Ahány régió, annyi tésztatörténet
A tészta eredetéről Olaszországban szinte minden régiónak megvan a maga elmélete. A liguriaiak szerint a recepteket genovai kereskedők lesték el mongol nomádoktól, és ők hozták magukkal az olasz tengerpartra, a velenceiek szerint Marco Polo importálta Kínából, a rómaiak az ókori császárok és szenátorokig vezetik vissza a pasta eredetét, a szicíliaiak meggyőződése szerint a görögökkel vagy a középkorban az arabokkal került a szigetre a tészta, míg Nápolyban ezt teljesen kizártnak tartják, mert szerintük a görögök és arabok őstésztája legfeljebb durva darabokákból állhatott, és csak sokkal később tették a – természetesen nápolyi! – makarónikészítők azzá, ami ma.
Bármi is legyen az igazság, az biztos, hogy ma már a tésztának több mint 300 változata ismert, és Olaszország legnépszerűbb étele, nem telhet el nap nélküle egy olasz nyaralás alatt, és még azt is hajlamosak vagyunk elhinni, hogy nem is hizlal olyan nagyon. Vannak világszerte ismert tészták, mint amilyen a bolognai spagetti, és olyan speciális tészták, melyeket csak egy-egy apró faluban ismernek. Giorgio Locatelli olasz séf szerint annyira beágyazódott a tészta az olasz kultúrába, hogy az olasz ember testének kétharmada pasta.
Két fő fajtáját különböztetik meg: a pasta secca durumlisztből és vízből készül, és szárazáruként kapható, csak ritkán készítik házilag, elkészítését még a legelszántabb háziasszony és séf is a tésztakészítőre vagy tésztagyárra bízza. Két csoportja van: a pasta lunga és a pasta corta. A pasta lunga kategóriába a 10 cm-nél hosszabb tésztaszálak tartoznak (pl. spagetti, tagliatelle), míg a pasta corta kategóriába a rövidebb tésztafajtákat sorolják (pl. penne, farfalle, apró levestészták). Ez utóbbi kategóriába tartozó tészták a főzés során megőrzik állagukat, és még ha a gyártók által megadott időnél kicsit hosszabb ideig főzzük is, akkor sem lesz a tészta túl puha vagy nyúlós, hanem ropogós marad a belseje.
A pasta fresca a házilag, frissen készülő változat, amelynek tésztáját búzalisztből (és tojásból, vagy anélkül) gyúrják kevés vízzel és néha egy pici fehérbor hozzáadásával. Ez, a gyárival ellentétben, minden szakács egyéni alkotása. Mindenkinek megvan a maga trükkje, amitől a tészta különlegesen bársonyos vagy egészen vékonyra nyújtható lesz. Alapreceptje mindig ugyanaz: 10 dkg liszthez egy tojást és egy csipetnyi sót kell adni. A friss tésztából készülhet metélt vagy kis formákba tölthető, melyet különféle töltelékekkel lehet megtölteni.
A házi tészta készítése
A friss tészta készítéséhez általában 00-s lisztet használnak, mivel ez nagyon finom őrlésű, és sima, egyenletes állagú tészta készíthető belőle. Fontos, hogy a liszt legyen a lehető legfrissebb, különben a tésztában zavaró lyukak keletkeznek. A lisztet tálba szitáljuk, majd tiszta felületen halmot formázunk belőle, és a közepébe mélyedést formázunk. Beleszórjuk a sót, és beleöntjük a tojást. Készítsünk a közelünkbe egy tál vizet, hogy kezünket benedvesíthessük, ha a tészta nem akar összeállni (soha ne a tésztához önts vizet, csak a tenyeredet nedvesítsd be).
Először egyik kezünkkel összetörjük a tojássárgájákat, majd körkörös mozdulatokkal fokozatosan a tojáshoz keverjük a lisztet, míg gömbbé áll össze. Ekkor elkezdjük gyúrni a tésztát. Kb. 10 percig gyúrjuk (szükség esetén megnedvesítjük a kezünket), míg a tészta rugalmas állagú, de viszonylag kemény és nehezen gyúrható lesz. Nem baj, ha a tészta túl kemény, rövid pihentetés után tökéletes lesz. A tésztagombócot nedves konyharuhába csavarjuk, és felhasználás előtt egy órát pihentetjük. Ekkor sodrófával kb. 1 cm vastagságúra nyújtjuk, majd tésztanyújtó géppel vékonyítjuk, aztán formázzuk.
