2016. Szeptember 20.

Éjszaka “vadásszák”, csomagtartóból árulják, és néha drágább az aranynál

Természetesen a szarvasgombáról van szó.

nlc

Olaszország nyugati részén, Alba városában október elején kezdődik, és november végéig tart ugyanis a szarvasgomba fesztivál, -piac és -aukció. Piemont ugyanis igazi szarvasgomba-mennyország: az Alba körül elterülő dombvidéken minden év októberében valóságos láz tör ki, amikor megkezdődik a beérett szarvasgombatermés gyűjtése, majd a több hetes program alatt a csúcsgasztronómia legjobbjai által magasztalt fehér piemonti szarvasgombákból válogathatnak az érdeklődők, akik a világ minden részéről Alba városába repülnek, hogy részt vegyenek egy-egy aukción, vagy bevásároljanak a gombapiacon.

Az ínyencségért sokszor hihetetlennek tűnő árat is megadnak, 1600 font/kg (átszámítva 560 ezer forint körül)ár alatt nem is nagyon érdemes keresni szarvasgombát. A rendezvény egyik leglátványosabb része a szarvasgomba-aukció, ahol a legszebb darabokra licitálnak az ínyencek és a séfek, és nem ritka, hogy milliós nagyságrendű összeget is kifizetnek egy-egy adag szarvasgombáért. Olaszországban még szarvasgomba-kereső kutyaegyetem is működik.

Szarvasgomba kereskedők (Fotó: Patrick Piel/Getty Images)

Már a régi rómaiak ismerték és szerették a szarvasgombát, az 1. században élt Apicius római tisztviselő korabeli szakácskönyvében több szarvasgombával készülő étel leírása is szerepel. Akkoriban még úgy gondolták, hogy a szarvasgomba olyan fák alatt fejlődik, amelyekbe előzőleg belevágott a természeti erők urának, Jupiternek a villáma. Valójában a föld alatt növekedő fajtáról van szó, mely a tölgy- , a nyár-, vagy a mogyorófa gyökérhálózatával él szimbiózisban. A legenda szerint a gímszarvasok szeptemberben-októberben a párzás előtt ettől a gombafajtól kapnak új erőre. A hím gímszarvasok feltúrják az erdő talaját, ha pedig rátalálnak az értékes csemegére, elfogyasztása után valósággal megőrülnek a nőstény utáni vágytól.

Éjszakai szarvasgomba-vadászat és üzletkötés a csomagtartó mellett

A farmerek évente nagyjából öt hetet töltenek el azzal, hogy megtalálják a néha aranynál is értékesebb gumókat. Sok gyűjtő legszívesebben a sötét éjszaka kellős közepén indul megkeresni a kincset, a kutyák ugyanis ilyenkor tudnak a legjobban a szimatukra koncentrálni. Lehet a gombákat disznókkal is kerestetni – ahogy ezt a régi időkben és egyes vidékeken még ma is teszik –, mert a szaglásuk nekik is jó, de mivel a disznókat nehéz ránevelni arra, hogy az orrukkal kitúrt zsákmányt ne falják fel azonnal, ezért ma már főleg kutyákat használnak a gyűjtők.

Bár ők is szívesen elrágcsálják a zsákmányt, kis neveléssel könnyebben rávehetők, hogy a drága szarvasgomba helyett a gazdájuk által felajánlott jutalomfalatot egyék meg inkább. A kutyák által felfedezett gombát a vadászok villás szerszámmal fordítják ki a földből, hogy minél kevesebb kár essen a termőhelyben. Az éjszakai vadászat után hajnalban térnek vissza a gyűjtők a földes szarvasgombákkal, amelyeknek 1-1 darabja általában 5-10 dkg-ot nyom.

Szarvasgombapiac Alba városban (Fotó: Patrick Piel/Getty Images)

A séfek és ínyencek – a napi kínálattól függően – 500-1000 eurót is kifizetnek 10 dkg friss szarvasgombáért, amit nagyon gyorsan fel is kell használni, mert ha túl sok idő telik el a szedés és a felhasználás között, elillanhat az aromája. Ahogy arról provence-i leírásokban olvashatunk, a heti szarvasgombavásárok különleges események, ahol nincsenek tülekedő tömegek, árutól roskadozó asztalok. A szarvasgombagyűjtők nejlonzsákban vagy válltáskában hozzák értékes terméküket, a forgalmazók és étterem-tulajdonosok nyitott csomagtartójuk mellett ácsorogva várják érkezésüket, hogy aztán végigtapogassák, megszagolják, megkapirgálják a szarvasgombát, amit aztán üzletkötés esetén ott helyben le is mérnek, és kifizetnek.

Visszafogottan bonyolódik az üzlet, kézi mérleg és ceruza segítségével, a legnagyobb szerepük az érzékszerveknek van. Beavatottak találkoznak, akik kevés szóból is megértik egymást. Törvényes keretek között, de sokszor még ma is ilyen szertartásszerűen cserél gazdát több ezer eurónyi szarvasgomba, hogy aztán a kis provence-i falvakban koccintással és egy brouillade, azaz kevéssé átsütött, szarvasgombával tálalt tojásrántottával zárják az alkut.

Mire használjuk a szarvasgombát?

A kereskedőtől frissen vásárolt szarvasgombát legjobb minél hamarabb felhasználni, ha marad belőle, akkor a gombát érdemes papírszalvétába tenni, és úgy egy zárt edénybe rakni, amit aztán hűtőben tárolhatunk. A gombát naponta ellenőrizni kell, és ha szükséges, a penészes vagy puha példányokat el kell távolítani, cserélni a szalvétát, szárazra törölni az edényt (a lecsapódott párát letörölni).

Renato Agnello és kutyája, Gigi szarvasgomba-vadászaton Piemontban (Fotó: Patrick Piel/Getty Images)

Csak közvetlenül felhasználás előtt szabad megtisztítani (addig a rátapadt föld védi a gombát). Folyó víz alatt meg kell mosni, tisztára súrolni, és felitatni róla a nedvességet. Hámozni nem kell és nem is érdemes, mivel a héja sokszor erőteljesebb ízű, mint a belseje. Finomra vágva, reszelve, vagy hajszálvékonyra szeletelve tegyük a már teljesen kész, de nem túl forró ételre. A szarvasgomba fűszer, a szarvasgombát nem kell megsütni, megfőzni, íze és illata fűszerként bontakozik ki. Az olasz tészták, rizottók, tejszínes és tejfölös mártások, sajtok és sajtos ételek kísérője leggyakrabban. Olyan – többnyire semleges ízű – ételek társa, melyek nem nyomják el a szarvasgomba ízét.

A legintenzívebb szarvasgombaíz úgy kóstolható meg, ha kipróbáljuk valamilyen zsiradékba: vajba, mangalicazsírba vagy olívaolajba reszelve. Enyhén sózva és pihentetve egy kis kenyérrel és paradicsommal kínáld, és garantált az első osztályú szarvasgombaélmény.