt + a nyújtáshoz
• 3,5 dl natúr joghurt
• 3 dkg puha vaj
• 1 tk só
• 7 g szárított élesztő
• olívaolaj és fokhagyma a tálaláshoz

Keverjük össze a kenyér összes hozzávalóját. Adjunk hozzá annyi meleg vizet (kb. 1-1,5 dl), hogy gyúrható kenyértésztát kapjunk. Konyharuhával lefedve, szobahőmérsékleten kelesszük 1,5 órán át. A tésztát vágjuk 20 részre, formázzunk belőlük gombócokat. Forrósítsunk fel egy teflonserpenyőt. Liszttel bőven szórva a munkafelületet, nyújtsuk ki egészen vékonyra a tésztagömböket. Nagy lángon süssük meg az egyik oldalát, szépen fel fog hólyagosodni, majd fordítsuk meg. A két oldal sütése kb. 1 perc, vagy még annál is kevesebb. Tálaláskor kenjük meg zúzott fokhagymával elkevert olívaolajjal.
Tipp: A receptben leírt mennyiség elég sok kenyeret ad ki. A kisült lepényeket bátran lefagyaszthatjuk, fogyasztás előtt fagyosan tegyük egy percre kenyérpirítóba.

Ciabatta (olasz kovászos kenyér)

Hozzávalók 4 darabhoz:
• 4,5 dl BL 80-as liszt
• 3 dl durumliszt
• 3,5 dl víz
• 1/4 tk szárított élesztő
• 1,5 tk só

Érdemes este bekeverni a tésztát, mert kb. 12 óra kelésre lesz szüksége. Keverjük el a liszteket, keverjük hozzá a sót és a szárított élesztőt. Öntsük hozzá a vizet, keverjük el a masszát egy kanállal. Nagyon sűrű nokedlitészta-állagot kapunk, amelyet nem kell kidolgozni simára, mert a tészta majd eldolgozza önmagát a hosszú kelés közben. Csak arra figyeljünk, hogy száraz részek ne maradjanak benne. Konyharuhával letakarva, szobahőmérsékleten kelesszük a tésztát reggelig (vagy 12 óráig). Ekkor belisztezett kézzel hajtogassuk át a tálban a kovásszerű masszát. Ne gyúrható tésztára számítsunk! Pihenjen még a tálban minimum fél órát. Minél többet kel, annál finomabb lesz. Közben a sütőt melegítsük elő 250 °C-ra. Lisztezett sütőlemezre formázzunk négy téglalapformát a tésztából, a közepükön tekerjünk egyet, és süssük ki kb. 30-35 percig az előmelegített sütőben.

Skandináv rozstallér (knekkebrød)

Hozzávalók 16 darabhoz:
• 20 dkg világos rozsliszt
• 10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
• 10 dkg búzakorpa
• 3 g szárított élesztő
• 1 tk só
• 3 dkg puha vaj
• kb. 2,5 dl langyos víz

Melegítsük elő a sütőt 230 °C-ra. Gyúrjuk össze a hozzávalókat, annyi vizet adjunk hozzá, hogy gyúrható, kemény kenyértésztát kapjunk. Pihentessük 10 percet. Osszuk a tésztát 16 részre, formáljunk gombócokat, majd nyújtsuk ki ezeket 2-3 mm lapos korongokká. Villával szurkáljuk meg a korongokat, majd sütőpapírral bélelt sütőlemezen süssük 10-12 perc alatt ropogósra őket.

Bajor sörkifli

Hozzávalók 32 darabhoz:
• 30 dkg liszt
• 1,5 dl langyos tej
• 1+1 tojás
• 1 ek tejföl
• 2,5 dkg friss élesztő
• 0,7 dl étolaj
• 2,5 dkg vaj, olvasztva
• 1 tk só
• lenmag a kiflik szórásához

Az élesztőt keverjük el a langyos tejben. A lisztet keverjük el a sóval, adjuk hozzá az olajat, a tejfölt, egy egész tojást és az élesztős tejet. Gyúrjunk belőle rugalmas, homogén tésztát. Letakarva kelesszük minimum 1,5 órát. Osszuk a tésztát 4 részre, formázzuk gömbbé, majd nyújtsuk ki körökké. Kenjük meg az olvasztott vajjal a kinyújtott tésztaköröket, majd vágjuk fel mindet 8 cikkelyre. A cikkeket a szélesebbik résztől indulva tekerjük fel kifliknek. Helyezzük a kifliket sütőpapírral bélelt tepsire, kenjük meg a kevés sóval elkevert másik tojással, majd szórjuk meg lenmaggal. Kelesszük 20 percet a tepsiben, közben melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra, és 25 perc alatt süssük aranysárgára a kifliket.