Gyógyszer és varázsszer?
A balzsamecet (aceto balsamico) egy édes-savanyú, bársonyos, fűszeres aromájú ecet. A 16. században Modenában, az Este hercegi családnak köszönhetően került először az asztalokra, bár akkoriban még ecetté erjesztett szirupként és gyógyszerként forgalmazták a patikák. A nemesi családok egyik büszkesége volt a saját acetaia, azaz az ecetérlelő padlás, ahol egymás mellett sorakoztak a drága folyadékkal teli hordók. Volt egy időszak a 17. században, amikor a modenai nemesek egy része a balsamico nevű tinktúrát egyenesen csodaszernek tartotta, amivel még a halottak is feltámaszthatók – de természetesen ez erős túlzás, ilyen csodákra még a legjobb minőségű balzsamecet sem képes.
Nagy hordóból kis hordóba
A balzsamecet gyártása azzal kezdődik, hogy egy fehér szőlőfajtát, a trebbianót leszüretelik, és musttá erjesztik. (Későn szüretelik, hogy édes legyen.) A mustot óvatosan felmelegítik, és sűrűre forralják, míg sötétbarna szirup lesz belőle. Ekkor öreg borecettel keverik össze a szirupot, hogy meginduljon az erjedés, majd fahordókba töltik. Előbb 200 literes nagyobb hordókba töltik, majd az érlelési folyamat során egyre kisebb hordókba kerül, az utolsó fázisban már csak 15-20 literes hordókban tárolják. Ahogy a bornál, úgy a balzsamecet ízének kialakításában is szerepet játszik a hordók fajtája: itt is használnak tölgy-, akác-, gesztenye-, eperfahordókat is.
A borral ellentétben azonban a balzsamecetet nem állandó klímájú hűvös pincékben tárolják, hanem padlásokon, ahol a jéghideg tél, a forró nyár és a párás-nedves ősz és tavasz végletessége is hozzájárul ahhoz, hogy az ecet megérjen, és térfogata fokozatosan csökkenjen. (100 liter mustból csak néhány liter ecet készül.) Előbb a must cukortartalma alkohollá alakul, majd pedig az ecetbaktériumok végzik a dolgukat: ez a kettős erjedés kb. 3 évbe telik, de ahhoz, hogy jó minőségű legyen a balzsamecet, még hosszú évekig kell állnia. Minimum 12, de akár 30-50 évre is szükség lehet a tökéletes balzsamecet elkészítéséhez.
Csak a kínait ne!
Bár régen csak az olasz nemesi családok luxusa volt a balzsamecet fogyasztás, a 20. század második felében fokozatosan elterjedt az egész világon, és ma már bárki számára elérhető. Az előállítására ma is nagyon szigorú szabályok vonatkoznak: a balzsamecet-készítők konzorciuma szigorúan betartja és ellenőrzi az eredetvédettséget biztosító szabályokat. Ma már ipari módszerekkel is előállítható, és a gyárakban készült balzsamecetek között vannak jó minőségű termékek, de az olcsó kínai készítményeket el kell kerülni, mert a valódi balzsamecetre egyáltalán nem hasonlítanak az ilyen utánzatok.
Az igazi balzsamecetet két dologról lehet felismerni: az áráról, és arról, hogy apró üvegekbe töltve forgalmazzák, amin szerepel az aceto Balsamico tradizionale di Modena/Emilia Romagna eredetvédő megjelölés. Az Aceto Balsamico di Modena feliratú üveget érdemes sötét helyen tárolni, jól lezárva, így nagyon sokáig eláll.
A 3-8 éves balzsamok jó, míg a 10-12 éves “reserve” minősítésűek kiváló, a 20 éves balzsamecetek “superior reserve” minősítést kapnak. A 25 évnél idősebb balzsameceteket “extra vecchiónak” hívják, ami azt jelenti, hogy nagyon öreg és a kiváló borok értékével vetekszik egy-egy ilyen különleges balzsamecet.
Mire használjuk a balzsamecetet?
