A jegyzeteim belegyűrve a táskámba, és egyáltalán nem vagyok magabiztos. Azon gondolkodom, hogy egy úgynevezett nagyinterjúba belefér-e az, ha elmesélem, hogy a nagymamám úgy csinálta a paprikás krumplit, hogy szaggatott bele kanállal nokedlit, és amikor kész volt az étel, amit hosszú lére hagyott, hogy lehessen tunkolni, ütött bele személyenként egy tojást, rátette a fedőt, a tojás a gőzben megfőtt, beszívta magába a paprikás-füstös szaftot – és ezt külön, vacsorára ettük meg –, és megkérdezem, ismeri-e ezt, és szerinte a kovászos uborka vagy a tejfölös uborkasaláta illik-e jobban hozzá. Lehet, hogy nem.
A fröccsöm felénél járok, mikor megérkezik. Megtelik vele a piac. Sűrűbb lesz tőle a levegő. Mosolyogva köszön mindenkinek az ébredező piacon, integet, benéz a konyhába, leül velem szemben, leteszi a doboz epret az asztalra, és amikor beleharap az elsőbe, tudom, hogy kár volt a jegyzetekért, a gondosan összeállított kérdésekkel se kellett volna bajlódnom, francba a kérdésekkel, hagyom, hogy beszéljen, esszük az epret, az eper után debrecenit eszünk, és a Lajos mesél. És én hallgatom.
Én a pénzért jöttem ebbe a szakmába. Sokan nyilatkoznak, hogy már gyerekkorukban a nagymama szoknyája körül sertepertéltek a konyhában. Nekem ilyen nem volt. Tizennégy évesen Pakson azt láttam, hogy a pincér fehér szmokingkabátban áll a Birka csárda előtt és zörgeti a zsebében a lóvét. És én úgy éreztem, hogy aki ebben a szakmában dolgozik, az sok pénzt keres, ezért pincér szerettem volna lenni. Az is lettem.
Akkor is szerettem a sok pénzt, ma is szeretem. Soha nem szégyelltem. Akkoriban csak protekcióval lehetett bejutni a vendéglátóipari technikumba, apámék segítettek, azt elvégeztem, aztán letettem a szakácsvizsgát, letettem a felszolgálóvizsgát, de a szakácsvizsga után felszolgáló lettem, mert láttam, hogy azok sokkal többet keresnek, úgyhogy kimentem a placcra. Hat-hét évet töltöttem el pincérként, ahol eszméletlen mennyiségű pénzt kerestem és eszméletlen mennyiségű pénzt szórtam el.
“Szokták mondani, hogy a Bíró Lajos milyen szerencsés. Én erre azt mondom, ahhoz, hogy valaki szerencsés legyen, rohadt sokat kell dolgozni.”
Volt, hogy a télikabátom a zaciban volt, és amikor anyám megkérdezte, hol a kabátom, mondtam neki, hogy anyuka, taxival járok. Amúgy is kétségbe voltak otthon esve, mert Paksra is lejutott a híre, hogy a Bíró gyerek nagyon nagy lábon él Pesten. Már akkor csináltatott cipőben jártam, csináltatott öltönyben jártam, nagyon adtam erre mindig. Az apámtól hoztam ezt.
De az Isten a nagypapa volt. Apámmal életének utolsó hat-tíz évében alakult ki köztünk igazi kapcsolat. A harmadik válásom után, ’91-ben költöztem megint apámékhoz, mert nem volt hova mennem, és akkor alakult ki egy olyan kapcsolat köztünk, amire azt mondom, hogy ilyen egy jó gyerek-szülő kapcsolat. Én erre nagyon vigyáztam, hogy a gyerekeimmel – van egy negyvenéves lányom és egy húszéves fiam – jó kapcsolatom legyen. Negyvenéves koromban rájöttem, hogy ez nagyon fontos. Addig nem, mert nem tudtam, minek kellene, hogy hiányozzon. Korábban a nagyapám kárpótolt, ő figyelt rám, türelmes volt hozzám, egy rendkívül művelt és bölcs parasztember volt.
