Mautner Zsófia: Szeretem az egyszerű ételeket

Mautner Zsófia Fotó: Erdőháti Áron

– Mit főznél Ferran Adriànak?

– Biztosan valami nagyon egyszerűt. Az a tapasztalatom, hogy a profi séfek, akik az éttermükben nagyon kifinomult, összetett ételeket főznek, privát szívesen esznek egyszerű ételeket. Ha Adrià Magyarországra jönne, akkor valószínűleg zsírban sült libamájat készítenék neki.

– Mi a tökéletes étterem receptje?

– Ahány étterem, annyifajta recept, de a szívvel-lélekkel főzés, az elkötelezettség, a vendégközpontúság egészen biztos. Ha ez megvan, nagy baj már nem lehet.

– Hogyan állnak ebből a szempontból a magyarországi éttermek?

– Úgy látom, hogy az elmúlt két-három évben sok minden megváltozott. Abba az irányba haladunk, hogy egyre több ilyen étterem van. Míg korábban az volt a jellemző, hogy egy befektető elsősorban üzleti vállalkozásként tekint az étteremre, és a célja az, hogy minél hamarabb profitot termeljen, az utóbbi időben sok olyan séf és étterem-tulajdonos is megjelent, akik ennél többet ambicionálnak, akiknek nagyon fontos, hogy milyen minőségben és színvonalon tevékenykednek. Eddig ez a csúcséttermeknél volt a leginkább érzékelhető, most vagyunk azon a ponton, hogy ez a szemlélet a középkategóriás éttermeknél is megjelenik. Bisztrók, családi vállalkozásban működtetett kockás terítős éttermek, kifőzdék esetében most kezdődik ez az időszak. Ez nagyon jó, hiszen most szélesebb tömegek is kézzelfoghatóan tudják majd érzékelni, ami ma történik, hiszen a csúcsgasztronómia rétegműfaj, és nem mindenki engedheti meg magának. Külföldön is ugyanígy zajlott le ez a folyamat.

– Mi indította el itthon ezt a változást, ami ma érzékelhető a gasztronómiában?

– Hivatalos mérföldkőnek a 2007-ben a Magyar Gasztronómia Egyesület által meghirdetett Kulináris Charta számít. Azonban már előtte is fortyogott csendesen a szakma. Változásokat csak évek után tudunk mérni, és viszonylag nehezen, hiszen sok minden a fejekben zajlik le, és a gondolkodásmód változása, ami a legfontosabb ebben a folyamatban, nehezen fejezhető ki számokban.

– Miben látod a te szerepedet ebben a változásban?

– 2008-ban költöztem haza Brüsszelből, egy nagyon izgalmas időszakban váltottam a diplomáciai karrieremből a gasztronómiába. Én a többi gasztrobloggerrel együtt a civil ágat képviselem, a mi szerepünk az, hogy a közönség és az olvasók számára közvetítsük és fordítsuk le azt, ami a szakmában történik. Az otthoni főzésben újfajta gondolkodásmódot tudtunk megjeleníteni, és ezzel sok olvasóra vagyunk hatással. A gasztroblogok az egész folyamatnak fontos, a civil, otthoni főzést előtérbe helyező ága.

Forrás: Chili & Vanilia

– Megszokott, hogy otthon a nők főznek, de mi az oka annak, hogy kevés nőt találni a profi séfek között?

– Nem az, hogy a nők kevésbé főznének jól, sőt. Sokak szerint a nők ízlelése kifinomultabb, mint a férfiaké, én gyakran fel is ismerem, ha nő a séf. Maga a séfszakma nagyon férfias. Egyrészt a fizikai oldala, az egész napos állás és cipelés, a tízkilós alaplevek emelgetése miatt. Alapvetően meghatározó a munkaidő, hiszen egy séf késő éjszakáig dolgozik, hétvégén is. Éppen akkor, amikor más pihen, és családi életet él, neki akkor van a nagyüzem. A munkakörülményekből adódóan kevéssé családbarát szakma ez.

– Miből ismered fel, ha nő a séf?

– Nyilván nem mindig sikerül. De a feminin „touch”, az elegáns, kifinomult elkészítés, a látvány, a színek és formák fontos szerepe sokszor árulkodik.

– Van néha konyhaundorod?

– Nincs, nagyon szeretek a konyhában lenni. Előfordul, hogy hullafáradt vagyok, de konyhaundorom még soha nem volt.

– Van olyan étel, ami nem ízlik?