A különféle színes tészták elkészítése sem túl bonyolult: a fekete színű (pasta nera) színét tintahal tintája adja, a zöld színű tésztát (pasta verde) parajpürével készítik, pirosas színt egy kanál paradicsomvelőtől kap, egy kevés sárgarépalé narancsszínűre festi a tésztát.
Így kell tökéletesre főzni a tésztát
Nem nehéz jó tésztát főzni, de be kell tartani néhány alapszabályt. 10 dkg tésztához 1 liter vizet és 8-10 gramm sót kell számolni. A fazék, amiben főzzük, legyen jó nagy és magas falú, kell ugyanis a hely, hogy ne tapadjanak össze a tésztaszálak, tésztadarabok. A tésztát a lobogó vízbe kell tenni – előbb a sót, majd egyszerre, az összes tésztát –, és akkor lesz tökéletes, ha a főzés egész ideje alatt zubog a víz. Főzés közben néha meg kell kevergetni a tésztát, hogy az egész mennyiség egyenletesen főjön. (A főzési idő a tészta méretétől függ, a pasta fresca általában gyorsabban megfő, mint a száraztészta.) Csak kóstolással lehet megállapítani, hogy jó-e már a tészta, átlagosan kb. 6 perc elegendő az al dente állag eléréséhez, ami azt jelenti, hogy kívül puha a tészta, de a belseje még roppan a fogak alatt. Ha kész, szűrőben kell lecsepegtetni, és azonnal tálalni.
Hogy melyik tésztához milyen mártás illik, az is egy külön tudomány, és bár nagy tere van a kreativitásnak, itt is van néhány alapszabály, amit érdemes betartani:
- A töltött tészták (pl. ravioli, torellini) már eleve aromagazdagok, ezért csak könnyű paradicsommártással, vagy egy kis zsályás vajjal, északi területeken tejszínes mártással kínálják.
- A vékony friss tésztafélék (pl.taglioni) sem igénylik a testes mártásokat, könnyű, kevésbé folyékony vagy krémes szószokat érdemes melléjük kínálni: elég egy kis szarvasgomba-reszelék, vaj, vagy egy kanálka reszelt parmezán.
- A nehéz pasta fresca (pl. tagliatelle) viszont igényli a “komolyabb” mártást, mely készülhet gombából, sajtból, tejszínből, és elbírja a sonkát vagy a halat is.
- A száraz tészták esetén még több a variációs lehetőség, sőt semleges ízük miatt rá is vannak utalva a kísérő mártásra, melynek elkészítésére egy aranyszabály vonatkozik: minél több egy tésztában az üreg, annál több mártást tud felvenni. A tésztáknak sokszor nemcsak az alakja, de a felszíne is úgy lett megtervezve, hogy minél több szószt kössön magához. (Egy campaniai tésztagyártó külön tésztát terveztetett egy autó-formatervezővel, ami maximális mártásmennyiséget képes befogadni. Ez lett a marilla designtészta, paradicsommártással és reszelt parmezánnal isteni finom.)
Locatelli szerint a jó tésztaételben a pasta és a szósz egységgé válik, ehhez pedig elengedhetetlen, hogy a tészta minden repedését és hajlatát átjárják az ízek. Ezért még néhány trükköt is elárul, hogy ő hogy teszi tökéletessé tésztáit: A tészta főzőlevéből egy kicsit a szószhoz ad, ami egyrészt extra keményítőként szolgál, másrészt segít az utolsó falatig nedvesen tartani. Ő inkább kevesebbet tartja a vízben a tésztát, és hagyja, hogy a forró szószban főjön tökéletesre, arról pedig, hogy érdemes-e olajat cseppenteni a főzővízbe, az a véleménye, hogy nem. Egyszerűen elég helyet kell hagyni a vízben a tésztának, ha jó minőségű, akkor nem fog összeragadni.