Hogy az embernek a gyerekével jó kapcsolata legyen, az nagyon sok munka. Rengeteget kell beletenni. Rengeteg energiát kell befektetni. Az egyéb kapcsolatok is erről szólnak, és a dolgok nyitja a kommunikáció. A folyamatos kommunikáció. A problémákat ki kell beszélni. Le kell ülni. A munkahelyen is. Ha nincs probléma, akkor is le kell ülni és beszéltetni őket. Van olyan munkatárs, akinek kifejezetten szüksége van erre.
Hogy lettem én A Lajos?
Szokták mondani, hogy a Bíró Lajos milyen szerencsés. Én erre azt mondom, ahhoz, hogy valaki szerencsés legyen, rohadt sokat kell dolgozni. Az tud sokat kivenni az életből, aki sokat rak bele. Ez nagyon nagy strapa. De a sok munka megtérül és jön a siker. Nekem is megjött.
Mautner Zsófi kérdezte tőlem egyszer egy interjúban, hogy mit gondolok magamról, azt gondolom, hogy én vagyok a király? És mondtam, hogy igen, azt gondolom, hogy én vagyok a király. Mindig meg voltam elégedve magammal, azzal sosem volt probléma.
A befektetett munka előbb-utóbb megtérül. Ez alapigazság. Törvényszerűség. De mások a csodát keresik. Például a rántott húsban is. Pedig a rántott húsban nincs csoda. Talán a morzsa, amit kitaláltunk. Már röhögtek rajtam a többiek itt a piacon, mikor három hónap után még mindig nem ment a zsemlemorzsa. De nem adtam fel és kikísérleteztük a morzsát. Egy héten kétszer voltam Bécsben, és vettem a különféle húsokat. Egyik alkalommal találkoztam egy hentessel, és ő megmutatta, a karaj melyik részét használjam. Megmutatta, hogy a bécsi háziasszonyok mit használnak a sertéscombból. Ezeket mind megsütöttük, kipróbáltuk, a húszdekás húst, a harmincdekásat, vékonyra klopfolva, vastagra hagyva, mindegyik fajta morzsával. Ez így ment hónapokon át. Az egyetlen dolog, ami bejött, az volt, hogyan sütöm meg. Anyám módszerét vettem alapul, azt ültettem át az ipari sütőkre. Egyébként ez sem titok, amitől olyan lesz, mint anyué, az a zsír.
Bármit lehet csinálni a világban, ami biztosítja a sikert, a következetesség az, hogy nem alkuszunk meg, és nem ijedünk meg attól, hogy követünk el hibákat. Nálunk se tökéletes minden rántott hús.
A gyerekeimet sikerült beoltanom a munka szeretetével és az egy jó dolog. Sajnálom azokat az embereket, akik reggel felkelnek, és azt mondják, jaj, már megint be kell menni dolgozni. Az borzasztó lehet. Az én életem úgy telt el, hogy mindig élveztem a munkám. És tanulok. A mai napig.
“Megkérdeztem, mi lesz akkor, ha nem vállalom ezt a feladatot. Azt válaszolták, akkor keresnek valakit, aki elvállalja. Megtanultam.”
Volt egy eset, 1971-ben, a Volga szállóban. Az történt, hogy elszégyelltem magam attól, mennyi mindent nem tudok. Nem volt nagy sztori, az történt, hogy egy kollégát mindenki előtt leszóltak, hogy mennyire hülye a szakmához, mennyi mindent nem tud. Mindenki kiröhögte. És én is röhögtem rajta. Pedig én sem tudtam azt, amit rajta számon kértek. Aztán a következő hétvégén hazamentem anyámékhoz Paksra, fölmentem a padlásra, leszedtem a szakkönyveimet, és én attól a perctől kezdve tanulok.
