Utánajártunk: a méret a lényeg?

Harmath Csaba

Szinte közhelyszámba megy, hogy a magyar ember szeret jót enni. Sőt jól enni. Az első még csak-csak rendben is van, az éttermek már nem a harminc évvel ezelőtti hiánygazdálkodási normákkal dolgoznak, a szakácsok is folyamatosan fejlődnek, a vendéglősök meg rájöttek, hogy tartós üzletmenetet nem lehet csak a betérő vendégre építeni, el kell érni, hogy vissza is jöjjön, ergo jót kell adni. Nemcsak a szívét kell a szakácsnak belefőznie az ételbe, hanem a kellő alapanyagot is.

Jól enni azonban már nem igazán tudunk. Egyrészt átszoktattak bennünket a mirelitre, a gyorsan elkészíthető ételekre, mondván, a dolgozó nőnek milyen nagy segítség ez a háztartásban. Felnőtt egy generáció, amelyik szinte már nem is ismeri a mama főztjét, a hosszan, lassan készült vasárnapi húslevest és a kapirgálós tyúkból készült rántott csirkét. Sajnálatos, de ennek a sebnek a gyógyulásához idő kell. Emiatt van, hogy egy étteremben a magyar átlagember nem szól, ha a leves zavaros, ha a rántott hús papírvékony. Ha hatalmas tál érkezik benne sok tésztával, vagy ha lelóg a tányérról, akkor az már jó!

Dübörgő falodák

Azok az éttermek, ahol hatalmas tálakon nagydarab köreteket és húsokat hoznak ki a vendégnek, általában telt házzal üzemelnek. Mi a titkuk? Az, hogy egy belénk kódolt, atavisztikus jóllakási, sőt túlevési, „ki tudja, mit hoz a holnap” ösztönt elégítenek ki. Ezeken a helyeken a környezet csupán a körítés. Lényegtelen. Mint ahogy az is, hogy milyen legyen a tálon (szándékosan nem írom azt, hogy tányérban) az étel minősége.

Kipróbáltam, nem jött be: a tápos csirke félbevágva is hatalmas, de íze semmi, a csülök egészben ropogós, de a fritőzben melegítették át és tették ropogóssá a bőrét, a burgonyaköret pedig itt-ott korábbi fagyás jeleit mutatja. Persze azt nem állítom, hogy mindez emberi fogyasztásra alkalmatlan lenne. Dehogy! Az étel egyébként ehető, el is fogy. Mindig akad az asztaltársaságban, aki a megmaradt fél csülkömet még betermeli. És telt ház van. Ez a haveri körök találkozóhelye, változó rendszerességgel, ahol a hangsúly kifejezetten nem az étel minőségén, hanem a mennyiségén van.

E vendéglőtípusban szerintem értelmetlen a koncepción változtatni, hiszen a termelés folyik, a vendégek jönnek és esznek, a vendéglős pedig örül, mert teli a buksza. Ezek az étteremtípusok nem fognak eltűnni soha, sem megváltozni. Szükség van rájuk, mert egyfajta igény kielégítésére jöttek létre. Azért jó lenne jobbakat enni ilyen helyeken, de szerintem reménytelen.

Nagyon be akarsz lakni? Akkor például a budapesti Fatálban vagy a Szent Jupát sörözőben a helyed!

Négyórás vacsora után hamburger

A másik végletet azok az éttermek jelentik, ahol egy mikroszkópárus jól megélne az étterem bejáratánál portékája árulásából. Persze ez így erős túlzás, de van az az étteremtípus, ahol az ízek keresése, a gasztronómiai felfedezés a cél, hogy a vendég egyik ámulatból a másikba essen egy-egy falatnál. Ezekről a helyekről azonban négy órával később sokszor úgy távozik, hogy „hű, de szép volt mindez, akkor most együnk egy hamburgert”!

Érdemes ezt az érzést félretenni. Ha már az emberfia ilyen helyre megy, akkor ne csak egy salátát és desszertet rendeljen, mert azzal tényleg nem lakik jól. Ezekben az éttermekben kell végigenni az étlapot. Már erre is létezik itthon igény, az igazi „foody”-k kategóriája, akiknek a sok részből álló, bonyolult, apró fogások jelentik az igazi éttermi élményt.

