Az nlc. fórumon 20 éves fennállása óta közel 300 ezer témában indult csevegés, és több mint 1 millió hozzászólás született. A Facebook megjelenése és térhódítása miatt azonban azt tapasztaltuk, hogy a beszélgetések nagyrésze áttevődött a közösségi médiába, ezért úgy döntöttünk, a fórumot hibernáljuk, ezentúl csak olvasása lehetséges. Új hozzászólást és témát nem tudtok indítani, azonban a régi beszélgetéseket továbbra is megtaláljátok.
Kérdezz Buday cheftől!
Létrehozva: 2011. december 6. 15:06
Buday Péter szakácsmester, sokcsillagos szállodák, luxuséttermek és főzőműsorok sztárja, az ínyencek nagy barátja!
Csütörtökön, december 7-én délután 3 órától a fórum vendége!
Ha bármi kérdéstek van az ünnepi menüvel, receptekkel, ízekkel és alapanyagokkal kapcsolatban, most a legjobb helyen jártok, a sztár chef egy órán keresztül minden kérdést megválaszol!
http://webszakacs.hu/
"Vannak különleges gasztronómiai boltok, ilyenek az Ázsia-boltok például a Tolbuchin-csarnokban"
Nem kérdeztem semmit a séftől, csak most végigszaladtam a topikon.
Hadd jegyezzem meg (az ifjabbak kedvéért), hogy a Tolbuchin-csarnok a Vámház körúti Nagycsarnokot jelenti, ám az Ázsia boltot nem érdemes ott keresni. Egy jó hónapja elköltözött onnan. Egy sarokkal arrébb, a volt Vasedény helyén található.
Az oldalra pedig benezek,asszem napokig nem fogok kijönni onnan!!!
Kedves Péter!Én hasonlóképpen csinálom a pacalt, azzal az eltéréssel, hogy a pörkölalapba lepirítok hámozott, darabolt paradicsomot és zöldpaprikát, amitől jó sok, sűrű szaftja lesz.A zsírban megpirítok egy kis őrölt köményt és pár másodpercig kis morzsolt majorannát, mert így adja ki jól az ízét.A zsír, füstölt szalonna zsírja, szerintem ez jó ízt ad neki.
És csak igazi, piros kalocsai paprikával érdemes csinálni.
A pacalt kuktában szoktam főzni, első vizét leöntve, sós, babérleveles vízben, 2 óra alatt lesz puha.
Köszönöm, kedves Péter.
Már éppen pityeregni kezdtem, hogy lemaradtam.
Beszerzem a jószágokat - legyen élmény az én egyszerű vendéglátásom is 24-én délben, mert a többinél, a bonyolultaknál az ünnep során én leszek a vendég!
Kívánom,hogy Önt is sokszor lássák vendégül az ünnepi napokon.
Kedves Klára 13!
A leges legjobb húsleves receptjét nem tudom megadni. Szerintem akkor a legfinomabb, ha gyöngytyúkból, és libából készül. Akkor is nagyon finom, ha marha szegyből, és fartőből készül. A húsleves is egy olyan étel, amit mindenki sajátmaga készít a legjobban.
Üdvözlettel: Buday Péter
Kedves fórumozók!
Köszönöm a kérdéseiket, nagyon érdekesek voltak, az ilyen fórumot nagyon szeretem, mert nem csak unalmas, sztenderd kérdések voltak!
Írják meg a Nők Lapja Caféba, hogy szeretnének-e esetleg még kérdéseket feltenni, és szívesen visszajövök egy későbbi időpontban is!
Addig is boldog karácsonyt kívánok, boldog újévet, és mindenkinek erőt, egészséget és kitartást!
Üdvözlettel és tisztelettel:
Buday Péter
Kedves kis hamis!
Valóban, ha négy adagra adok meg ételreceptet, akkor gerezd fokhagymálkat szoktam mondani, mert azt általában az emberek az átlagos gerezdre gondolnak, és azt figyelembe tudják venni.
Persze írhatnám dekával grammal is, de gondoljon bele, a kolbászhoz a recept, egy kiló hús, 1 dkg pirospaprika, 1 dkg bors, 2 dkg só és 1 vagy2 dkg fokhagyma. Ez 1 kiló kolbász, tehát legalább 8 adagnyi étel. Ha egy dekában adom meg, az nagyon nehéz, és sokkal láthatóbb mennyiség a gerezd.
