A legnagyobb hiba, hogy egyszerűen agyonsütjük a húsokat, mert valamiért abban tévhitben élünk, hogy valami akkor számít teljesen átsültnek, ha kopog. Pedig ezzel semmi mást nem érünk el, mint azt, hogy a hússzeleteink menthetetlenül kiszáradnak. Most sorra vesszük, hogy mit hogyan érdemes sütni.
Csirkemell
A csirkemellet sokan nem értékelik túl sokra, mert fojtósan száraz hús, más pedig azt mondja, hogy a fehér húsnál nincs is jobb. Egy biztos, Harmath Csaba tudja azt a kompromisszumos megoldást, amitől a pfujolók is meglágyulnak és a függők sem lesznek elégedetlenek.
Csaba tippje: A húst sosem szabad nagyon vékonyra vágni, akkor ugyanis kivédhetetlen, hogy kiszárítsuk. Ha lehet, bőrrel együtt süssük, akkor ugyanis sokkal ízletesebb lesz. A lényeg, hogy néhány perces nagy lángon történő pirítás után a sütőben viszonylag alacsony hőfokon süssük tovább. Amennyiben bőr nélkül sütjük, érdemes joghurtos vagy kefires pácba tenni a húst, de az sem árthat neki, ha szalonnába tekerjük.”
A gyakorlatban: Hevítsd fel a serpenyőt, dobj bele egy kevés vajat vagy olívaolajat, majd a csirkét a bőrös oldalával lefelé süsd 3 percig, a másik (befűszerezett) oldalt süsd 2-3 percig, majd 150 fokos sütőben süsd 10-15 percig. Vedd ki, takard le egy tányérral, és hagyd így 10 percig!
Kacsamell
A kacsamell drága hús, ezért nem árt jól bánni vele, főleg azért, mert amikor túlsütjük, szinte élvezhetetlenül száraz lesz. Ezért aki irtózik attól, hogy rozé kacsamellet egyen, az vagy konfitáljon, vagy válasszon kacsacombot.
Csaba tippje: Először is aki leszedi a kacsamell bőrét, az megbocsáthatatlan hibát követ el. De ugyanekkora hiba, ha szétsütik. Én száraz, nagyon forró serpenyőben sütöm a bőrös felével lefelé 5 percig, hagyom, hogy legyen a bőr jó ropogós, majd megfordítom, a sózott-borsozott felét is sütöm 2-3 percig, majd 80-100 fokos sütőben készre sütöm.
A gyakorlatban: Aki fél a véres hústól, az nyugodtan szúrjon bele a kacsamellbe, ha már nem jön ki véres lé, készen van. Fontos, hogy a sütés után alufóliával lefedve pihentessük a húst nagyjából 5-10 percig.
Sütés fólia alatt: porondon a nagyobb húsok
A nagyobb darab húsokat érdemes fólia alatt sütni, hogy mindenhol kellően átsüljenek anélkül, hogy a tetejük a kelleténél jobban odapiruljon. A fóliában való sütés azonban magában rejti azt a veszélyt, hogy a hús egyszerűen megfő, nem pedig megsül, amitől kicsit íztelen lesz, az egész valahogy rosszul sikerült diétás kosztra fog emlékeztetni. Ezért nagyon fontos, hogy a sütés előtt a húsok kapjanak egy vékony kérget, ezt pedig úgy érjük el, hogy néhány percig magas hőfokon serpenyőben süssük a kiszemelt darabot.
Harmath Csaba és a sóoldat
„Az én tuti tippem a húsoknál a 6 százalékos sóoldat. 1 liter vízhez 6 dkg sót kell keverni, majd a húst néhány órára ebben az oldatban kell megúsztatni, ha nagyobb darabról van szó, akár egy éjszakára is benne lehet hagyni. Ha megvagyunk, akkor jöhet egy óra pihenés jéghideg tiszta vízben, majd ezek után neki is láthatunk sütésnek, szigorúan a fenti szabályok alapján.”
