„Csak tudnám, hogy az ovis ananászturmix miből készül, bele sem merek gondolni…” – mondja ijedten Hanna, aki bár otthon próbálja tudatosan etetni kislányát, a nap nagy részében nem tudja befolyásolni a menüt. Hogy ez miért baj? Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) vizsgálatai igazolták, hogy az egészségügyi kockázatot rejtő tényezők már a gyermekkorúaknál megjelennek: a fokozott energia- és zsírbevitel mellett táplálékaik sótartalma gyakran meghaladja a napi öt grammot, és nemcsak a felnőttek, de ők is kevés zöldséget és gyümölcsöt fogyasztanak. A túlsúlyosak és elhízottak aránya a felnőttek között rendkívül magas, emellett a gyermekkori elhízás aránya az elmúlt 10 évben háromszorosára emelkedett.
Az OÉTI szerint az óvodai és az iskolai közétkeztetés sem minőségében, sem mennyiségében nem felel meg az egészséges táplálkozás irányelveinek, mert azért valljuk be, a grízes tészta cukros lekvárral maximum a vércukrot emeli meg, de értékes tápláléknak nem mondható. Erre különösen ráerősítenek a NÉbiH (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal) érzékszervi vizsgálatai, amiket ez év januárja óta végeznek. „A vizsgálatok célja nem a készételek beltartalmi értékelése, vagy az étlapok összeállításának ellenőrzése, hanem hogy felhívjuk a figyelmet a közétkeztetésben kiszolgált készételek érzékszervi (külső megjelenés, állomány, illat, íz) tulajdonságaira. Hiszen a gyermekek ezen tulajdonságok alapján ítélik meg az eléjük kerülő ebédet.” A beltartalmi értékek vizsgálata bonyolultabb feladat, hiszen az ételmintának a tálalási idő végéig a laboratóriumba kell érkeznie. Az eredmények nem túl kecsegtetőek. A menzák jó részében az ételek már külsőre sem bizalomgerjesztőek, és arról, hogy ezeket milyen alapanyagokból készítik, még szó sem esett. Ha kíváncsi vagy a vizsgálati eredményekre, kattints!
Ezt eszi egy magyar gyerek:
Gulyás(krém)leves nagy tételben
Napjainkban közel tízezer helyen folyik hazánkban közétkeztetés. Helyi főzőkonyhában nagyjából 40 százalékban készítik el az ételeket, az összes többi helyen tálalókonyha működik csupán. Mit is jelent mindez? Az ételek az adott napon hajnalban készülnek el egy főzőkonyhában, ahonnan a délelőtt folyamán szállítják ki az óvodákba, iskolákba, egyéb közétkeztetési helyekre, itt tálalják majd ki ebédre. A szállítás, a melegen tartás, illetve a megfelelő hőfokra történő melegítés különböző élelmiszer-biztonsági kockázatokat vet fel, és az étel minőségére is hatást gyakorol. Ennek ellenére mind inkább terjed az étkeztetés kiszervezése.
Az OÉTI 2011-ben napvilágot látott ajánlása hatalmas felháborodást keltett a közétkeztetők körében. Az ajánlás pedig nem tartalmaz ördögtől való dolgokat, ám ezek a minimális változtatások feltétlenül szükségesek gyermekeink egészséges táplálkozásához. Betartásával elérhető, hogy az eléjük kerülő ételek sótartalma ne legyen túl magas, illetve hogy ne tartalmazzanak adalékanyagokat, például a főzés során mellőzni kell a kényelmi termékeket (levespor, gulyáskrém). A közétkeztetésben nem adhatók hozzáadott cukrot tartalmazó vagy 50% alatti gyümölcstartalmú gyümölcslevek, nem lehet cukrozni a tejet és az ízesített tejkészítményeket, de 6 éves kor alattiak nem kaphatnak mesterséges édesítőszerrel ízesítettek élelmiszert sem.
Tiltólistára került a sertés- vagy a baromfizsír, és nem javasolják a 12%-nál magasabb zsírtartalmú tejföl felhasználását sem. Az ajánlások szerint édesség önálló fő- vagy kisétkezésként nem adható – a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve.
Az étrendek összeállításánál azonban mindenképpen törekedni kell a változatosságra.
Köszönd a menzának, ha válogatós a gyerek…
A gyermekkori minták határozzák meg táplálkozási szokásainkat, ezért a helyes táplálkozás alapjait minél korábbi életkorban el kell kezdeni kialakítani. Mivel a gyermek ideje jó részét óvodában, iskolában tölti, nem mindegy, hogy a közétkeztetésben milyen minőségű ételt kap. Az óvodások esetében (napi háromszori étkezésnél, tízórai-ebéd-uzsonna) a napi energiaszükséglet 65%-át fedeznie kell az étkezéseknek. A korábban említett táplálkozási kockázati tényezők (elhízás, cukorbetegség, magas vérnyomás) mind inkább már gyermekkorban is kimutathatóak.
Külföldön sem mindenhol rózsás a helyzet:
Mit miből?
A közétkeztetők alapvetően a költségeket említik azzal kapcsolatban, miért is nem kerül egészségesebb étel gyermekeink tányérjára. De lássuk, miből is kell gazdálkodniuk?