Ehhez persze kell egyfajta közeg is. Ott, akkor a Volga szállóban az volt a trend, hogy versengtünk, ki tud többet a szakmáról. Húztuk fel egymást. Aztán elkerültem az amerikai követségre. Ott a munkaszerződésemben benne volt, hogy napi két órát tanulnom kell. Ezt nem ellenőrizte senki, de akkor nagyon rákaptam a tanulás ízére. És ez azóta tart. Reggel felkelek és receptezek. A mai napig.
Az életemben a nagy változások mindig úgy következtek be, hogy az utamba sodort embereket a szél, akik inspiráltak és löktek előre. És a késztetés miatt, hogy bebizonyítsam, én vagyok a legjobb.
A Kiss Jancsi barátom, ő inspirált. Pontosabban az, amit megmutatott. A szuvid (sous vide – konyhatechnika, vákuum alatti hőkezelést jelent – a szerk.). Az engem nagyon megfogott. Vagy az,
amikor elkezdtem dolgozni a kínaiban. Ott az elvárás velem szemben az volt, vagy megtanulom, vagy kirúgnak. Megkérdeztem, mi lesz akkor, ha nem vállalom ezt a feladatot. Azt válaszolták, akkor keresnek valakit, aki elvállalja. Megtanultam.
Az is meghatározó volt, mikor kimentem Ausztriába dolgozni, egy volt osztálytársamhoz. Próbálta nekem megmutatni, merre tartanak ők. Hogyan sütik-pihentetik a húst, hogyan sütik a halat. Mondtam neki, menj te a francba, azért, mert neked osztrák feleséged van, mit játszod nekem az eszedet. De ő csak próbálkozott. Aztán azt mondta, ide figyelj, Lujza – ez volt a becenevem a suliban –, hagyjuk ezt az egészet. Megcsináltam a munkám, és látszólag békén hagyott. Mégsem hagyta nyugodni a dolog, később felhívott telefonon, hogy lesz náluk vendéglátós bál, menjek ki, nézzem meg, hogy dolgoznak az osztrák séfek, mellesleg csináljak ezer adag töltött káposztát meg ötszáz adag gulyást. Így is történt. Kaptam négy török csajt segítségnek, megcsináltam reggel hétre mindent, közben a többiek csinálták mellettem a gourmet éttermet. Mondta az Ottó, maradhatok a bál végéig, ha akarok. Maradtam, annak ellenére, hogy hihetetlenül lekezelően bántak velem. De én maradtam és néztem, ahogy dolgoznak. Ahogy kiadnak egy este több mint háromszáz adag újragondolt paprikás csirkét, à la minute. És akkor megértettem, miről beszélt. Olyan dolgokat, olyan technikákat láttam, amit azelőtt soha. Ebből az élményből lett a Múzeum Kávéház.
“Imádom a nőket, de a nők is szeretnek engem. Talán azért, mert őszinte vagyok és szókimondó, és odafigyelek rájuk.”
Aztán találkoztam a Kiss Jancsival 2000-ben, abból lett a szuvidolás, és abból lett a Bock Bisztró. És a Bockból lett a Kisbíró, abból pedig a Buja Disznók. Mindig van valaki az életemben, aki lök rajtam egyet. Vagy külföldön látok valamit, ami nagyon megfog.
Igen, még mindig sok vagyok. (Bíró Lajos első szakácskönyvének a címe: Sok vagyok – a szerk.) Az a szerencsém, hogy a Bock Józsin kívül – aki ugyanolyan, mint én – van két befektetőtársam, akik ki tudnak józanítani. Vagy a Zoli (Forgács Zoltán – a szerk.), akivel a Buja Disznókat csináljuk. Ő már egy más világ. Jóval fiatalabb, másként látja a dolgokat, ő ért a fiatalok nyelvén. Ezáltal jól ki is egészítjük egymást, jól tudunk együtt dolgozni. Megint kaptam az élettől egy lehetőséget, egy segítőt, hogy csinálhassam ezt, valami olyat, amibe én egyedül soha nem fogtam volna bele. A szó nemes értelmében kihasználjuk egymást: ő a nevem, én pedig az ő teherbírását, az energikusságát, a rengeteg háttérmunkát, amit megcsinál.