Egy fazék kocsonya általában 8-10 liter, ami körülbelül 20 adag. Ide egész biztos, hogy dekában adnám meg a fokhagymát, mert gerezdet csak akkor adunk meg, ha kevesebb mint egyfejet használunk. De ilyen nagy mennyiségnél már dekában szoktam megadni a fokhagyma mennyiségét.
Üdvözlettel!
1.
Én csak a saját karácsonyi menümről tudok beszélni: annyi újszerű és különleges dolgot készítek az év során, hogy nálam karácsonykor abszolút tradícionálkáis kocsonya, töltött káposzta, halászlé, rántott hal, töltött pulyka, majonézes burgonya a befutó! Ez nem jelenti azt, hogy elvetnék bármit is, ami újszerű, vagy modern, de azt vallom, hogy mindenki azt szereti a legjobban, amin gyerekkorában felnőtt. Ez az én 48. karácsonyom, és ebből legalább 45-nél mindig ez volt a menü. Ez nálunk otthon egy családi hagyomány.
Kedves Uram!
Szeretnék karácsonykor családomnak olyan nagyon finom húslevest főzni, amilyet még nem ettek.
Valamilyent mindenki tud főzni, én is, de a legeslegjobbnak mi a titka?
És hogyan készül a legeslegjobb mákosguba?
Köszönettel várom válaszát, boldog karácsonyt kívánok, Klára
Kedves Horn Mici!
Ez egy olyan téma, amit én nagyon szeretek. Sok-sok órát tudnánk erről beszélgetni, ezért sajnos itt nem tudom kifejteni igazándiból a véleményemet, csak néhány sorban.
A világon minden fejlődik, éppen ezért a gasztronómiának is kell fejlődnie. És minél több irányzat jelenik meg benne, annéál érdekesebbé válik. Ha valaki újrakonstruál egy klasszikus ételt, az azt feltételezi, hogy a klasszikust töviről-hegyire nagyon jól ismeri. Véleményem szerint ezért hogyha a hagyományokból merít, és újat hoz létre, az teljesen helyénvaló.
Szerencsére egyre többen érdeklődnek az újdonságok iránt, mert azt kell mondanom, hogy alapjaiban a mostani mindennapolók magyar étkezési kultúrája nagyon sivár.Csinálom a menzareformot, nagyon sok helyen járok, és látom, hogy odahaza az emebrek 30-50 féle ételnél többet nem esznek. Miután főiskolán gasztrotörténelmet tanítok, nagy biztonsággal jelenthetem ki, hogy a 19. század átlagpolgára sokkal gazdagabban, sokkal többfélét fogyasztott, mint a ma embere. Nagyon fontos, hogy az éttermek újdonságokat mutassanak be, nagyon fontos, hogy az iskolai és a munkahelyi étkezéseknél is egyre több újdonságot lehessen megtalálni, mert ez viszi előre az étkezési kultúránkat.
Mégegyszer, és nem ismétlésképpen: újítani viszont csak úgy lehet, ha az ember tökéletesen ismeri a múltját, az alapjait.
Azt kell mondanom, hogy régebbben sokkal többször találkozhattunk az éttermek kínálatában belsőségekkel, amiket szintén egy időben elfelejtettünk, de hálistennek most újra szerepelnek - gondoljon bele egy finom szalontüdőbe, egy pirított májba.
A belsőségeknél nagyon fontos, hogy mindig friss legyen, és az elkészítésének a technológiáját mindig pontosan tartsák be.
A sertéspofát is ettük, csak nem volt felírva az étlapba, mert azt mindnig beletették a disznósajtba, meg a füstölt fejhús elvitte. Igen, azt kell mondanom, ezek az ételek újra a reneszánsukat élik. Jó dolog! Hálistennek újra előkerültek régi technológiák: ilyen plédául a bő zsírban, alacsony hőfokon főzés (konfitálás), vagy az éttermekben a technológiák révén megjelent a vákumban elkészített étel - ez mind, mind arra ad lehetőséget, hogy minél több arcát ismerjük meg egy-egy alapanyagnak egy másik technológia révén.
Összességében nagyon örülök, hog az elmúlt 20 évben megmozdult valami a magyar gasztronómiéban, mert a 90-es években a határnyitás folytán egy alapanyagismeret-robbanás volt, ami azóta folyamatosan fejlődik - hisz gondoljanak bele, annak idején szinte csak a szárított fűszert ismertük, most meg már szinte csak frisset használunk.
