Szívszakadás és ízorgia

A csoki mindenre jó, például búfelejtőnek is!

A főzés megnyugtató, kreatív, produktív meló és még értelme is van. Különösen olyankor, ha el akarjuk felejteni a pasit, akit éveken át imádtunk. Amikor ott ülünk egy kád vízben, kisírt szemekkel, kavarognak bennünk az indulatok, és bár érezzük, hogy más szemében röhejesnek tűnnénk, ez cseppet sem jelent vigaszt.

Nem, ilyenkor másra van szükség. Mondjuk kiinni a hűtő alkoholkészletét? Egynek nem rossz, de aztán másnap marad a fejfájás és a durva karikák a szem alatt. Pasizzunk be hirtelen felindulásból valami buliban? A tapasztalat azt mutatja, hogy ilyenkor szinte kizárólag az idióták akadnak a horogra. Ezzel pedig csak tovább rontunk a helyzetünkön. Valami sokkal komolyabbra van szükség. Valamire, amivel kiadhatjuk magunkból a dühöt, eltereli a gondolatainkat és még fizikailag is levezeti a testünket szétfeszítő gyilkos erőket.

Ilyenkor főzni kell! Valami nagyot, keményet, durvát! Amiben ott van az a keserűség, bánat és indulat, amitől a mi arcunk is grimaszba torzul. Na jó, de mégis mit? Valamit, ami akár órákon keresztül készül. Mert közben bömbölhet a konyhában a rádió. A szerelmes számok hallatán – mert hogy, hogy nem, ilyenkor csak azok szólnak mindenhol! – persze egy kicsit belehalunk. De aztán jön a katarzis és a megújulás!

Szóval valami nagyot kell főznünk, keményet, durvát. Húst, mert az olyan állati, meg nyers. Mondjuk belsőséget, szívet – rituális, meg aztán nagyon ott van benne a melodráma. Mondjuk vadasan, mert abban ott van a kakukkfű, a koriander, a majoranna, szóval megannyi flört, izgalom, igazi ízorgia lesz a vége. Mi is kell hozzá? Borjúszív, füstölt szalonna, vöröshagyma, sárga- és fehérrépa, fűszerek, vörösbor – naná, ebből lehet, hogy elfogy közben egy egész üveggel! –, egy kis liszt, citrom és tejföl. Nem túl bonyolult szerencsére. Ahogy elkészíteni sem. A borjúszívet megtisztítjuk, feldaraboljuk. A zöldségeket megmossuk és karikára vágjuk. A szalonnát felkockázzuk aztán zsírjára sütjük. A zsírban megpirítjuk a szívszeleteket, aztán félretesszük. A maradék szalonnazsírban karamellizáljuk a cukrot, aztán beledobáljuk a zöldségeket és a hagymát. Újabb pirítás, majd felengedjük egy liter vízzel. Végre jöhetnek a fűszerek! Bors, zöldfűszerek, babérlevél, só, és végül a bor. Várjuk meg, míg felforr, ekkor tegyük bele az elősütött szíveket. Közepes lángon, lefedve puhára pároljuk úgy 20 percig – addig búfelejtőnek ihatunk egy pohárral vagy akár kettővel. Ha megfőtt a szív, vegyük ki, és a visszamaradt levet botmixerrel turmixoljuk péppé – miközben ezt tesszük, végig az ex képe lebegjen a szemünk előtt! Végül adjuk hozzá a mustárt a citrom levével és a liszttel elkevert tejfölt és forraljuk össze az egészet. Ha kész a mártás, öntsük a szívszeletekre, és voilá, megvagyunk! Ha nem akarjuk megenni, nem kell. A lényeg, hogy a fájdalmat kifőztük magunkból és ezzel győztünk.

Kíváncsiak voltunk, hogy a Sülvefőve ismert séfjei mit főznének hasonló helyzetben. Íme, Harmath Csaba ajánlatai egy nehéz nap éjszakájára. Figyelem: folytatás következik, receptek pedig hamarosan a Sülvefővén!

Fotó: Dömötör Csaba Helyszín: Chefparade Egy zaklatott, ideges, rossz nap után az éjszakai, otthoni főzés nyújt számomra megnyugvást. Ilyenkor zsíros, hazai ízeket szeretek készíteni. Mint például a köménymagleves. Mangalicaszalonnát pörcre sütök, a pörcöt kikapom és a zsírjában kevés, apróra vágott salotta hagymát megfuttatok. Köménymaggal ízesítem és lisztet keverek hozzá, majd alaposan megpirítom. Akkor jó, ha már sül a liszt. Ekkor fűszerpaprikát adok hozzá és húsleveslével és vízzel fele-fele arányban felöntöm. Hozzáadok babérlevelet és jól kiforralom. Két tojás fehérjét felverek, összekeverem egy tojássárgájával és belecsurgatom, majd egy kis friss petrezselyemmel megszórom, tejföllel és ételecettel ízesítem. Egy nagy mély tálba két nyers tojássárgáját teszek, és erre kanalazom a forró levest! A kellemesen savanykás, krémes, mangalica zsíros leves hatására azonnal helyreáll az egyensúly és kerekké válik a világ! Másik nagy kedvenc éjszakai nyugtató csemegém a tejbegríz, melyet kizárólag 3,6 %-os zsírtartalmú vagy házi tejből készítek. 1 liter tejhez hozzáöntök 3,5 dl tejszínt és így főzöm a tejbegrízt nem túl sűrűre. Sóval, kevés cukorral, fél citrom vagy narancs héjával és a hangulatomtól függően még néhány fűszerrel ízesítem, pl. kardamon-maggal, majd tetejére jön a kötelező kakaó, de ez csak módjával.