Szeretni kell az életet és azt, amit csinálsz. Igen, ennyi a titok. És a nők.
Igen, a nők. Imádom a nőket, de a nők is szeretnek engem. Talán azért, mert őszinte vagyok és szókimondó, és odafigyelek rájuk. Az nagyon kell.
Figyelni a nőkre. Egy hetvenéves néninek is jólesik, ha megdicsérjük, vagy megjegyezzük, hogy milyen jól néz ki, milyen csinos. És ezeket a gesztusokat és apró figyelmességeket a nők nagy része nem kapja meg. Tegnap kinn voltam Bécsben, és vettem egy táskát a feleségemnek. Az eladó rám meredt, mikor mondtam, hogy nem ajándék lesz, csak úgy viszem. A nők meghálálják, ha figyelnek rájuk.
A másik, hogy a nők nagyon szeretnek beszélni, beszélgetni, és én ebben partner vagyok. És rengeteg tanácsom van, mert aki ennyi nőt megemésztett, mint én, az tele van tanáccsal. Olyan vagyok, mint egy rabbi, mindig van még egy tanácsom.
Én akkor lettem nagyon sikeres, mikor megismertem a mostani feleségemet, Hédit. De az előző feleségeimtől is, minden nőtől rengeteget kaptam. Mindegyikük előre tolt valamilyen módon. Az első feleségem megmentett engem az alkoholizmustól. Aztán a következő megtanított engem öltözködni. Az ízlésre. Arra, hogy minőségi, igényes cuccokat vegyünk, megtanított a precizitásra. A rendszeretetre. Az egy nagy szerelem volt. De ahogy a nagy szerelmekkel lenni szokott, megettük egymást. Megismertem vele a mennyországot és a poklot, és volt, hogy egy napon belül. Ez kikezdi az embert. A szerelem ezt csak egy ideig tolerálja, egy idő után nem.
És aztán jött a Hédi, és ő visszazökkentett engem egy normális világba. Láttad Bessenyeivel a Dúvadot? Na úgy éltem én. Tomboltam. Ittam, nem érdekelt semmi, nőztem. Féktelenül, önzőn, mértéktelenül. Mindent túlzásba vittem. Dőzsöltem, szórtam a pénzt, habzsoltam az életet. Hédivel beköszöntött a nyugalom.
Persze ehhez meg is kellett egy kicsit öregedni. És az is jólesett, hogy nincs otthon semmi probléma. Hogy nyugalom van, szeretet van. Mert az ember igazán akkor tud szárnyalni, ha otthon minden rendben van. Ha odahaza vívni kell, oda megy az energia, elillan az energia. És számomra mindig a szakma volt az első helyen, mindig az volt a fontos.
Akartam Michelin-csillagot. Nagyon. Most már nem annyira akarok. Most már tudom, mivel jár. Kurvára örülnék, ha kapnék, de annyira már nem fontos. Szerintem visszaadnám. Két-három hónap múlva. Addig azért élvezném. Persze erre megint azt mondanák, hogy a Lajos hatásvadász. Pedig az nagy szám lenne, visszaadni. De a mai elvárásoknak a bisztró nem akar megfelelni.
“Ha én meghalok, akkor ne essen itt össze nekem senki, mert nem engem sajnáltok igazán, hanem magatokat, hogy milyen rossz nektek nélkülem. Mert igazándiból én mindent megkaptam, amit szerettem volna.”