– Most, hogy már ez a szakmám, szakíróként nincs olyan, hogy nem kóstolok meg valamit. Nincs olyan privát sem, amihez hozzá nem nyúlnék, de persze bizonyos ételeket jobban szeretek. Kóstoltam már olyan ízt, amely nagyon nem tetszett. Az arab konyhában van egy ünnepi ételhez használt alapanyag, egyiptomi spenót a neve. Ez egy zöld levél, amiből mártásokat készítenek húsos ételekhez. Nagyon karakteres, kesernyés íze van. Egyszer egy tunéziai család megtisztelt ezzel, egyébként tényleg csak ünnepi alkalmakon főzik. Annyira nem az én ízlésem volt, hogy alig bírtam egy falat kenyérrel legyűrni.

Forrás: Chili & Vanilia

– Ilyenkor biztosan jól jön a diplomatatapasztalat.

– Nagyon jól jön, remekül lehet az élet más területein is kamatoztatni.

– Hogyan kell visszaküldeni egy ételt az étteremben, kellően határozottan, de nem is sértően?

– Nálam ez nagyon ritkán fordul elő. Különbséget kell tudni tenni aközött, hogy valakinek valami nem ízlik, mert nem az ő ízvilága, és aközött, hogy hibásan van elkészítve az étel. Ilyenben határesetet jelentenek a sütési hőmérsékletek. Ha visszaküldök valamit, elegánsabb, ha kis humorral oldom a helyzet feszültségét. Fontosnak tartom vendégként is a kommunikációt, mert ha normálisan kommunikál az ember a felszolgálókkal, akkor az visszafelé is működik. Persze mindenhol bele lehet futni udvariatlan, barátságtalan pincérekbe.

– Mernek neked még főzni mások?

– Privát kevesen hívnak meg vacsorázni, gyakran pedig úgy, hogy én viszek ételt, vagy együtt főzünk. Családi eseményeken azonban ez nem téma, nem ülök le mindenhova ételelemzőként. A legegyszerűbb dolgokat is szeretem, másrészt az a fontos, hogy együtt vagyunk.

– Miért nem része a pörkölt az haute cuisine-nek, a csúcsgasztronómiának?

– Abszolút része. Ha itthon csúcsétterembe megy el az ember, valamilyen formában megtalálja, például másfajta hússal és modern technológiával elkészítve.

– Tehát alapvetően nincs baj vele.

– A pörköltet senki nem akarja megtagadni, hiszen a magyar konyha emblematikus része. Ha külföldről ínyencek, szakmabeliek jönnek, ők is nagyon szeretnék megkóstolni. Az egyik műfaja az, ha csúcséttermi technológiával készítik el, például borjúalaplével forralják, átszűrik. A másik, amiből ma kevesebb van, de remélem, egyre többször köszön majd vissza, az a teljesen hagyományos, házias pörkölt, de jól elkészítve. Olyan húsból, alapanyagokból, ahogy kell. Semmi másról nem kell szólnia, mint ami egy házias pörkölt.

Chili & Vanilia

– A te ízlésed miben változott, mióta komolyabban foglalkozol a gasztronómiával?

– Abból adódóan, hogy sokféle ízt és ételt kóstolok, az egyszerű dolgokat még inkább értékelem. Egy tökéletes kenyér tökéletes olívaolajjal nagyobb élményben részesít, helyzettől függően, mint valami nagyon összetett, kifinomult. A savanyút és keserűt régebben kevésbé szerettem, de az utóbbi években nagyon megkedveltem.

– Mit lehet tanulni Lajos Maritól?

– Ő a szüleink korosztályának emblematikus figurája. Kitartást biztosan, hiszen évek óta a szakmában tevékenykedik, és nagyon népszerű. Tálalásban az évek alatt sokat változott a divat és az ízlés. Nagyon fontos szerepe volt abban, hogy háziasszonyok ezreit vitte be a konyhába, és hatására az emberek újdonságokat is kipróbáltak. A szüleink generációja ma is sok receptjét készíti. Megfér egymás mellett a két stílus, a Nők Lapja Konyhában is egymás mellett publikál a fiatalabbakkal, a gasztrobloggerekkel. A gasztronómiai palettán is fontos a sokszínűség.

Péter Anna: Szeretem a húst és az állatokat is »

Bodrogi Eszter: Én is rontok el ételeket »

Vrábel Krisztina: Nem esek bűnbe a szupermarketben »