Felragyog vajon a 2. csillag? 2011-es gasztrotrendek

A hangsúly a szezonális kínálaton van

Új év, új trendek! Várhatóan a gasztronómiában elkönyvelhető néhány évtizedes lemaradásunk jövőre sem fog csökkenni, de ha tartjuk a 2010-es lendületet, amikor is bezsebeltük az első Michelin-csillagot, akkor talán a gasztroolló nem nyílik tovább.

Szomorú, de a gasztronómia itthoni eróziója folyamatos, a minőség helyett a mennyiség számít igazán, ezzel is támogatva az ipari módszerekkel előállított alapanyagok és ételek elterjedését.

A nagyipari mezőgazdaság számára nem igazán fontos, hogy jó ízű, jó minőségű alapanyagokat állítsanak elő, és sajnos ez a tömegélelmezés dominál a mindennapjainkban. Ennek a tendenciának a keretében számos hazai zöldségféle szűnt meg létezni az elmúlt száz évben, melyek újrahonosítására (nagyon dicséretes módon) az elmúlt időkben születtek meg az első kezdeményezések.

Ezek mellett az igazi fény az alagút végén az a 20–25 hazai étterem, melyek séfjei folyamatosan igyekeznek a modern gasztronómia mintáit követni, megbízható alapanyagokkal dolgozni, és folyamatosan jó minőséget nyújtani. Gyakran találkozhatunk ilyen éttermekben egyszerűbb, korábban nem használt belsőségekkel, húsokkal (marhapofa, malacfül, lábszár stb.), melyek elkészítése új technológiával, újragondolva ugyan több időt vesz igénybe, de egészségesebb, és támogatja a fenntartható gazdálkodást.

Lássuk csak, mi a helyzet trendfronton a McDonald’s hazájában! Az amerikai National Restaurant Associaton felmérése alapján, melyben az amerikai gasztronómiai egyesület, az American Culinary Federation tagjait kérdezték arról, hogy 2011-ben milyen trendek várhatók a gasztronómia területén, a következő sorrend alakult ki:

1. környékbeli húsáru
2. helyben termesztett zöldség/gyümölcs (2009, 2010 első helyezettje!)
3. fenntartható, környezettudatos technológia
4. kiegyensúlyozott, egészséges gyermekétrend
5. önellátó gazdálkodás
6. gyermek-tápanyagtudatos ételek
7. fenntartható halászat/haltenyésztés
8. gluténmentes, allergiatudatos ételek
9. egyszerűség, vissza az alapokhoz
10. kistermelői alapanyagok

Fontos lesz a helyben termett zöldségek, gyümölcsök felhasználása

Látható, hogy az Egyesült Államokban a várható gasztronómiai trend legfontosabb elemei, hogy megbízható, helyi forrásból származzanak az alapanyagok, egészségesek legyenek, különös figyelmet fordítva a gyermekek táplálkozására és az élelmiszer-allergiákban szenvedőkre. A trend része, hogy az éttermek rövid étlappal dolgoznak, 2-3 menüvel, a hangsúly a gyakran megújuló szezonális kínálaton van. Fontos, hogy az adott földrajzi terület, a környék ízvilága is hitelesen jelenjen meg az ételek között. Az ételek elkészítésében odafigyelnek, hogy minél kisebb arányban sérüljön az étel íze, ne roncsolódjon a hús sejtszerkezete, ezért alacsony hőfokon, hosszú főző/sütőidővel készítik az ételeket.

Segal Viktor a Nők Lapja Cafénak elárulta, hogy ha nem is 2011-ben, de az elkövetkezendő években reményei szerint itthon olyan apró új éttermek fognak nyílni, mint a már ma is létező borbárok, ahová a vendég akár heti több alkalommal is szívesen betér. A felszolgáló ismeri a vendégkört, a séf jó minőségű, friss alapanyagokból dolgozik, visszatér a 100 évvel ezelőtti étkekhez (borjúbríz, borjúszív stb.) és fűszerekhez (csombor, zsálya stb.), melyeket újragondolva, modern konyhai technológiával készít el. A vendéglátásban a felszolgálás vendégközpontúbbá, barátságosabbá válik, a vendéglő valóban a vendégért lesz, és nem fordítva; vidéken is fokozatosan nyílnak meg olyan éttermek, melyekért megéri akár hosszabb utat is megtenni.

De csodát azért ne várjunk, és ha 2011-ben 2-3 menüs étlapot nyom a pincér a kezünkbe, mindenképpen legyünk résen, mert nem biztos, hogy a gasztrotrendet szorosan követő étterembe tértünk be – ebből az aspektusból a lacikonyhák már most is követik a 2011-es irányzatot.

Gasztroforradalom Magyarországon Főzni, piacozni, étterembe járni, új ízeket és minőségi alapanyagokat, kézművestermékeket kipróbálni egyre nagyobb divat, a borokhoz konyítani, gasztronómiai témákhoz hozzászólni már-már elvárás egy társaságban.  Összefoglaljuk, kik és hogyan indították el a változásokat, és hol tart ma a magyar gasztroforradalom. »