Hogy a Disznók után kitalálok-e még valamit? Nem. És nem hiszem, hogy hatvanhat évesen bármit ki kéne találnom. Kiss Jancsi barátom tíz évvel idősebb nálam, mindig elmondja nekem, hogy mi fog történni, és általában bejön. Sok olyan dolgot mond, aminek nem örülök, de bejön. És ő azt mondta, hogy eljutottam a csúcsra, nem tudok feljebb menni, örüljek annak, ha két-három évig ott maradhatok, mert jönnek a fiatalok és letolnak. És ez bizony így van.
Az élet minden területén, nem csak a szakmában. Most is, én hülye, hétvégén a személyzeti bulin leálltam lábteniszezni a szakácsokkal. Úgy-ahogy megálltam a helyem, de azóta is sántítok. Nem megy már ez. El kell engedni.
Hogy mi lesz öt év múlva? Addigra a fiam elvégzi az iskolát (Bíró Lajos fia a svájci Luzernben tanul, a Gasztroakadémián – a szerk.) és eldől, mit szeretne csinálni. Egy biztos, ha úgy dönt, hogy a világ másik felén telepedik le, akkor megyek utána, mert a hátralevő éveimet nem akarom a gyerekemtől több ezer kilométerre leélni. De az is biztos, ha hazajön, és úgy dönt, hogy folytatja tovább ezt az egészet, akkor nem kapja meg csak úgy, ajándékba, nem ül bele a készbe. A lányomat ugyanígy neveltem: először tegye oda magát, és ha látom, hogy teszi a dolgát, akkor segítek.
Boldog vagyok, azt hiszem. Miért ne lennék? Nincs bakancslistám.
A múltkor beszélgettem a fiammal. Kinn voltunk a temetőben. Néha eljön, de nem szeret oda járni. Figyelte, mit csinálok, nézte, ahogy gondozom a sírt. Nagyot, valami szépet, valami nagyon jót akart mondani, és azt mondta, hogy apa, majd én is kijárok hozzád. Így jött szóba a halál. Mondtam neki, hogy
én egyet kérek. Azt, ha én meghalok, akkor ne essen itt össze nekem senki, mert nem engem sajnáltok igazán, hanem magatokat, hogy milyen rossz nektek nélkülem. Mert igazándiból én mindent megkaptam, amit szerettem volna.
Volt pénzem, rengeteg nőm volt, bejártam a világot. Jókat ettem, jókat ittam. Jó cipőkben jártam. Koncertre, hangversenyre, színházba jártam. Rengeteg komolyzenét hallgattam. Voltak nagy szerelmeim. Volt lovam, motorcsónakom. Ötven évig motoroztam. Most, visszanézve, hatvanhat évesen azt mondom, nagyon jó volt.
Héditől megkaptam a nyugodt, boldog családi életet. Huszonöt éve ismerjük egymást, húsz éve vagyunk házasok, ez idő alatt két vagy három olyan nap volt, hogy valamelyikünk duzzogott. Minden nap beszélünk egymással, reggel, indulás előtt és este is. És mindent megbeszélünk, a rosszul sikerült szexet is, nincsenek tabutémák. Ha bármi elraktározódik, ha gyűjtjük a tüskéket, az lassan megmérgez.”
Rálépek a gázpedálra, felhangosítom a zenét és azon gondolkodom, én mennyit rakok bele a kapcsolataimba, az életembe. Annyit, amennyit ki akarok venni belőle? Bele tudok harapni így egy eperbe? Tudom-e majd azt mondani hatvanhat évesen, hogy visszatekintve nagyon jó volt? Úgy dolgozom, úgy szeretek-e. Ha Lajos tudná, hogy ő az egyik példaképem, örülne-e nekem, vagy elzavarna, hogy az ő konyhájában a rizst se moshatnám, tanuljak, dolgozzak, aztán jöjjek vissza?
Otthon aztán felveszem a telefont, helló, semmi különös, csak azt akartam mondani, hogy olyan régen mondtam, hogy szeretlek, és hogy jó veled. Meg hogy büszke vagyok rád. Ja, semmi. Mi legyen vacsorára? Én ennék egy rántott húst, hm?
