A friss élesztőt (pl. 25 g) egy csészében kevés, kb. 1-1,5 dl friss, nyers, langyosított (kb. 36 °C) tejbe (vagy tiszta langyos vízbe) morzsoljuk, amelyben előzőleg elkevertünk 1 kávéskanálnyi (kb. 5 g) cukrot. Csomómentesre keverjük, majd nem túlzottan meleg helyen, kb. 20-25 °C fokon a duplájára kelesztjük. Ez azt jelenti, hogy megnő a térfogata, a tetején barna hab jelenik meg, állaga buborékossá válik, és jellegzetesen erjedt illatot áraszt. 5-10 perc ehhez elegendő, ezután adjuk a liszthez, és dolgozzuk el a többi hozzávalóval. Hűvösebb környezetben is meg tudjuk keleszteni, csak akkor hosszabb lesz a kelesztési idő.
Ha a tetejét meghintjük egy kis liszttel, gyorsabb lesz a kelesztés. Az élesztő ne érintkezzen közvetlenül a cukorral és sóval! Az élesztőt külön felfuttatás nélkül a lisztbe is morzsolhatjuk.
Legjobb, ha minden adalék, amivel dolgozunk, legalább szoba-hőmérsékletű, és huzatmentes helyen dolgozzunk vele. Ha a sütésre szánt lisztet előzőleg egy kissé meglangyosítjuk pl. mikróban, meggyorsíthatjuk vele tésztánk kelesztésének folyamatát.
Tipp: A friss élesztőt állagromlás nélkül eltarthatjuk mélyhűtőben, megfelelő adagokra osztva. Felhasználás előtti napon tegyük át normál hűtőbe, és olyan lesz, mintha frissen vásároltuk volna, a fagyasztás nem tesz benne kárt.
A szárított élesztő szükség esetén pótolja a friss élesztőt. Az előállításánál a sejtekből a víz jelentős részét kíméletesen elvonják. Ezt a típusú élesztőt tasakokban forgalmazzák granulátum formában, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre. Az eltarthatósága gyártástól számítva egy év.
A szárított élesztőt szobahőmérsékleten tároljuk, szemben a friss élesztővel, amit hűtőben, +2–8 °C-on kell tárolni. 1 kg szárított élesztő körülbelül 2,8 kg sajtolt élesztőnek felel meg.
Tudj meg többet a friss élesztő jótékony hatásairól, és ismerd meg a különböző élesztőfajtákat a Klarissza falatozója blogon!