Nehéz, rögös út ez, mind a séfnek, mind a tulajdonosnak, hiszen ez az ügyfélkör igen szűkös. Mellesleg ez az a konyha, ami nem tud olcsó lenni, hiszen a tányér minden egyes eleme külön kísérletezés eredménye, mindent külön-külön megterveznek, a tálalás pedig néha felér egy színházi előadással.
Ezekben az éttermekben csakis prémium alapanyagokkal dolgoznak, minden tányér egyedileg készül, minden egyes elem hosszas keresés után azért kerül éppen úgy a tányérra, mert pont ott van a helye. Sokat költenek erre, ez meg is látszik a vendég számláján.

Ha nagy gasztronómiai élményt és sok kis adagot szeretnél, ezeket a helyeket ajánlom: Mák Bistro (Budapest), Laci!Konyha (Budapest), Babel Delicate (Budapest), Costes (Budapest), Onyx (Budapest).

A középút

Lehetne sok kategóriát felállítani, de szerintem ezzel a harmadikkal érdemes igazán foglalkozni. Ezek azok az éttermek, ahol már régen rájöttek arra, hogy lehet egyszerre jót és jól adni, majd a mennyiségi szemléletből szép csendben átmentek minőségibe.

Olyan alapanyagokat használnak, melyek jellemzőek a környezetükre, helybéli termelőktől vásárolják őket, meg akarják mutatni, mit tudnak velük kezdeni. Az alapanyagok itt is kiválóak, néha prémium minőségűek is, de az adagok már nagyobbak. Vannak olyan helyek, ahol még degusztációs, azaz kóstolómenü is van az étlapon, de nem nyolc-, hanem csak négy- vagy ötfogásos.

Van gasztronómiai kísérletezés, de kissé másképp. Gyakran találkozunk az ételek újragondolásával anélkül, hogy az alapvető ízét megváltoztatnák. Helyet adnak a játékosságnak, hiszen egy-egy geg is megengedhető a tányéron.

Itt is fontos szempont, hogy ne egy leves-főétel kombóval távozzon a vendég, de megadják a lehetőséget arra, hogy akár ezt is megtehesse. Ugyanakkor könnyedén befér még egy előétel és egy leves is a vacsorájába.

Ezek a házak nem mindig dübörögnek, de tisztességes forgalommal mennek. A jó minőségnek híre megy, és annak is, hogy innen nem távozunk éhesen. Nem véletlen, hogy külföldön egy Michelin-csillagos hely mellett általában megtalálható az étterem bisztrója, ahol majdnem mindent alacsonyabb árfekvésben is el lehet érni. Itt a cél az, hogy pörögjön az üzlet – gyakorlatilag ebből tartják el a csúcsgasztronómiai éttermet.

Mindennapok és különleges alkalmak

Csapody Balázs Fotó: diningguide.hu

A balatonszemesi Kistücsök étterem az arany középút egyik legfőbb hazai képviselője, de tulajdonosa, Csapody Balázs szerint egy ilyen étteremnek sem szabad pihenni a babérjain, itt is nagy hangsúlyt kell kapnia a folyamatos újításnak. „Nem is tudom elképzelni, hogy valaha annyira apró adagokat adjunk, de sok inspirációt szerzünk azokból az utazásokból, amiket a nagyvilág vezető éttermeiben és piacain teszünk” – mondja.

„Minél szélesebb a látóköröd, annál jobb alapod van egy-egy étel kitalálásához. Kiválóan lehet tanulni egy 2×2 centiméteres falatkából is egy olyan étteremben, ahol az a falat útmutató tud lenni. Nem muszáj ugyanazt reprodukálnod, hiszen az valószínűleg furcsán is hatna ebben a környezetben. Viszont ötletet adhat a séfnek, aki valahogy átalakítva meg is valósítja. Ugyanakkor a forrás még mindig az a 2×2 centis falatka volt!”

„Szükséges, hogy készüljenek apró elemekből álló, de iszonyúan átgondolt ételek, mert ezek adják a különleges alkalmak élvezetét – véli Mautner Zsófia, a Chili & Vanília bloggere és a Sülvefőve egyik séfje. – A bisztróknak és a jó vidéki éttermeknek pedig a mindennapos asztali örömöket kéne biztosítaniuk.”

Bár ebben a témában nem tudunk „igazságot tenni”, úgy vélem, szükséges a faloda, iránymutató a csúcsgasztronómiai étterem, de azt kéne elérnünk, hogy a mindennapok étkezései is élménydúsak legyenek.