A balzsamecetnek igen magas a savtartalma, de nem érezhető, mert édessége bársonyossá teszi. Néhány cseppje is erős aromájú, mediterrán saláták, húsok, gyümölcsök (dinnyék, eper, bogyós gyümölcsök, barack), rizottók ízének kiemelésére is alkalmas. Vadételekkel, borjúsülttel is nagyon jól harmonizál, de használhatjuk desszertek kiegészítőjeként is: vaníliafagyira, panna cottára is csepegtethetünk belőle. Az igazi rajongók magában, aperitifként is fogyasztják.
Bazsalikomos dinnyesaláta, roston sült csirkemellel
- kb. 1 kg hideg görögdinnye, kockázva
- 15 dkg feta sajt, kockázva
- 7-8 friss bazsalikomlevél, vékonyra csíkozva
- 1-2 tk. balzsamecet
- 2 ek. nem túl markáns ízű olívaolaj
- fél kk. pirított fekete szezámmag
- 40 dkg csirkemellfilé, szeletelve
1. Az ecetet elkeverem az olajjal egy nagyobb keverőtálban. Beleforgatom a dinnyét és a bazsalikomot. Finoman borsozom.
2. Forró, füstölgő serpenyőben, kevés olajon megsütöm a csirkemellet.
3. Tálaláskor óvatosan a dinnyéhez keverem a sajtot, megszórom a pirított szezámmaggal, és együtt fogyasztom. Ha a dinnye nem elég édes, akkor egy kevés mézet csorgathatunk az ecetes alaphoz. 2-3 adag lesz belőle.
Zöldbabkrémleves balzsamecettel
- ½ kg zsenge zöldbab
- 2 löket olívaolaj
- 4 löket balzsamecet
- 2 ek. vaj
- 3 fej vöröshagyma apróra vágva
- 3 gerezd fokhagyma apróra vágva
- ½ liter húsalaplé (lehet kockából)
- 2 marék apróra vágott zsálya
- 250 g 20%-os tejföl (a házi a legjobb)
- só, bors
A hagymát megpirítjuk az olívaolajon, és hozzáadjuk a fokhagymát. Amikor a hagyma és a fokhagyma már kellemes illatokat áraszt, locsoljuk meg 2 evőkanál balzsamecettel, és alaposan kavarjuk meg. Beleszórjuk a zöldbabot, a vajat, és lassú tűzön pároljuk 15-20 percig. Felöntjük a levessel, hozzáadjuk a zsályát, és az egészet egyszer felforraljuk. Ha felforrt, jöhet a kedvenc fázisom: beleöntjük a tejfölt, és az egészet alaposan összetörjük egy botmixerrel, addig, amíg szép krémes állagot nem kap. Megkóstoljuk, és sóval, borssal “helyrerázzuk” az ízeket. Ezek után mehet vissza a tűzre, és forraljuk fel egyszer. A levest kanalazzuk tányérba, és locsoljuk meg a maradék balzsamecettel.
Balzsamecetes lencsés sültcékla-saláta
Hozzávalók:
- 1 tk. só
- 4 cékla
- 1 narancs leve
- 1 narancs reszelt héja
- 2 szál újhagyma
- 1,5 cm reszelt gyömbér
- 2-3 ek. balzsamecet
- 1 dl olívaolaj
- 20 dkg lencse
- 2 babérlevél
- 2 gránátalma
A lencsét roppanósra főzzük a 2 babérlevéllel és egy teáskanál sóval, majd leszűrjük, hideg vízzel átmossuk, és konyhai papírtörlőre terítve megszárítjuk. A céklákat kicsomagoljuk, meghámozzuk, majd apró kockákra vágjuk és a lencsével összekeverjük. A gyömbért lereszeljük és a salival összekeverjük. A gránátalmát félbevágjuk és kimagozzuk. A narancs héját lereszeljük, levét kinyomkodjuk. Az újhagymát finomra vágjuk és a lencséhez keverjük a gránátalmával együtt. A narancs levéből, reszelt héjából, az olajból és a balzsamecetből botmixer segítségével emulziót készítünk. A salátához adjuk.