A 2000-es évektől pedig jött a technológiai forradalom, és végre egyre többen ismerik fel, nem csak éttermek, de hétköznapi emberek is, a jó minőségű alapanyagok fontosságát.
Tehát ez egy jó "forradalom", mert csupa pozitív dolog kerül előtérbe.
Az utolsó 3-4-5 évnek a hozadéka pedig, hogy az emberek kezdenek egyre nagyobb tömegben odafordulni a kézműves termékekhez, a háztáji, hagyományosan nevelt és művelt élelmiszeranyagokhoz, illetve egyre nagyobb részben hódít a bioalapanyagok felhasználása.
Ennyit dióhéjban. Erről azért nagyon sokat tudnánk beszélgetni.
Üdvözlettel: Buday Péter
Kedves Ica!
A kardamom nagyon finom, az arabok használták a hkávéjuk és a teájuk ízesítésére.
Az íze teában, mondjuk mézes-boros teában fantasztikus fionom: egy kicsit fanyar, egy kicsit csípős, egy kicsit olyan mintha fahéjas lenne. Ennél jobban nem tudom körbeírni, próbálja ki, nagyon finom.
Kedvencem: fehér borba mézet teszek, kardamom magot is szórok bele (vigyázat, kétféle van: a zöld kardamommag, és a belsejében lévő kis fekete magok), és ezt felforralom. Egy kis zselatinnal beforralom, és hideg csirkéhez, hideg libamájhoz, szárnyasmájhoz egy kis kompóttal fantasztikus ízt ad!
A mézes kosárka (nem tudom, melyikre tetszik gondolni): én a következő receptet szoktam használni. Lisztet, porcukrot, vaniliás cukrot, mézet, tojássárgáját és egy kevés vajat jól összegyúrok, legalább egy éjszakát pihentetem, kinyújtom, megformázom és 10-12 perc alatt160-170 fokon megsütöm. Ha krémet teszek bele, akkor nem kenem le tojással, mert én szeretem, ha egy kicsit beszívja a krémet a tészta, ha pedig azt szeretném, hogy szép fényes felülete legyen, megkenem tojással, és úgy sütöm. Ez tulajdonképp egy majdnem-mézeskalács receptje.
Remélem, erre gondolt.
Kedves Mágika!
A mosás az a legeslegfontosabb. Folyó vízben alaposan mossa meg.
Gyakorlatilag én is csak ennyit tudok tenni, ha csak nem akarok egy olyan műveletbe belekezdeni, amit most elmesélek: lereszeli sok-sok narancs héját, és egész egyszerűen cukorszirupban befőzi, mintha egy álkandírozott gyümölcs lenne.
Biztos lehet benne, hogy minden kórokozó semlegesítésre kerül.
Magánvélemnényem: nem érdemes vacakolni, és a hőközlésre minden élő dolog elpusztul.
Ha pedig növényvédő vegyszer, az valószínűleg valamilyen minősítésnek meg kellett hogy feleljen, és elvileg nem lehet káros. Én azt mondom, érdemes bátornak lenni, és azért a finom narancsos almalekvárért beáldozni...
Jó egészséget kívánok, és finom almalekvárt!
Mindenek előtt a tárkonyos ragulevesek. És nem is ételeket mondanék, hanem inkább harmóniákat, amit fel tud használni saját fantáziája szerint.
A tárkony friss ananásszal együtt, pürésítve nagyon finom.
Ecetes tárkony apróra vágva, mustárral, tojássárgájával összekeverve kiváló salátaöntet-alap lehet.
A tárkony a nyúlhoz és a csirkéhez is, tehát a fehér, gyenge húsokhoz is nagyon finom.
Ha csak egy szelet csirkét süt meg roston, vajban, utána abban a vajban egy kis tárkonyt is megpirít egy kis citrommal, utána ráönti ezt a sülő vajat a csirkemellre, fantasztikus ízt kap. De a tárkony például málnaecethez is finom.
Ízelítőül talán ennyi elég is.
Bocsánat, ez kimaradt: ha valaki szereti, két darab szőrmentes, hasított első körmöt dobjon bele.
Jó tanács: ha azonnal eszik, akkor ne külön főzzék a krumplit, hanem bele!
Kedves kerecsendy!
Csak azt tudom elmondani, ahogy én készítem a pacalpörköltet.
Először is a megfőzött, megtisztított pacalt mégegyszer megmosom, és babérleveles, enyhén sós hagymás vízben puhulásig főzöm. ÍEzt is úgy, hogy az első vízben, mikor felfort, azt leöntöm róla, utána új víz jön, és ebbe teszem a hagymát.
