Hajtogatott élesztős tészta (Blundel tészták)
Átmenetet képeznek az élesztős és a vajas tészták között.
Főbb jellemzőik: az élesztő mellett nagy mennyiségű zsiradékot (vaj, margarin) tartalmaznak, amely a hajtogatás mellett a tészta laza szerkezetét is befolyásolja.
Technológiája: a zsiradékot és a lisztet 20% – 80% arányban szétosztjuk.
A 20 % lisztet a 80 % hűtött zsiradékkal gyorsan összedolgozzuk, téglatest alakúra formázzuk, és hűtőbe téve lehűtjük. A meglangyosított tejben a gyúrt élesztős tésztánál leírtak szerint kovászt készítünk. Ha a kovász duplájára növekedett, a liszthez adjuk az adalék anyagokkal és a kisebb maradék zsiradékkal együtt, és közepes keménységű tésztát gyúrunk. Formázzuk, és félig megkelesztjük 25 fok körüli hőmérsékleten. Ennél melegebb helyre ne tegyük, mert a zsiradék kifolyik.
Kelesztés után kinyújtjuk négy “füllel’, lóhere formájúra és a hűtőből kivett zsíros tömeget belehajtogatjuk, visszatesszük a hűtőbe. 10 perc múlva kinyújtjuk téglalap formájúra és a következő hajtogatásokat elvégezzük: 1 szimpla, 1 dupla, 1 szimpla, 1 dupla. A hajtogatások és a nyújtások között 10 percig hűtőben pihentetjük a tésztát.
Felhasználásig hűtőszekrényben tartjuk.
 |
Kevert élesztős tészta
Főbb jellemzőik: több folyadékkal készülnek, kevesebb lisztet, de több cukrot és tojást tartalmaznak, aminek eredménye a lágyabb tészta és a kidolgozása nem gyúrással, dagasztással, hanem keveréssel történik.
Omlós élesztős tészta
Átmenetet képeznek az omlós és élesztős tészták között, mivel lazító anyagként használjuk a zsiradékot (vaj) és az élesztőt.
Főbb jellemzőik: hűtött zsiradékkal, kevesebb élesztővel készülnek. A hozzá tartozó anyagokat hideg helyen, kovászolás nélkül gyorsan egynemű tésztává gyúrjuk, hogy a tésztában lévő zsiradék ne olvadjon meg. Formázás után vékonyan meghintjük liszttel, letakarjuk, és 15-20 percig hűtőszekrényben hűtjük, pihentetjük.
