Hogy mikor köszönt be a nyár, mindenki tudja. Mindenki másból. Otthon, Baján onnét tudni, hogy feltartóztathatatlanul itt a nyár, időjárás ide, eső oda, hogy a szomszéd délután bekopogtat, és azt mondja, délelőtt voltam kinn, az asszony már morog miatta, úgyhogy hoztam pár keszeget, fogd, nem kell megköszönni, egyétek meg. Szemünk sem rebben, nem köszönjük meg, hanem örülünk a madárlátta vacsorának.
Ha nincs horgász szomszédunk, akkor is érezzük a nyarat. Az illatát mindenképpen, mert a szomszédban keszeget vagy kárászt sütnek, úgyhogy előbb-utóbb eljön a napja, mikor mi is ott ólálkodunk a halasnál és veszünk pár keszeget vacsorára. Úgy értem, pár kilót. Ökör iszik, hülye eszik ressre sült keszeget magába’, felhívjuk a barátainkat, vettem pár halat, megsütöm, hozzatok sört. Krőzusnak sem kell hozzá lenni, egy kiló keszegnek hatszáz forint körül van kilója. Szóval sütünk pár halat.
Mert ha hétvégén főzünk egy halat, az ponty, akarom mondani, bajai halászlé, és ha este sütünk néhányat, az keszeg. Vagy kárász, de én keszeges vagyok, mindig is keszeges voltam, és az is maradok.
Persze más a helyzet, ha elköltözünk Bajáról, mert akkor ezt az egészet meg kell magyarázni. Hogy nyáron miért nem hekk, egyáltalán, ha hal nyáron, akkor miért nem hekk, és miért nem lángos, és egyébként is, nem is szoktunk sörözni, most mi ez a hülyeség, hogy a ressre sült keszeghez csak sört lehet inni. Meg kenyeret enni. Miért nincs hozzá amerikai káposztasaláta meg remulád, csak kétujjnyi vastag fehér kenyér, és miért vigyorgok úgy, mintha egy homár thermidor lenne a tányérunkon, itt ez a szálkahalom, én meg boldog vagyok.
Hát igen.
Ha nem az a bajunk a hallal, hogy drága, akkor az, hogy szálkás. Mi meg csontosak vagyunk, lehet, a kannibálok is morognak egymás között, mint a bolhás kutya. Szóval, a régi fáma, ott a hal a tányéron, de nem lehet belőle egy embereset harapni, mert a kis szúrós rohadékok mindenütt ott vannak, beleállnak az ínyünkbe, rosszabb esetben lenyeljük őket és fuldoklunk, sápadtan törjük és nyeljük a serclit, kétségbeesetten pislogunk jobbra-balra, mert társaságban, étteremben nem állunk neki köpködni, civilizált kultúrlények vagyunk, vagy valami nagyon hasonló.
Ezért a következő alkalommal már nem kérünk halat, kicsit később kitaláljuk, hogy nem is szeretjük.
Nekünk aztán mondhatják, hogy a pisztrángban nincs, hiszi a piszi, nem is vagyunk rá kíváncsiak. A hekkben nincs és kész, arról tudjuk. A halrudacskában sincs, vita lezárva, pont.
Így lesz a keszegből (is) egy szűk, fanatikus réteg megbecsült fétise, tömeghalból nyári esték halkirálynője. Pedig tényleg nincs más dolgunk vele, mint hazaballagni a halastól, aki a pucolást és a belezést kérés nélkül megcsinálja. Otthon aztán előhúzunk a konyhafiókból egy vékony pengéjű éles kést, és higgyék el, egy éles késsel villámgyorsan irdalni iszonyú szexi és menő dolog.
Első keszeglecke: a szálkátlanítás = irdalás
A szálkákkal el lehet bánni, csak meg kell tanulni, hogyan. Először is, nézzük, kikkel állunk szemben, minden harc alapja az, hogy az ellenfelet sosem szabad lebecsülni. A szálka nem csont. Az a hal gerince és bordacsontjai, amit egyébként ugyanúgy szálkának hívunk, nincs azzal semmi gond, de nem árt tudni, hogy a szálka nem más, mint a csontos halak izmok közötti megcsontosodott ínhártyái, amik rendszerint Y alakúak.
A halak szálkátlanítását irdalásnak nevezzük. Az irdalás folyamata nem más, mint az Y szálkák átvágása. Ezt főleg keszegféléknél alkalmazzuk. Akkor végzünk jó munkát, ha minél sűrűbben irdalunk, az ideális a hal egész hosszában 2-3 milliméterenkénti irdalás. A fejénél, a kopoltyú mögött kezdjük, egészen a farokig. Nagyon vigyázzunk a kezünkre, a hal csúszós, nyálkás, kezdők tegyenek papírtörlőt a támasztó kezük alá! A cél a szálkátlanítás, nem a hal feldarabolása és összekaszabolása, ezért figyeljünk arra, a hal gerincéig (kb. egyharmadáig) vágjunk a húsba, ne túl mélyen, de ráéreznek majd. Ha jól csináljuk, minden egyes vágásnál apró roppanásokat hallunk, jajgatnak-törnek a szúrós mumusok.
Sütni jó tenyérnyi keszegeket válasszunk, fejenként két darabbal számoljunk, mert nehéz étel. Mindig irdalás után sózzuk, hagyjuk állni fél órát, hogy jól átjárja. Szoktak beledörzsölni panírozás előtt zúzott fokhagymát is, én nem szeretem úgy, a keszeg jóízű, édeskés hal, kár elnyomni az ízét a markáns fokhagymával. A liszthez annyi fűszerpaprikát tegyünk, hogy világospirosra színezze, forgassuk meg benne a halat és bő olajban süssük ki. A keszeg nem szereti a flancot, napraforgóolaj után nyúlkáljunk, az olíva maradhat a polcon. Nem kell sok idő neki, amikor kifolyik a szeme, öt-hat perc alatt kész. Ha jól irdaltunk, megtörténik a csoda: a szálkák “eltűnnek”, azaz ropogósra sülnek, olyan ropogósra, hogy meg lehet őket enni. Ha nagyon szeretnének mellé köretet, a habos krumplipüré jó választás hozzá, de második alkalommal már úgysem akarnak semmit, még kenyeret sem. Csak sült keszeget, sörrel.
Majd meglátják.
