Gasztro

Mi a trendi báli menü 2016-ban?

Lehet-e még trendi egy bál és egy báli menü? Túl tudunk-e lépni a húslevesen és a svédasztalos melegentartón? Mekkora legyen egy adag, és milyen menüt adnak egy olyan bálon, ahol egy jegy 50 ezer forint körül van? Szétnéztünk.

Nem mindegy persze, hogy milyen bálról beszélünk, de ahogy az éttermeknél, úgy a bálok menüsoránál is nehéz a leporolás és az újratervezés. Ráadásul amikor 300-400 embert kell kiszolgálni, akiknek a fele még mindig a mennyiség nagyságában látja a minőséget, a vendégek másik fele pedig már a molekuláris konyha megszállottja, na ott nem egyszerű lavírozni és mindenki kedvére tenni. Mindenesetre a hideg csészés húslevesen és a szikkadt zsemlén túl kell lépni. Ha valaki bált szervez, akkor fontos, hogy megértse, a lisztérzékenység, a cukorbetegség és a laktózérzékenység nem “hobbi”, és nem arról szól, hogy “nem szeretek valamit”.

Amikor azt mondjuk, hogy többfajta bál van, az azt is jelenti, hogy más-más tematikájú bálhoz más-más tematikájú ételsorral készülnek. Február 27-én tartják a XI. Magyar Borok Bálját. Meghívást kaptunk az idei menüsor vacsorájának kóstolására, amit Bernáth József és Gullner Gergő, az InterContinental Budapest séfje álmodott meg, a korábban már kiválasztott magyar borokhoz.

Üdvözlőfalatka, ami túlmutat 1987-en

Az üdvözlőfalatoknál a legfontosabb, hogy tényleg falatokat kapjon az ember. Olyat, amit könnyű elfogyasztani, amivel nem keni össze a kezét a vendég. Mi két, a bálra készült falatkát kóstoltunk, az egyik egy lágy camembert, Granny Smith alma radicchioval, a másik pedig rántott tiszai harcsafilé zellermajonézzel, osetra kaviárral volt. A séftől megtudtuk, hogy az eredeti tervek szerint camembert-krémmel szerették volna elkészíteni a falatkát, viszont az túlságosan “eláztatta” volna a roppanós kenyérlapocskát, így maradt a formára vágott, kellően lágy sajt.

Rántott tiszai harcsafilé zellermajonézzel, osetra kaviárral
Rántott tiszai harcsafilé zellermajonézzel, osetra kaviárral
Lágy camembert, Granny Smith alma endíviával,
Lágy camembert, Granny Smith alma endíviával

Kenyeres kérdés:

Egy bálon kardinális kérdés a pékáru minősége, mennyisége és tálalásának módja. A frissen sütött pékáruból legalább három-négy félét érdemes kínálni (természetesen külön gondoskodni kell a gluténmentes változatról is), nem szabad megijedni a kosárkás megoldástól, mert az is tud elegáns lenni a báli asztalon. Mi egy diós kenyérkét kóstoltunk. A dió intenzív édes íze jól passzol a camargue-i sós vajjal.

Mitől friss a friss saláta?

Hányszor hallottad már egy étteremben, hogy “friss kevert salátát szolgálunk fel”. És hányszor voltál utána csalódott? Mi egy brandade-ot (fogasból készült halkrémet) kóstoltunk, friss kevert salátával, amiben a salátalevelek kellően ízesek voltak a citromecetes vianigrette-tő, de mégis roppanósak maradtak. A tányéron hasonlóan intenzíven éreztük a wasabit, a rukkolát, és a kaprot is úgy, hogy egyik sem volt tolakodó, mégis határozott karaktert kölcsönöztek a fogásnak.

Mi a trendi báli menü 2016-ban?

Magyaros főételek másképpen

Magyar borokhoz kellenek a magyar(os) ételek, de nagyon újragondolva. Ilyen volt Bernáth József és Gullner Gergő gombapaprikása. A séfek négyfajta gombából készítették el a pörköltöt. A portobello és a laska gombák mellett shimeji és vargánya intenzív aromája gazdagítja a bátran paradicsomos pörköltöt. Ehhez köretként kívül ropogós, belül krémes zsemlegombócot tálaltak. Mostantól minden szerdán ilyet szeretnénk enni, de kétlem, hogy az irodaház ebédlője megtenné ezt értünk.

Mi a trendi báli menü 2016-ban?

Maradva az újításoknál, megkóstoltuk a kelkáposztalevélbe töltött libaragut is, amihez fűszeres sütőtökpürét készítettek köretként. Számunkra ez volt a menü egyetlen fogása, ami még kisebb igazításokra szorul. Hiányoltunk egy roppanós textúrát a tányérról, és a konfitált libánál sokkal intenzívebb, ragus ízre számítottunk. A vacsora végén ezt a véleményünket megosztottuk a séfekkel, így biztos, hogy a bálra kellően izgalmas libaétel kerül a tányérra.

Mindig pislogtunk picit, amikor egy vacsorán valaki a köretek mennyiségét túlságosan kevésnek találja. Persze senki nem szeretne “éhesen” hazamenni. Viszont el kell szakadnunk ettől a két véglettől, és belátni, hogy egy étel nem a mennyiségtől lesz emlékezetes. Ráadásul hét fogást “végigenni” emberes feladat. Szóval a bélszínsteaknél mi egyáltalán nem éreztük kevésnek a fehérrépapürét és a bébirépát, viszont túl soknak éreztük a céklás jus-t, amiből fele ennyi is kellően látványos lenne a hús alatt.

Mi a trendi báli menü 2016-ban?

A steak egyébként bátor húzás egy 300 fős bálon, hiszen mindenki máshogyan szereti (mi leginkább a jól átsült verziót preferáljuk). A mandulás, petrezselymes-rozmaringos gremolata-t pedig tuti megpróbáljuk elkészíteni hétvégén.

Édes lezárás

Ez az a pont, ahol már túlettük magunkat, így simán kibékültünk volna egyetlen kocka lágy aszús mousse-szal, diós piskótán. Mi a sárgabarackos változatra szavaznánk, igaz, sokkal “hagyományosabb”, mint a fügés, ellenben elképesztően finom volt a tokaji aszúval. Hallgatva a vacsora teljes értékelését a séfek is igazat adtak, így a két “gyümölcsköret” marad, az egyik kocka megy.

Mi a trendi báli menü 2016-ban?

Borok az ételekhez

Milyen bort kínálnak az üdvözlőfalatokhoz?  Garamvári Szőlőbirtok – Furmint Brut pezsgő és a Garamvári Szőlőbirtok – Optimum brut pezsgő. (2011-es évjárat)

Milyen bort kínálnak a salátához? Figula Pincészet – Csopaki Sáfránykert, 2013

Milyen bort kínálnak a gombához? Vida Családi Borbirtok: Hidaspetre Kékfrankos, 2013. 

Milyen bort kínálnak a steakhez? Bock Pince: Bock Cuvée, 2011

Milyen bort kínálnak a desszerthez? Oremus Tokaji Aszú, 6 puttonyos, 2006

nlc.hírlevél

Iratkozz fel az nlc hírlevelére, és olvasd elsőként a legizgalmasabb híreket!

FELIRATKOZOM

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése