A különböző zselésítők megjelenése óta már egyáltalán nem arról szól a lekvárfőzés, hogy órákig álldogálni kell a tűzhely mellett, kevergetni, hogy elkészüljön, besűrűsödjön a lekvár. Eljött a dzsemek ideje! Előnyük, hogy gyorsabban elkészülnek, kevesebb cukor kell beléjük, és hogy ezerféleképpen variálhatók. Kis mennyiségekkel is érdemes nekiállni, így nem olyan megterhelő. Kombinálhatjuk alkohollal is, ezt már az elején hozzá kell adni, hogy az alkoholtartalom elillanjon, illetve nem szabad túl sokat beletenni, mert a zselírozó hatását rontja.
TIPP
A pektint házilag is elő lehet állítani, például almából, de egyszerűbb megvenni. A bolti zselírozókban is pektin van, amit almából, citrusokból vonnak ki, de a pektin minden gyümölcsben jelen van, fajtától függően változó mennyiségben. Éppen ezért az őszibarackhoz, amiben magas a folyadéktartalom és alacsony a pektintartalom, több zselírozó kell, mint mondjuk az almához, amiben alacsony nedvességtartalomhoz magas pektintartalom társul.
Chutney
Készíthetünk chutney-t is, ami lényegében egy zöldséges lekvár, és remek kísérője lehet a nyári grillhúsoknak vagy egy komolyabb téli sültnek.
Üvegek
Érdemes kisebb méretű üvegeket vásárolni, amelyekbe egy-két evésre elfogyasztható mennyiség fér, így nem kell a hűtőben kerülgetni a bontott 7 dl-es lekváros üvegeket, ráadásul a kisebb, csinosabb üvegek ajándékként is szebbek.
A folyamat
1. Egészséges, érett gyümölcsökkel dolgozzunk. Ne legyen a gyümölcs ütődött vagy sérült. Ha az, akkor igyekezzünk ezt kivágni belőle.
2. A gyümölcs alapvetően szezonális legyen. Ha nincs saját gyümölcs, érdemes figyelni a Szedd magad!-akciókat.
3. Sterilizálás: Az üvegeket alapos mosogatás után kifőzhetjük (forró, lobogó vízben 15 perc), vagy sütőben (200 fok, 15 perc) is sterilizálhatjuk. A tetőket, lapnikat lobogó vízben sterilizáljuk.
4. Széles szájú tölcsér: A lekvár üvegekbe való adagolását megkönnyíti egy széles szájú tölcsér, ezt házilag is elkészíthetjük, ha egy 5 literes ásványvizes üveg tetejét levágjuk. Így ügyesebben adagolhatjuk a forró lekvárt a forró üvegekbe. Nagy segítség lehet egy erős csipesz is, amivel a forró üvegeket szedjük ki a vízből, sütőből.
5. Édesítés: A megmosott, előkészített gyümölcshöz adjuk a cukrot, a zselírozót és felfőzzük. 5 perc rotyogtatás után a forró, steril üvegekbe töltjük a lekvárt.Cukor helyett használhatunk mézet vagy egyéb alternatív édesítőszert, de figyeljünk a gyártó tanácsára, van, amivel nem szabad főzni a lekvárt, csak a végén hozzáadni. A cukor egyébként a tartósításban is fontos szerepet tölt be, bár natúr gyümölcslekvárokat is lehet készíteni, amikhez nem kell cukor. Ezeket hosszabb ideig hőkezelik, azonban a gyümölcsön kívül nem kerül bele más.
7. Száraz dunszt: Ha natúr lekvárt készítünk (semmi cukor, semmi zselírozó), akkor érdemes az elkészült lekvárt száraz dunsztba tenni. Ez egy olyan meleg “fészket” jelent (takarókkal, dunyhával, plédekkel), ami a lekvárt lassan hagyja csak kihűlni, ezzel is az eltarthatóságot növelve.
8. Óvintézkedés: Az elkészült lekvárt célszerű a még forró, steril üvegekbe adagolni, így elkerülhető a hőkülönbségből adódó esetleges üvegtörés.
9. Fordíts! Az üvegekbe töltött lekvárt a tetővel lezárjuk, és állítsuk 10 percre fejre, így a forró lekvár az üveg tetejét is sterilizálja.
10. A lekvárhoz adott ízesítők: zöld fűszerek, olajos magvak, kókusz pl. az eltarthatóságot csökkenthetik.
Lássunk néhány példát az ízesítésekre!
SÁRGABARACK
Ideális párja: vanília, pálinka, gyömbér, kakaóbabtöret/(fehér)csoki, tonkabab, karamell, levendula, menta, mandula, citrom
Extrémebbeknek: rozmaring, tök
Gyümölcsökkel kombinálva: áfonya, málna, szeder, alma, illetve minden, ami szezonban érik
MEGGY
Ideális párja: rum, vanília, pálinka, gyömbér, kakaóbabtöret/étcsoki, tonkabab, fahéj, balzsamecet
Gyümölcsökkel kombinálva: isteni cseresznyével, de minden szezonbéli társa ideális párja lehet
SZILVA
Ideális párja: rum, vanília, pálinka, gyömbér, fahéj, nádcukor, garam masala
Gyümölcsökkel kombinálva: isteni őszibarackkal, és nagyon jó chutney-alapanyag