Körülbelül egy-másfél óra alatt puha lesz, akkor fölcsíkozom. Én vékonyan szeretem, a lényeg az, hogy a pacalpörkölt akkor finom, ha nagyon sok hagyma van benne. Ezért én egy kiló pacalhoz legalább harminc deka vöröshagymát használok.
A másik nagyon fontos szempont, hogy rengeteg zsírban kell elkészíteni. Én általában a kedvenc zsíromat használom, a libazsírt, de mangalicazsírból is ugyanolyan jó.
Tehát ezt a rengeteg hagymát nagyon sok zsírban megpárolom, legalább egy 20-30 percig. Ekkor erre a hagymára rászóróm a pirospaprikát, és hozzáadom a csíkokra vágott pacalt.
Kevergetve pirítom tovább, azért nem öntök rá vizet, mert aa pacalban és a redői közt is van víz. Ízesítem sok-sok fokhagymával, 8-9 gerezd zúzott fokhagymával, 8-10 szem frissen őrölt egészborssal, 3-4 darab babérlevelet és erőspaprikát vagy csilipaprikát ízlés szerint. (1 kiló pacalról van szó, ez 4 főre való) Kevés vízzel felöntöm, közepes tűzön fedő alatt addig főzöm, amíg olyan krémes, sűrű szaftja nem lesz.
Ha valaki vörösborral főzi - én nem -, akkor öntse rá, amikor még az elején van.
Kedves Heö!
A neten a webszakács.hu-n megtalálja az internetes főzőiskolámat. Itt rengeteg receptet talál, illetve másfél-két perces videókon azt is megmutatom, hogyan kell elkészíteni az ételt.
De ha már konkrétan kérdezett, a legegyszerűbb, ha vesz egy szelet halfilét, lehet az fogas, harcsa vagy a tengeri halak közül bármelyik. Azért filé, mert elvileg szálkamentes. Azért óvatosan fogyasszák!
Kérjen a kiszolgálótól 12-14 dkg-os szeleteket, ezt otthon mossa meg, utána sózza be és egy serpenyőben mindkét oldalán süsse elő. Vegye ki a serpenyőből, tegye bele egy tepsibe, és további 12-14 percig 180-200 fokon süsse. Így a halacska nem szárad ki, nagyon finom lesz és első próbálkozásra is sikerülni fog. Készítsen hozzá egy egyszerű mártást, egy evőkanál majonézbe keverjen bele joghurtot, csipet sóval sózza meg, és egy negyed citrom levét csepegtesse bele. Rizzsel vagy burgonyával vagy zöldséggel, bármivel finom.
Sziasztok!
Egyelőre nem érkezett meg a vendégünk, de itt vagyunk, várunk rá, és amint befut, jelentkezünki! Elvileg 3 perc múlva megérkezik!...
Kedves Péter!
Több helyen olvastam már, hogy a bejgli is előre elkészíthető, akár már most is, és mehet a fagyasztóba. Csak a tésztát kell ilyenkor fagyasztani, vagy már a megtöltött tekercseket? Fel kell engedni sütés előtt? Valóban olyan lesz, mint a frissen készített?
Előre is köszönöm!
Igazán nagy választék van karácsonyi desszertekből.
Az UK-ban nagyon híres -- Karácsonyi Pudding- receptjét, vagy magyar főzőcskés műsorban készült videót nem igazán találtam.
Hol lehet, melasz szirupot vásárolni, egyáltalán jó ötlet a barna cukrot azzal helyettesíteni?
Rengeteg CH-t tartalmazó desszertről van szó, magas glikémiás index, ezért szeretném valamivel pótolni a barnacukrot.
Ötlet?
Kedves Péter!
Nagyon érdekel a szakács szakma.
Tudna Ön megfelelő képző intézményeket vagy oktatási központokat javasolni?
Nem otthoni hobbi főzés a cél.
Én is láttam sok szakképzést, de nem igazán tudok különbséget tenni köztük. Kicsirt rövidnek és kiszámíthatatlan minőségűnek érzem ezeket a lehetőségeket.
Válaszát előre is köszönöm.
További szép napot!
Kedves Péter!
Most mint magánember kérdezném, mert engem is érdekel:
1.
Melyik mellé teszi le a voksát inkább a karácsonyi menü összeállításakor, a tradíciók vagy az újítások mellé?
