“Egy szelet egészséges kenyeret kérek”

A fehér kenyér már évekkel ezelőtt ki lett kiáltva közellenségnek, annak legalábbis biztosan, aki fogyókúrázik. De puffasztott pelyhekből és müzliből szendvicset gyártani kínkeserves feladat, ráadásul tapasztalatból tudjuk, hogy az ember piszok hamar ráun a puffasztott rizsre…  Ilyenkor jönnek a teljes kiőrlésű, a rozs és az egyéb egészségesnek kikiáltott kenyerek, ezekkel azonban nem árt vigyázni, mivel sokszor a fele sem igaz…

Csak a címke

A szabályozás szerint az előre csomagolt pékáruk esetében a zacskón kell feltüntetni, hogy pontosan milyen alapanyagokból készül. A friss pékáruk esetében pedig az azt árusító boltnak rendelkeznie kell egy úgynevezett kereskedelmi dokumentummal, amelyen részletesen feltüntetik a termék összetételét. Ezek alapján kizárt, hogy a vásárló ne kapja meg a kellő információkat. Mégis hányan olvastuk el eddig ezeket? Vagy kérdeztük meg az eladótól, hogy a jobb első polcon található vekni miből készül pontosan? Pedig nem ártana. A gyártók ugyanis az összes lehetséges trükköt bevetik, hogy minél több egészségesnek látszódó kenyeret sózzanak ránk.

Mi az egészséges?

„A liszt fajtája, feldolgozottságának foka, ezáltal rosttartalma határozza meg elsősorban a kenyér minőségét. Egészségünk szempontjából a legjobb a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér, a tönkölykenyér vagy a rozskenyér – magyarázta lapunknak Schmidt Judit dietetikus. – A teljes kiőrlésű azt jelenti, hogy a búzamag minden részét, így a csírát, a magbelsőt és a korparészt is tartalmazza a kenyérkészítéshez felhasznált liszt, így a hagyományos finomlisztnél lényegesen nagyobb lesz az élelmirost-tartalma. Utóbbi számos krónikus, nem fertőző betegség (pl. szív- és érrendszeri betegségek, 2-es típusú cukorbetegség) szempontjából kockázatcsökkentő szereppel bír, vagyis ha a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyereket választjuk, sokat tehetünk ezen betegségek megelőzése érdekében.” Eddig tiszta, de honnan ismerhetjük fel a jó kenyeret? „Egy biztos, a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek színe sem lesz egységesen barna, ezért ne engedjük becsapni magunkat egy barna színű kenyérrel – világosított fel minket Miklós Mihály a Marmorstein pékség tulajdonosa. – Mi nem használunk adalékokat, de az ember hall olyan történeteket, hogy a kenyerekre csak ráírják, hogy burgonyás vagy kukoricás, de valójában adalékanyagon kívül mást nem látnak, a színüket például nem a bennük található magoktól, hanem malátától kapják.”

Barna kenyér nem is létezik

A magyar szabályozások szerint a barna kenyér, mint olyan, nem egy létező kenyérfajta. A magyar élelmiszerkönyv például összesen négy alapvető kenyérfajtát különböztet meg egymástól, fehér, félbarna, rozsos és rozskenyér. A szabályzat leírja, hogy melyikbe hány százaléknyi fehér-, illetve rozsliszt kerüljön. Ezeken kívül azonban még legalább 50-féle kenyér létezik a piacon, amelyek formában, állagban és ízben markánsan eltérhetnek egymástól. A jelenleg is hatályos élelmiszerkönyvben például sehol sem szerepel az, hogy milyen arányban kell felhasználni egy teljes kiőrlésű gabonát a kenyérben ahhoz, hogy ténylegesen teljes kiőrlésűnek nevezhessük. Így pedig bármelyik pék lesütheti a saját egészséges kenyerét, amelynél a szabály csak annyi, hogy tüntesse fel a pontos összetételt és a neve valamilyen jelzős szerkezet legyen, pl. tönkölybúzás kenyér.

Ismerd fel a jó kenyeret!

„Árulkodó jel lehet, ha a tömegéhez képest viszonylag nagy térfogatú a kenyér (egy 500 grammos rozskenyér sosem lesz akkora, mint ugyanaz búzából), nem tömör szerkezetű (könnyen benyomható), morzsalékos a belseje, a szeleteléskor a tésztája túlzottan egyöntetű (hiányoznak a korpaszemcsék), vagy elszórva fehér részeket találunk benne (ilyenkor cikóriával vagy malátával lehet színezett az amúgy finomlisztből álló kenyér)” – árult el kulisszatitkokat a dietetikus. Ha pedig ránézésre nem jutunk dűlőre, akkor nem marad más, mint végigbogarászni a címkét, vagy kifaggatni a boltost, akinek kutya kötelessége tudnia, hogy mit árul.