Több, mint pincér: mit tudnak a baristák?

„Függő vagyok, nem vitás. A párom utál is emiatt, de sima kotyogósban főzött kávét vagy instant kávét csak vészhelyzetben innék meg. Napi három kávénál nem iszom többet, de annak olyannak kell lennie” – mondta Erős Gábriel barista, akit szakmájáról kérdeztünk. Ez szakmai ártalom nála: magasan van mérce. „Amikor belépek egy kávézóba, rögtön a kávés területet nézem meg: például mennyi darált kávé van a darálóban, vagyis ledarálják-e előre, mert az nem vet túl jó fényt a helyre, ha nem friss az alapanyag. Azt is azonnal elolvasom, milyen típusú kávéőrleményt használnak, ha nincs kiírva, én bizony megkérdezem.”

Gábriel szerint nagyjából 2004 óta jelentek meg hazánkban is a kávéfőzés mesterei, vagyis a baristák, de mint mondja, ez máig telítetlen piac. A legtöbben a nagy kávézóláncoknál dolgoznak közülük, ami megkérdezett baristánk szerint azért nem jó, mert itt képzik, ugyanakkor túlságosan megkötik az embereik kezét. „Jobb, ha szabadságot adnak a baristának, hogy ki tudja élni a kreativitását. Külföldön a legmenőbb baristákat nagyon megbecsülik, sokat is keresnek. A legmagasabb szint már a latte art, vagyis lefordítva a tejművészet: öntéssel hoznak ki formákat, pusztán a kávé és a tej elegyedéséből.

Baristának persze tanulni kell: különféle kurzusokat tartanak az egyhetes intenzív képzéstől a hosszabb tanfolyamokig. Az mindenképpen hónapokban mérhető, mire utána begyakorolja az elsajátított ismereteket, de ez Gábriel szerint erősen személyfüggő, ki mennyire ügyes, ki mennyit gyakorol.

Az igazi baristának szerinte  a következőképpen kell dolgoznia: szakszerűen, higiénikusan, a megfelelő tempóban, emellett gazdaságosan és kedvesen. Ismernie kell a kávézás kultúráját a keverékkialakítástól a kávébárig, a technológiát és a minőségi kritériumokat. Nem árt, ha tájékozott a „kávés világban”: a kávéházak és kávés technológiák történelmében, különböző kávékultúrák ismeretében. Ehhez a munkához nemcsak szaktudás, de kedv és elhatározás is kell, hogy igazi kávéélményt tudjon nyújtani!

Mi fán terem a barista? A nemzetközi szakmai szóhasználatban a „barista” a profi kávékészítő megnevezése, habár az olasz eredetű szó eredetileg egyszerűen bárost jelent. Az Egyesült Államokban a nyolcvanas években, az első kávézóláncok megjelenésével kezdte hódítását az eszpresszókultusz. Ez a folyamat hirtelen ismertté és elismertté tette a kávéhoz és az eszpresszótechnológiához értőket. Világszerte egyre több helyen kezdték baristának hívni az eszpresszóalapú kávéitalokat készítő vendéglátós szakembereket. A következő évtizedben az angolszász országokban egymás után nyíltak a láncok, majd a független kávézók, ahol a munkaerőhiányt gyakran alkalmi állást kereső diákokkal pótolták. A gyorsan tanuló, de könnyen pótolható, ezért gyakran cserélődő időszaki diákok egyfajta betanított munkásként készítették a kávét, ami csökkentette a barista munkakör megbecsültségét. Az ezredforduló jelentős változást hozott ez ügyben. A világ kávésszövetségei felismerték, hogy a kávé világán belül egyre nagyobb hangsúly esik az eszpresszóra.