Mosás
A húsokat felhasználás előtt, még ha előre csomagolt húsról is van szó, mindig alaposan mossuk át bő, hideg, vagy zsírosabb húsok esetén langyos vízzel. Fontos azonban, hogy kerüljük az áztatást, mert a húsokban található értékes anyagok az áztatás során gyorsan kioldódnak. Kivételt képeznek a füstölt húsok, melyeket felhasználás előtt célszerű beáztatni, illetve az első főzőlevüket leönteni, így elkerülhető az esetlegesen túl sós ízhatás.
Forrázzuk le a csontokat, ha leves vagy aszpik készítéséhez használjuk őket, így megelőzzük a főzés későbbi részében a habképződést, zavarosodást, illetve a kellemetlen ízanyagokat is eltávolíthatjuk ily módon.
A hús mosása után ne feledkezzünk el a lecsepegtetésről, leszárításról!
Tisztítás
A hús mosása után következik a tisztítás, mely során a felhasználás előtt még eltávolítjuk a húsokról a túl zsíros, inas, esetleg szilánkos, vagy az egyben sütött húsoknál a lelógó részeket.
Darabolás, szeletelés
A húst mindig hosszában, a rostokkal, hártyákkal párhuzamosan daraboljuk 2-3 kg-os darabokra, azonban szeletelni, mindig keresztbe, kicsit rézsútosan, a rostokra merőlegesen kell. A szeletelést mindig a hús szélesebbik felétől kezdjük.
Klopfolás, kiverés
A klopfolás célja hogy a hús rostjait meglazítsuk, és ezáltal a megsült szeleteket porhanyósabbá tegyük. A klopfolás során vigyázni kell, hogy ne üssük túl erősen a húst, mert könnyen szétroncsolhatjuk a szövetet. Klopfolásnál mindig induljunk a szelet szélétől és haladjunk körkörösen a hús közepe felé, így biztosan nem szakad ki a hús, és tökéletesen egyenletes szeleteket kapunk a művelet végén. Klopfolás után az inakat éles hegyes késsel 2-3 cm-enként, röviden bevagdossuk, mert sütés közben ezek összemennek és így deformálnák a szeleteket.
Tűzdelés
A szárazabb – leginkább egybesütött – húsokat sütés előtt füstült szalonnacsíkokkal spékeljük. Fontos hogy a tűzdelést csak közvetlenül a sütés előtt ejtsük meg, mert hosszabb állás után a szalonna környékén a hús megvörösödik. A tűzdelést speciális spékelőtű segítségével mindig a rostokkal párhozamosan végezzük, mert így egyrészt nem roncsoljuk a szövetet, másrészt a sütés során a hús összemegy, és ezzel könnyen elcsúnyíthatná művünket, amennyiben valamilyen mintát formálnak szalonna csíkjaink.
Kisebb vadakat, melyekbe nem tudunk szalonna csíkokat húzni, szalonna lapokkal borítunk, melyeket zsineggel rögzítünk.
Töltés
A hús méretétől és fajtájától függően több töltést használhatunk. Ha nagyobb szelet, vagy speciális hússal (dagadó, borjúszegy, stb.) dolgozunk, akkor egy hegyes éles késsel vágjuk be óvatosan a húst úgy, hogy se a végén, se az oldalán ne vágjuk ki azt. (Ha véletlenül mégis átszakítanánk, akkor tűzzük össze hústűvel.) A töltéshez használjunk habzsákot habcső nélkül, így még a darabos töltelékek is egyenletesen betölthetők a húsba. Ha sikerült betöltenünk a húst, akkor a nyílást tűzzük össze, vagy varrjuk be!
Egybesült húsokat tölthetünk “tömör” töltelékkel kolbásszal, póréhagymával, stb. ehhez a húst a rostozatára merőlegesen egy keskeny pengéjű, éles késsel “+” alakban felszúrjuk, majd belehelyezzük a tölteléket.
Kisebb szelet húsoknál használjuk a feljebb már bemutatott nyitott szeletelést, halmozzuk rá a kívánt tölteléket az egyik szeletre, hajtsuk rá a másik szeletet, majd nyomjuk gondosan össze a szeletek szélét, és ezután tűzzük össze a szelteket hústűvel. Ha a húst a töltés után bundázni és frissen sütni szeretnénk, akkor az összetűzés elhagyható, helyette a betöltést kövezően helyezzük a szeleteket fél órára a mélyhűtőbe, utána bundázzuk, majd végül süssük ki őket.
Formázás
A húsok formázására egyben sütéskor, illetve töltéskor van szükség. Segítségével szép, egységes formát kölcsönözhetünk egybensülteinknek és megakadályozhatjuk, hogy a töltelék kifolyjon a szeletek közül. Formázáshoz használhatunk hústűt, kötöző zsineget (cukorspárga), vagy alufóliát.
Hústűt használunk speciális, nagyobb betöltött húsok lezárásához (pl. sertésdagadó), illetve lelógó húsdarabok rögzítéséhez. Alkalmazásakor az összefogni kívánt részeket, szelet széleket pontosan – legalább egy-másfél cm átfedéssel – egymásra illesztjük, majd többször összetűzzük. Tálaláskor a tűket ne felejtsük el eltávolítani!
Kötöző zsineggel formázzuk az egybensületeket (pl. sertéskaraj), így adva egységes formát nekik, illetve megakadályozzuk, hogy a hőkezelés során húsdarabok váljanak le. Használatakor a húst deszkára tesszük és hurokkötéssel két-három cm-enként, a zsineget feszesre húzva végigkötözzük. Tálaláskor ne feledkezzünk meg a zsinegről. Eltávolításának legbiztosabb módja, ha az egyik oldalról elkezdve folyamatosan fejtjük le a kötelet a húsról.
Az alufólia használata jelentősen megkönnyítheti és meggyorsíthatja a formázást és töltést. Alufóliát használunk kisebb egybensült húsok, illetve hússzeletekből készült egybensültek formázásánál, töltésénél. Alkalmazása a következő képen történik: kiterítünk annyi fóliát, hogy a húst (töltött állapotában) legalább háromszor-négyszer körülérje, illetve a hús szélein legalább négy-öt cm-rel túlérjen.
Ha nem elég széles egy csík fólia, akkor nyugodtan teríthetünk egymásra két csíkot is, csak arra figyeljünk, hogy minimum tíz cm átfedés legyen a két fólialapnál. Ezután olajjal vékonyan megkenjük a lapokat és a hozzánk közelebb eső szélétől öt cm-re rátesszük a húst, vagy hússzeleteket, a fólia felénk eső részét áthajtjuk a hús tetején, majd az egészet a fóliával együtt felgöngyöljük.
Végül a fólia két üres végét külön-külön összefogjuk és szaloncukorhoz hasonló módon ellentétes irányba felcsavarjuk, amíg feszes és tömör nem lesz a “csomag”.
A hússzeletek töltésénél is hasonlóan járunk el, de miután kiterítettük a szeleteket a fóliára utána töltjük be (egy csíkban ráhalmozzuk a tölteléket a szeltekre), majd a húst ráhajtjuk a töltelékre utána a fóliát, majd ezután az előzőekben ismertetett módon felgöngyöljük és lezárjuk a “csomagot”.
Kattints a www.voroshus.hu oldalra és nyerj!
