Vadszárnyasok, kis- és nagyvadak elõkészítése

Minden vadhúst a felhasználás előtt sokkal tovább kell pihentetni, hogy a húsban lévő enzimek kifejthessék érlelő hatásukat. Ezért a szárnyasokat tollukban, a négylábú vadakat bőrükben kell érlelni, vigyázva arra, hogy az érlelőhely mindig alacsony hőmérsékletű és jól szellőző legyen. A szárnyasok tollát szárazon távolítsuk el, majd perzseljük meg és még egészben többször alaposan mossuk át. A négylábúakat meg kell nyúzni – bőrüket eltávolítani – és utána kell feldarabolni, majd alapos mosás következzen. Amennyiben ezeken a műveleteken túljutottunk, következhetnek azok, amik a húst élvezhetőbbé, ízletesebbé teszik. Ezek a tűzdelés, a szalonnába burkolás és a pácolás. A tűzdelést és a szalonnába burkolást általában apró vadaknál (nyúl, fácán, fürj, fogoly), míg a pácolást nagyvadak (vaddisznó, őz, szarva, muflon) darabolt részeinél alkalmazzuk.


Tűzdelés

Lényege, hogy a száraz húsba szalonnacsíkokat húzunk, hogy a hús lazább, szaftosabb legyen az elkészítés során. A hűtőből kivett szalonnából 5-6 cm hosszú és 3×3 mm-es csíkokat vágunk, és tüzdelőtű segítségével a rostokkal párhuzamosan ” belehúzzuk” a húsba azokat. Minél sűrűbben tűzdeljük, annál ízletesebb lesz.


Szalonnába burkolás

Főleg fürj, fogoly elkészítésénél célszerű alkalmazni. A hűtött szalonnából 2-3 mm vastag lapokat vágunk, a megtisztított madarakat ezekbe beburkoljuk, vékony spárgával rákötözzük és így sütjük, pároljuk meg őket. Természetesen az étel elkészülte után a spárgát eltávolítjuk.






Pácolás

A száraz pác szeleteknél, kisebb daraboknál alkalmazható. Az előkészített húst olajjal, őrölt borssal és egyéb, a vadhoz illő őrölt fűszerekkel – koriander, borókabogyó – bekenjük és zsírpapírba vagy fóliába csomagolva hűtőben tartjuk felhasználásig. 3-4 nappal előbb jó ha bepácoljuk.

A nedves pác esetében – nagyobb húsdaraboknál – az előkészített húsra öntjük a páclevet, ami következők szerint készül: 250 g vegyes zöldség, 200 g vöröshagyma, 20 g fokhagyma, 10-15 db egész bors, 1- 2 babérlevél és bármilyen, az ízlésünknek megfelelő és a vadakhoz illő egyéb fűszert összekeverünk, a hús nagyságához mért mennyiségű vízzel felöntjük, forrás után fél óráig főzzük, majd kihűtjük és a megfelelő nagyságú edénybe helyezett húsra szűrjük, vigyázva arra, hogy a páclé a húst mindenütt ellepje. Az így előkészített vadhúst 4- 7 napig a hűtőben érleljük, naponta megforgatva.