2.
Mondjon pár szót arról, hogy mik a divatos ünnepi menük mostanság a családokban?
3.
Ön mit főz otthonra? A családjában mit főznek karácsonykor?
Előre is köszönöm!
Kedves Péter!
Ön szerint hogyan érdemes megtanulni főzni, sütni? Egyszerű háziasszonyként sokszor szembesülökvele, hogy megpróbálok elkészíteni egy receptet, és hát jó, ehető, de tudom, hogy az másmilyen is lehetne...
Én nagyon hiányolok egy olyan szakácskönyvet, esetleg dvd-t a piacról, ami a tényleg egyszerű alapműveletekre tanít meg: milyen puha egy puha tészta, mennyire kell kidolgozni a másik tésztát, mennyi az elegendő só, baj-e ha nem teljesen puha/kemény a vaj, stb... pl. nekem a tészták összeállításánál valahogy mindig sokkal több lisztre van szükségem, mint amit kimérek a recept hozzávalóinak összekészítésekor. Szóval hogy lehet ezt megtanulni ? :)
Amúgy sok sikert kívánok, én a legjobban a fémdobozos receptjeit szerettem, azok tényleg egyszerűek és nagyon finomak is.
Kedves Péter.
A legtöbb receptben a fokhagyma gerézdekben van megadva, de mivel a gerézdek nagyságban nagyon különböznek, mennyire van az étel befolyásolva ?
Most leginkább nem 2-3 gerézdre gondolok, hanem inkább ha nagyobb mennyiségben akarjuk őket használni, pl. 1 fazék kocsonyában.
Köszönöm válaszát.
Mindenki receptet, tanácsot kér, én nem fogok :)
Az érdekelne, mi a véleménye a magyar konyha megújítását célzó törekvésekről, a "gasztroforradalomról". Érdekelne, hogy érez-e változást a vendégek igényeiben, vagy ez a jelenség még mindig egy csak szűk kört érint.
Van-e Ön szerint létjogosultsága az újrakonstruált hagyományos fogásoknak, vagy többre értékeli a megszokottat?
Mit szól ahhoz, hogy egyre több étlapon szerepelnek az eddig mostohagyereknek számító "alkatrészek", mint pl a sertéspofa, vagy a belsőségek?
További szép napot!
Kedves Buday Péter!
Mézes kosárka receptjét szeretném elkérni, amit majd narancsos csokikrémmel töltenék meg.
Az előző kérdező narancshéjtisztítás válaszára én is kíváncsi vagyok.
Még 1 kérdés: A kardamon ha kapnék, mennyire változtatna a mézessüti ízén? Milyen ízű?
Válaszát köszönöm :Ica Birsalma13
Kedves Péter!
Karácsonyra szeretnék narancsos almalekvárt készíteni. Az eredeti recept szerint bele kellene reszelni a narancs héját is. Annyi rosszat lehet hallani arról, hogy mindenféle vegyszerekkel kezelik a narancsot, hogy nem merem bele tenni. Mit tanácsol azoknak, akik nem tudnak bio, vegyszerekkel nem kezelt naracsot belszerzni, hogyan, milyen módon lehetne mégis felhasználni a narancs héját? Valahol azt olvastam, hogy 24 órára vizben kell áztatni, utána le lehet reszelni, ez igaz, jó megoldás lenne?
Köszönettel: Mágika
Kedves Péter!
Nem tudom, hogy ilyen receptes kérdéssel jöhetek-e, de legfeljebb ne válaszoljon :)
Jófajta pacalpörkölt...
Hogy a legjobb elkészíteni? A neten ezerféle recept van, de végre egy igazi hozzáértőtől kérdezhetem. Milyen bort ajánlana hozzá?
Köszönöm a válaszát!
Kedves Péter!
Segítene nekem valami egyszerü,finom és szálkamentes (vagy a lehetö legkevesebb szalkaval rendelkezö) halétel ötletével?
Soha életemben nem készitettem halat a fagyasztott halrudakon kivül,most szeretnék nekifutni.Sült halra gondoltam valami körettel,de semmi ötletem...:-((( A halfajtákat sem ismerem,a két gyerek miatt jo lenne olyan halat választani,amiben kevés a szálka...
Szoval gyakorlatom nulla,en es a halak két külön világ-de idén mégis nekifutnék.Csak nem szeretném,,ha elrontanám es pont szentestén maradna éhen a család.
Köszönöm a segítségét!
Heö