|
Kötelező tananyag: Jamie belevág! » |
– Úgy tudom, nem vagy tanult szakács. Hogyan lettél a főzés szerelmese?
– Családos ember lévén, sok, számszakilag három gyerek apukájaként a házimunkából is ki kell vennem a részem, és a főzésben még örömet is leltem. Korábban egyáltalán nem foglalkoztam vele, de egyszer csak egymásra találtunk. Autodidakta módon vetettem bele magam, elsősorban szakácskönyvek révén, és Stahl Judit receptjei is sokat segítettek induláskor. Akkoriban tört be Jamie Oliver is Magyarországra, és az ő hatásának is köszönhetem, hogy egyre jobban elmélyültem a gasztronómiában. Aztán jött a három évig működő éttermem, majd ezt követte a Janival a konyhában cikksorozatom az NLC-n…
| Fotó: Dömötör Csaba Helyszín: Chefparade |
– Nagy bátorság kellett ahhoz, hogy autodidakta szakács létedre saját éttermet nyiss?
– Ez igazából nem étterem volt, hanem olasz kávézó és delikáteszbolt, de ebédidőben mindig egy levesből és egy tésztából álló menüvel is vártam a környéken dolgozókat. Ezt igyekeztem mindig a boltomban kapható alapanyagokból összeállítani, tehát ha valakinek ízlett az ebédem, akkor minden alapanyagot oda tudtam adni neki, hogy otthon is el tudja készíteni magának. Az volt az én küldetésem, hogy azokat az embereket, akik a nem minőségi, nagy mennyiségű menükhöz szoktak a menzákon, átszoktassam a minőségi, de kisebb adaggal járó ebédekre.
– Lesz még folytatás?
– Készülődöm, tervezgetek, de jelenleg anyagi okokból még nem tudnám megcsinálni. És azt a tanulságot is levontam, hogy ha legközelebb belefogok, biztosan üzlettárs nélkül fogom megcsinálni. Addig pedig otthon főzök a családomnak és a barátaimnak.
– Miért pont az olasz konyha zászlóvivője lettél?
– Az olasz konyha a legjobb kezdő konyha a világon, mivel a leggyorsabb sikerélmények ebben érik az embert. Egyszerű elkészíteni őket, mivel gyakran elég csak három-négy minőségi alapanyagot használnunk. Nézz csak meg egy penne arrabiatát vagy egy carbonarát! A szósz kész is van a tészta főzési ideje alatt. Egy jó olasz szakácskönyvvel a kezében csodálatos ételeket tud összerakni az is, aki soha életében nem főzött korábban. Persze más nemzetek konyháit is kedvelem, de tény, hogy az olasz ételek dominánsak a konyhámban. Nem szeretem a gasztronómiát égtájakra osztani, egyszerűen csak szeretek jókat enni.
– Mi Magyarországon a legnagyobb bűntény, amit az olasz ételek ellen elkövetnek?
– A ketchup, az valami borzalom. Ezenkívül gyakran túlfőzik a tésztákat, sőt nálunk igen gyakori, hogy vastag pizzatésztákkal dolgoznak, de ez így már nem is pizza, hanem melegszendvics. Aztán a rizottót rendszeresen összekeverik a rizses hússal, pedig ég és föld a kettő között a különbség.
– Mit szólsz ahhoz a tendenciához, hogy egyre több, főleg elitebb olasz étterem hagyja le az étlapjáról a pizzát? Alja gyorskaja lett nálunk ez az étel?
| Névjegy: Szőke Jani
A legnagyobb mester: Gordon Ramsay Kedvenc magyar étel: csirkepörkölt csirkeszárnyból 
Az ideális vacsorapartner: A feleségem |
– Nem hinném, hiszen hamburgert is lehet készíteni bélszínből úgy, hogy a legnagyobb ínyencek is megnyalják mind a tíz ujjukat utána. Úgy hiszem, hogy ezek az éttermek azért zárták ki a pizzát az étlapjukról, mert nem tudnak jó pizzát sütni. Nem is értem. Ez olyan, mintha a New Yorkban lévő magyar étterem nem tartana az étlapján gulyást…
Egy olasz étteremnek amúgy sem hiszem, hogy elitnek kéne lennie. Udinében voltam egy igazán kis lepukkant családi vendéglőben, de életemben nem ettem még olyan finomakat, mint ott. Olyan pastákat hoztak ki, és olyan spárgás rizottót ettem, hogy olyat még én se tudnék csinálni, pedig nagy rizottóspecialista vagyok. A szakács egy szakállas bácsi volt, és az anyuka meg a gyerekek szedték le az asztalt. Mit kell elitkedni? Úgy érzem, hogy jót enni mindenkinek a szuverén joga. Oké, azt elfogadom, hogy az ilyen helyeken nagyon odafigyelnek az alapanyagokra, de aki főz, az tudja, hogy ennek ellenére ezek a helyek így is irreálisan drágák.
– Nemrég esett be az életedbe a Sülvefőve gasztroközössége…
– Számomra ez a Janival a konyhában egyenes folytatása. Imádok írni a főzésről és nagyon örülök ennek a lehetőségnek, mert én mindenképp akartam folytatni. Nagyon jó irányba alakul a Gasztro rovat, ez a receptkereső is egy nagyon jó ötlet. Van lehetőségem írni, fotózni, tanácsot adni… Jut eszembe, ha valaki receptet tölt fel, tegyen mellé ételfotót is, mert úgy sokkal hamarabb elkészítik az emberek az ételt, ha vizuálisan is látják. A célom az, hogy minél több receptet tegyek fel, és szoktassam az embereket arra, hogy főzzenek otthon, mert főzni jó. Szerencsére átalakult a főzéshez való hozzáállásunk. Régebben kötelezettség volt, ma már jófejségnek számít.
Tipp: Jani receptjei a Sülvefővén »