A házi és cukrászdai sütemények között az egyik legnagyobb különbség a díszítésükben rejlik, hiszen a profik olyan dekorációkat tesznek az édességekre, amelyeket otthoni körülmények között nem, vagy csak nehezen tudunk reprodukálni. Most megmutatjuk, hogyan készülnek, illetve azt is eláruljuk, mi a titka a csokoládétemperálásnak.
Csokoládé vagy bevonó?
A csokoládédíszek elkészítéséhez használhatunk csokoládét vagy tortabevonót egyaránt. Az alapvető különbség abban van, hogy a valódi csokoládénak magas a kakaó- és kakaóvajtartalma, míg a bevonó kakaót igen, de kakaóvajat egyáltalán nem, vagy csak kis mértékben tartalmaz. Éppen ezért a csokoládéval bonyolultabb dolgozni, cserébe jóval magasabb az élvezeti értéke. A bevonóval egyszerűbb dolgozni, de kevésbé finom.
A felhasználásuk abban különbözik, hogy a csokoládét olvasztás után temperálni kell. Ez azért szükséges, hogy visszanyerje fényes, roppanós állagát. Mivel nem egyszerű, de időigényes művelet, a temperálást gyakorlott háziasszonyoknak javasoljuk inkább. A kezdőknek és a gyors munkát preferálóknak kivételesen azt ajánljuk, dolgozzanak tortabevonóval. (Persze csak a díszek esetében, a süteményekhez továbbra is jó minőségű, magas kakaótartalmú csokoládékat használjunk.)
Temperálás
A művelet lényege, hogy a felolvasztott csokoládét hirtelen kell lehűteni. Használjunk háztartási maghőmérőt, a nagyobb háztartási boltokban kapható, kiválóan alkalmazható hússütéskor is, pár ezer forintért hozzájuthatunk. Első lépésként olvasszuk a csokoládét 45-50 C fok közötti hőmérsékletre. Utána terítsük ki egy hideg felületre (márvány, fémtálca stb.). Ezzel a művelettel hirtelen lehűtjük, a hőmérsékletét úgy ellenőrizhetjük, hogy a még folyékony csokoládét kis kupacba összekaparva beletesszük a maghőmérőt.
Ezt a műveletet ismételgetve addig nézzük, míg 26-27 C fokosra hűl. Ha ezt a hőmérsékletet elérte, visszakaparjuk a tálba, és 31-32 C fok közé ismét felmelegítjük (óvatosan járjunk el, mert könnyen túl lehet melegíteni, és akkor kezdhetjük elölről). Ezen a hőmérsékleten kell a csokoládét minél rövidebb időn belül felhasználni, ezért igyekezzünk a mártogatással/sütemények bevonásával. A tortabevonót nem kell temperálni, csak felolvasztani. Figyeljünk arra, hogy ha díszt készítünk belőle, nem szabad olajjal hígítani!
| Csokoládéforgács |
Könnyen elkészíthető és rendkívül látványos dísz, tortákra, roládokra, poharas desszertekhez egyaránt ajánljuk.
1. Leheletvékonyan kenjük az olvasztott csokoládét vagy bevonót egy fémtálca hátuljára, majd hagyjuk megdermedni.
2. Egy éles kés vagy fém (műanyag nem jó!) spatula segítségével készítsünk belőle forgácsot úgy, hogy határozott mozdulattal felülről lefelé toljuk a csokoládét. A forgácsok mérete attól függ, milyen széles sávot tolunk le a késsel.
| Csokoládélevél |
Bármilyen kisebb levél használható, ami nem mérgező, például citromfalevél, friss babérlevél. (Ne használjunk diólevelet, mert az mérgező!). Tortadísznek kiváló, elkészítése is csak néhány percig tart.
1. Ecset segítésével kenjük be a megolvasztott csokoládéval vagy bevonóval a megtisztított levél erezett oldalát.
2. Néhány percnyi dermedés után húzzuk le róla a falevelet. Próbáljunk gyorsan dolgozni, mert a kezünktől hamar megolvad a vékony csokoládéréteg.
| Rajzolt motívumok |
Csak a fantáziánktól függ, milyen motívumokat rajzolunk, tortákat, őzgerincformában sütött desszerteket, szelet süteményeket is dekorálhatunk velük.
1. Papírtölcsérbe töltjük a folyékony csokoládét vagy bevonót, a végét kivágjuk ollóval, majd egy sütőpapíron csokoládérácsot vagy bármilyen (karácsonyi) motívumot rajzolunk vele.
2. Dermedés után eltávolítjuk a sütőpapírról.
|
A februári tartalomból: • Farsangoljunk Lázárral |