A nyersanyag árát plusz a rátevődő áfát fizeti a szülő térítési díjként, a rezsi, illetve a bérjellegű költségek nem terhelhetőek át. A fenntartó dönt a mindenkori térítési díj mértékéről. A nyersanyag ára igen széles skálán mozog, illetve nagyon körülményes bizonyítani, hogy ami a beszerzési számlán szerepel, vajon az és olyan mennyiségben került-e a tányérba, mint ami a nyersanyag-kiszabási íven szerepel.
Az óvodai ebédek ára 250-350 Ft között mozog, az iskolai ebéd ára átlagosan 350-450 Ft körül van. A magasabb ár az esetek többségében nem jelent magasabb minőséget, egészségesebb ételeket. Sok helyen szerényebb büdzséből hozzáadott értékkel, odafigyeléssel, kreativitással, helyi termelők beszervezésével sokkal magasabb színvonalú konyhát visznek és a tányérokra is finomabb, egészségesebb ételek kerülnek.
Pozitív példák
Vannak óvodák, iskolák, melyekben saját főzőkonyha üzemel és az egészséges táplálkozás központi szerepet kap. Ilyen a Kerekerdő Óvoda a második kerületben. Vezetője Nagy Tünde, az Ízbolygó blog írója, akinek nemrégiben jelent meg Manókonyha címmel gyermekeknek íródott szakácskönyve is.
NT: „Napi háromszori étkezést biztosítunk a Kerekerdő ovi lakóinak, tízórai-ebéd-uzsonna keretében, illetve naponta kétszer kapnak friss gyümölcsöt is. Az ebéd minden esetben két fogásból áll, az esetek túlnyomó részében ez leves és főétel, de előfordul főétel-desszert is. A főételek 10-ből 8-9 alkalommal tartalmaznak húst, ami jórészt tanyasi csirkehús. De dolgozunk sertéshússal, marhával és hallal is. Az elmúlt évek során nagyon sok technikát kísérleteztünk ki, hogy mit és hogyan tudunk megszerettetni vagy legalább elfogadtatni a gyerekekkel. A levesek sokszor krémlevesek-pürélevesek, így nehezebb kivadászni a »nemszeretem« zöldségeket, s a levesekbe minden esetben valamilyen levesbetét kerül (zöldség, kruton, tészta, galuska stb). Üres leveseket (rántott leves, tojásleves) nem adunk, illetve nem kerül az étlapra szóratos tészta (mákos, diós, grízes) sem. A főzelékeket saját anyagukkal vagy pelyhekkel sűrítjük, nem pedig liszttel. Változatosan használjuk a gerslit, kölest, hajdinát, ezzel is szélesítve a köretek palettáját. Helyben készítjük el a májkrémet, a gyümölcsjoghurtot, illetve sokféle zöldségkrémet adunk a gyerekeknek, kerüljük a felvágottakat. Hibiszkuszteát isznak tízóraira mézzel, citrommal, ezenkívül napközben vizet adunk a gyerekeknek frissítőként. A pékárut a Jókenyér pékségből szerezzük be, ahol igen jó minőségű pékárukat készítenek adalékanyagok nélkül. Minden héten Manókonyha-foglalkozás keretében a gyerekekkel főzünk, illetve saját konyhakertünk is van, ahol megtanulhatják, hogy nem a zöldségesnél terem a paradicsom. A diétás (jelen esetben lisztérzékeny) étkeztetésre is fel vagyunk készülve. Fontosnak tartom, mivel a gyermekek a napok és a hét jó részét az óvodai közösségben töltik, hogy megfelelő minőségű, szezonális és változatos étkezéseket biztosítsunk nekik, mely mind külalakjában, mind beltartalmi értékeket tekintve kielégíti az életkoruknak megfelelő előírásokat. Nyitottan fogadjuk a gyerekek kritikáit, módosítjuk a receptúrákat, míg elfogadásra nem talál egy bizonyos fajta étel. Célunk az, hogy az óvoda haza is hasson, hiszen az elfoglalt anyukáknak sok esetben ötleteket, recepteket adunk a gyors és finom ételekhez.”
Ezek után persze bárki mondhatná, hogy egy magánoviban könnyű, de ez nem lehet kifogás, a mákos tészta és a tejbegríz főételként való prezentálása nem pénz, hanem igényesség kérdése…
Egyes óvodákban ennél is tovább mennek, és egyenesen reformétkezést vagy teljes bioétkezést kínálnak. Jó hír az, hogy már a legtöbb állami óvodában is figyelnek arra, hogy a gyerekek minden egyes nap kapjanak gyümölcsöt; a napi penzumot ugyan a szülőknek kell leadniuk, de legalább tudják, hogy szénhidráton kívül vitamin is jut a kicsiknek.
A következő részben bemutatunk néhány mintamenüt, hogy adott összegből milyen egészséges ételt lehet kihozni, némi fantáziával és konyhai rutinnal. Hiszen az esetek legnagyobb részében a pénz hiányát remekül pótolják a mirelitnél olcsóbb szezonális alapanyagok, és tápanyagtartalmuk is magasabb, és a kreatív módon elkészített ételek a gyerekeknél is nagy sikert aratnak.