Carbonara spagetti
Hozzávalók:
- 2 egész tojás
- 100 g érlelt – nem füstölt – toka szalonna
- só, frissen őrölt fekete bors
- 2 tojássárgája
- 320 g spagettitészta
- 100 g + 1-2 ek. frissen reszelt, érlelt juhsajt
Elkészítés
A szalonnát 0,5-1 cm vastag, 2-3 cm hosszú, lehetőleg egyforma csíkokra vágjuk.
Az egész tojásokat a tojássárgákkal együtt egy keverőtálba ütjük, és felverjük. Ezután megsózzuk (csak módjával, mert a sajt és a szalonna is sós) megborsozzuk, hozzáadjuk a reszelt sajtot, és az egészet elkeverjük.
A szalonnát forró serpenyőben üvegesre pirítjuk.
A spagettit forrásban lévő sós vízbe dobjuk, majd amikor eléri az „al dente” („harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, a sült szalonnához adjuk, és alaposan összekeverjük. Hozzáadunk kb. egy merőkanálnyit a tészta főzővizéből, majd ezzel is elkeverjük.
A serpenyőt levesszük a tűzről, ráöntjük a sajtos tojást. Az egészet összerázzuk/forgatjuk, majd tányérokra szedjük, megszórjuk még egy kevés frissen reszelt juhsajttal, és azonnal tálaljuk.
Házi tagliatelle krémsajtos mártással
Hozzávalók:
- 30 dkg liszt
- 20 dkg (főtt) füstölt sonka
- 5 dkg rukkola
- 20 dkg krémsajt
- 20 dkg zöldborsó
- pár csepp olívaolaj
- ízesítéshez őrölt bors
- 1 gerezd fokhagyma
- 3 db tojás
- pár csipet + ízesítéshez só
- kis csokor snidling
Elkészítés
A lisztet elkeverjük a tojásokkal és 1 teáskanál sóval. Kemény tésztává gyúrjuk, 30 percig pihentetjük, tésztagéppel lapokká nyújtjuk, majd szélesmetélt-fejjel felcsíkozzuk. Tésztagép nélkül: lisztezett felületen sodrófával egészen vékonyra kinyújtjuk a tésztát (több részletben könnyebb), és késsel a kívánt vastagságúra csíkozzuk fel. A kockákra vágott sonkát olívaolajon megpirítjuk, hozzáadjuk a zöldborsót és az aprított fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk, néhány perc alatt puhára pároljuk a borsót. Elkeverjük benne a krémsajtot, újra sózzuk, borsozzuk, ha szükséges, elkeverjük benne az aprított snidlinget. A tésztát lobogó, sós vízben kb. 2-3 perc alatt puhára főzzük, leszűrjük, elkeverjük a krémsajtos feltéttel. Tálaláskor rukkolát szórunk a tésztára.
640 kcal/adag
Reteklevél pestos tészta fokhagymás sült retekkel
Hozzávalók:
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál olaj
- 3 dkg vaj
- 1 csomag retek
Pesto:
- ízesítéshez só
- 1 gerezd fokhagyma
- ízesítéshez őrölt bors
- 2 dl olívaolaj
- 4 dkg dió
- 1 csomag leve (csak ha bio!!) retek
- 8 dkg (fejenként) tagliatelle
- 4 dkg Grana Padano
Elkészítés
Vizet teszünk fel a tésztának. A pestohoz a diót száraz serpenyőben megillatosítjuk, a fokhagymát lereszeljük, majd a többi hozzávalóval botmixerrel pürésítjük.
A retket megmossuk, majd nyolcadoljuk. A fokhagymát megtisztítjuk és lapokra vágjuk. Vajat és olajat melegítünk, majd a fokhagymát megfuttatjuk benne, majd hozzáadjuk a retket és 1 perc alatt megsütjük.
A tésztát ha kifőztük, átforgatjuk a pestoval, majd a fokhagymás sült retket teszünk a tetejére.
Még több isteni tészta az NLCafén:
- 3 izgalmas olasz tészta, hogy ne csak carbonarát főzz
- Szuper sajtos tésztá
- 3 gyors tészta