A mézes-gyümölcsös pálinka mint igazi hungarikum ott lapul sok háztartás polcán, mint ahogyan a görögöknél a Metaxa vagy a franciáknál a konyak! Gyümölcs- és borpárlatok nyomába eredtünk.
| Pálinka, a hazai gyümölcspárlat |
A paraszti gondolkodás egyik jellemzője egykoron a takarékosság volt: arra törekedtek, hogy ne vesszen kárba semmilyen földre hullott gyümölcs. A szép gyümölcsöt megették, a lehullott gyümölcsből cefre készült, ebből pedig alkoholos gyümölcspárlat, a pálinka. Az otthon főzés általában olcsóbb volt, mint serfőző vagy pálinkafőző házhoz vinni a hozzávalókat, a kifőzött pálinkát pedig fahordóban tárolták.
Némely területen szokássá vált a pálinka reggeli fogyasztása éhgyomorra: megettek egy almát, majd ittak rá egy stampedli pálinkát. Így fogyasztották nehéz munkavégzés, aratás, kubikolás, kútásás, útépítés kísérőitalaként. Ezeken a reggeli poháremeléseken túl a pálinka ott volt a jelentősebb alkalmak, a születés, keresztelő, lakodalom, temetés, halotti tor, név- és születésnap elmaradhatatlan köszöntőitalaként.
|
A pálinka kritériumai A Magyar Élelmiszerkönyv pálinkatörvénye szerint a pálinkának száz százalékig Magyarországon termett gyümölcsből – cukor nélkül – kell készülnie. |
A gyümölcspálinka főzésének lényege az érett, magas cukortartalmú gyümölcsök összegyűjtése, majd szétzúzása. Tárolás alatt a gyümölcsben lévő cukor alkohollá érlelődik, a lepárlás során pedig beérik aromája.
A pálinkafogyasztás a 19. század vége felé a Kárpát-medence északi és keleti vidékein első helyen állt. Néprajzkutatók járták az országot, és gyűjtötték az adatokat a pálinkafogyasztás és a pálinka készítésének hagyományairól.
A kecskeméti barackpálinka hungarikummá vált, nemes alapanyaga a kajszibarack, amely gazdag zamatát a homokos talaj, a napfény és a termelési kultúra összhatásából nyerte.
• Recept: Tejespite barackízzel, barackpálinkával
| Az elhíresült fehérbor, a konyak |
Nevét a fehérboráról híres franciaországi Cognac városáról kapta, ahonnan az előállításához szükséges szőlőfajta is származik. Készítése során a száraz, savas, könnyű állagú bort kétszer párolják le, a hagyományoknak és az előírásoknak megfelelően rézüstökben. A kétszeri lepárlás eredménye egy színtelen szesz, amely kb. 70% alkoholt tartalmaz. Ezek után még legalább 2 éven át tölgyfa hordókban kell a párlatot érlelni, hogy a konyak elnevezést megkapja, és az alkoholtartalma 40% körülire lecsökken. Gyártására, receptjére nagyon ügyelnek, már vagy 300 éve változatlan.
Általában mindegyik italgyártónál dolgozik egy kóstolómester, aki a keverék összeállítását meghatározza, és felelős azért, hogy az adott termék íze mindig megegyezzen az évtizedekkel korábban előállított konyak ízével.
• Recept: Mézes csirke konyakban párolt körtével
| Szpírosz Metaxa bora |
A görög Metaxát három Attikán termő szőlőfajtából készítik több évszázados recept alapján.
A borpárlatot kézzel készített tölgyfahordókban érlelik minimum 3 és legalább 30 éven át, a készülő Metaxa típusától függően. Összekeverik a Limnosz, illetve Számosz szigetéről származó muskotályborokkal, természetes karamellel és desztillált vízzel. Ezt a keveréket gyógynövényeken és rózsaszirmon átszűrik, majd tovább, legalább 6 hónapig érlelik. Palackozás előtt lehűtik a folyadékot, majd újból átszűrik. A címkén feltüntetett csillagok az érlelési időről árulkodnak; a 3 *-os mazsolás, gyümölcsös aromájú, fiatalos ízű ital, amelynek érlelési ideje legalább 3 év. Az 5 * sötétebb színű, enyhén gyümölcsaromájú, lágy, érett ízű ital, érlelési ideje legalább 5 év. A 7 *-os aranyszínű, testes, enyhén vaníliás ízű ital, amelynek érlelési ideje legkevesebb 7 év.
| Kiszivárgott titkok, a likőrkészítés |
A likőrt általában az különbözteti meg a pálinkától, hogy alacsonyabb az alkoholtartalma, és valamilyen természetes ízesítőt tartalmaz. Története valahol a középkori kolostorok falai között kezdődött, ahol a szerzetesek idejük nagy részét nemcsak elmélkedéssel és kódexmásolással töltötték, hanem a száraz táplálék pótlására komlóból sört készítettek, alkoholba áztatott gyógynövényekből, gyökerekből, magvakból folyékony gyógyszert állítottak össze, ami a liquere, azaz folyadék nevet kapta. A legismertebb gyógynövénylikőr, a Bénédictine zöldfűszeres, konyakalapú főzet, a normandiai Fécamp kolostorából származik, a 16. század elejéről.
A szerzetesek és alkimisták zárt világában féltve őrzött receptek a 18–19. századra bekerültek a hétköznapokba, a patikáriusok üzleteibe, majd az ügyes kereskedők szeszgyáraiba. Az Újvilág fűszereivel, fahéj, vanília, ánizs hozzáadásával a likőrök egészen új aromát nyertek, mézzel, nádcukorral édesebbé váltak. A titkosság megőrzése miatt a gyárak többségében a fűszereket kódszámmal jelölték. Az adalékok, ízjellegük alapján megkülönböztetünk keserű, növény-, fűszer-, gyümölcs-, emulziós, krém-, whiskey- és egyéb ízesítésű likőröket.
|
Egyedi gyümölcspárlatok: törkölypálinka, almabor A törkölypálinka a törkölyben maradt cukor erjesztése és lepárlása után nyert szeszes ital, idehaza változó népszerűségű, míg Olaszországban grappa néven nemcsak a helyiek, hanem a turisták kedvenc itala is lett. |
A likőrkészítés fortélya otthon is könnyen elsajátítható, de szükséges néhány hét, amíg az ízek összeérnek, kész gyümölcs- vagy borpárlat, méz vagy cukor és aromás fűszerek. És olykor tiszta alkohol, amely gyógyszertárakban kapható.
