Egy jó cappucino vagy macchiato elkészítése cseppet sem bonyolult dolog, de csak akkor kapunk hibátlan végeredményt, ha ismerjük hozzá az apró, de annál fontosabb fogásokat. Magyarul kell egy jó recept! Íme…
Cappucino tökéletes habbal
A cappuccino lényege kávé tetején úszó pompás tejhab, vagyis alapvetően a mutatvány a tej gőzölésén áll vagy bukik. Emellett persze van még néhány apró fogás, amit a maximalista barristák nem hagynak ki a műveletből – ilyen például az, hogy a kávé készítése előtt felmelegítik a csészét. Lássuk most tehát lépéseként, hogyan is készül a hibátlan olasz cappuccino.
Először is vegyük át az arányokat: az eredeti olasz recept szerint a cappuccino alkotóelemei 1/3 eszpresszó, 1/3 forró tej, 1/3 tejhab, és ízlés szerint a tetejére még kerülhet egy kis kakaópor is. Más arányok is léteznek: például a cappuccino chiaro (világos cappuccino) esetében 3/4 rész a tej és 1/4 rész a tejhab, míg a cappuccino scuro (sötét cappuccino) kevesebb tejjel készül (1/4 rész tej, 3/4 rész tejhab).
A másik fontos kérdés maga a tej. Általános vélemény, hogy itt a zsírosság a döntő, pedig nem ez, hanem a fehérjetartalom számít. Az ideális mértéke ennek 3,5-3,6%, ami épp megfelel a tehéntej zsírtartalmának, tehát a boltban kapható jó minőségű tehéntej tökéletes alapanyag lesz függetlenül attól, hogy zsírszegény vagy épp zsíros termékről van szó. Ugyanakkor az íz szempontjából a zsírosság nagyon is számít, hiszen a sovány tejekből vizesebb ízű tejhab készül. Sokan inkább növényi tejet használnának, ami szintén járható út, de csak akkor, hogy a szójatejet preferáljuk, ugyanis zab- vagy rizstej fehérjetartalma már túl kevés a megfelelő hab előállításához.
Tökéletes, olasz cappuccino nem csak a méregdrága kávézókban van. Egy jó recepttel otthon is elkészíthető.
A hab titka
Ha beszereztük a megfelelő tejet és a csészét is előmelegítettük, jöhet a habgyártás, ami történhet gőzöléssel vagy habosítással. Véleményünk szerint szebb és tartósabb tejhab készül a gőzöléssel, míg habosítással szilárdabb, keményebb eredményt kapunk, ami nem áll olyan jól a cappuccino-nak, viszont ideális a latte macchiato-hoz. Ha gőzölésre nincs lehetőség, akkor marad a habosítás, aminek a legegyszerűbb módja, ha fogunk egy kis befőttesüveget, félig töltjük hideg tejjel, mikróba rakjuk és felforrósítjuk. Ha kész, kivesszük, visszahelyezzük üvegre a tetejét, és jó alaposan felrázzuk.
A gőzölés folyamat pedig ez: töltsünk meg félig egy magas falú, kétdecis porcelán vagy fém edényt hideg tejjel, nyomjuk az edény legaljára az előzőleg tisztára törölt és gőzzel átfújatott gőzölőpálcát, az edényt pedig egy kicsit döntsük magunk felé. Lassan, kis nyomással kezdjük a gőz kiengedését, majd fokozatosan emeljük ki a pálcát a tej felszíne felé és ezzel párhuzamosan növeljük a gőznyomást is. Közvetlenül a tej felszín alatt már maximumon mehet a gőzölés. Akkor csináljuk jól, ha nem csak mélyről jövő bugyborélkolást hallunk, hanem hangos szörcsögést és sziszegést is – ez abból adódik, hogy éppen megfelelő helyen, vagyis közvetlenül a tej felszíne alatt van a gőzölőpálca vége, és ezérét a tej áramlása miatt időnként a felszínre is kerül (ilyenkor levegőbe fújja a gőzt, innen a sziszegő hang). Nem szükséges a poharat vagy a pálcát fel-le mozgatni, mert ha megtaláljuk az ideális helyzetet, akkor a nagy erővel előtörő gőz enélkül is áramoltatni fogja a tejet. Ez az örvénylés a hab megszületésének alapfeltétele.
Fontos, hogy körülbelül 63 fokosra melegítsük a tejet, de ennél feljebb ne menjünk, mert a tej leég. A profi habosítás után a hab a tej eredeti térfogatának kétszeresére vagy akár háromszorosára is duzzadhat. Miután a gőzölés műveletét befejeztük, a pohár alját ütögessük az asztalhoz gyengéden néhány alkalommal – ez segíti a tejben rekedt légbuborékok felszínre jutását – vagyis tömörödik tőle a hab, ami fontos dolog a cappucino rétegeinek elkülönülése miatt.
A gőzölt tejből töltsük fel a kávéscsészét a háromnegyedéig, és csurgassuk bele óvatosan az eszpresszót. Erre rákanalazzuk a tejhabot úgy, hogy éppen a csésze tetejéig érjen. Ezzel kész is a cappucciono.
Egy csinos macchiato
A latte macchiato (ami szó szerinti fordításban festett vagy foltos tejet jelent) készítése némileg hasonlít a cappucino-hoz, ám a végeredmény sokkal látványosabb, mivel ezt a kávét hagyományosan üveg pohárban szervírozzák. A „festékanyagot”, vagyis az eszpresszót ebben az esetben is tejbe öntjük, ám azt nem kell felhabosítani, csak melegíteni. Tehát először melegítsünk tejet, majd töltsünk meg vele harmadig-félig egy magas, üvegfalú poharat. Ezután főzzünk le egy eszpresszót, amit a tej tetejére csurgatunk egy kávéskanál segítségével lassan és óvatosan, és főleg minél kisebb magasságból azért, hogy a két folyadék ne keveredjen el, és a forróbb kávé szépen megüljön a tej tetején. Ezután tejet habosítunk (szemben a cappucciono-val, itt a gőzőlés helyett a habosítás a jobb módszer!), és a habot nagy mennyiségben rákanalazunk a kávé tetejére.
Ha a látvány is számít, ígyál macchiato-t! Sok mindenben hasonlít a cappucino-hoz, de az apró különbségek miatt mégis más élmény a fogyasztása.
Az eredeti melange
A melange kinézetre sokban hasonlít a latte macchiato-hoz, olyannyira, hogy számos helyen gyakorlatilag macchiato-t adnak el melange címke alatt. Ám egy igazi kávérajongó tudja, hogy a melange-ban a tej és kávé aránya más: egészen pontosan 50-50 százalék. Fontos részlet az is, hogy ha eredeti bécsi melange-ról van szó, akkor az csakis bécsi pörkölésű kávéból készülhet.
Elegáns, édes és finom – ilyen a jó melange
A közhiedelemmel ellentétben a méz nem kötelező eleme az eredeti melange-nak, de ettől még bátran használhatjuk, mert nagyon feldobja ezt a kávékülönlegességet. Ha mézzel dolgozunk, akkor ez elkészítés módja ez: a felforraljuk a tejet, majd habosítóval tejhabot készítünk. Ezután egy üvegpohár aljára mézet csorgatunk, erre ráöntjük a tejet, és óvatosan, egy kiskanál fordított fején végigfolyatva rácsepegtetjük a kávét. Végül rákanalazzuk a tejhabot, és ízlés szerint díszítjük mézzel, csokiöntettel vagy karamell szósszal.
