A jó húsleves titkát csak az anyukák ismerik

Megtanultam tisztelettel lenni az étel iránt, legyen az készen, frissen, gőzölögve az asztalon, vagy röfögjön még az ólban, kaparjon az udvarban. Vállalom, hogy megmosolyognak, de sajnálom, hogy elmúltak azok az idők, mikor várni kellett a zsenge zöldborsóra, a fekete, ropogós cseresznyére és a sárga bélű dinnyére, ami fehér kenyérrel kész fogás volt vacsorára.

Biztonságot adott az ételek ismétlődése, rendje. Tudtam, mi a nagy munkák kísérője, azt is, hogy ilyenkor több napig esszük ugyanazt,  és azt is, egy sóba-vízbe krumplilevessel nem lehet egész napra kimenni a földre. Tudtam, mivel várnak haza, ha hosszú útról érkezem, vagy rég nem voltam otthon, vártam az időigényes ünnepi húst karácsonykor, és nem volt, nem lehetett családi ebéd Lajcsi-szelet nélkül.

Az étel az én tradícióm. Az én gyökereim a disznózsírban gyökereznek. És a piros zöldborsólevesben. Hogy télen van kocsonya, hogy a fejtett bableves után fluta van baracklekvárral.

De mi az oka?

Már évekkel ezelőtt elkezdődött a találgatás. Először csak óvatosan, mintha rég eltemetett, ősi titkot feszegetnénk durván, úgy kérdeztük egymástól suttogva, hogy a mama meg ne hallja,

a mama húslevese miért egy sűrű, aranysárga istenek eledele, és ahhoz képest a miénk miért egy hóka lötty?

Mert a répa már nem olyan. Meg hogy a paszternák se. Meg hát a sparhelt, az a titka. Persze ez nem volt igaz, mert amikor a tanyasi tyúkból, az ottani répával és az ottani zöldségekkel főztük, akkor se lett olyan.

A húslevesbe elég könnyen beletörődtünk. A húsleves a mamák, anyák kiváltsága. De a zöldborsóleves? Az hogy nem sikerül olyanra? Az már érzékenyen érintett. Végül is csak egy leves.  És jött a többi. Hogy a kacsát sem tudom olyanra, az enyém mindig egy leheletnyit kiszárad, nem csucsog, nem úgy ropog. A toros káposztám? Azt hagyjuk is, ki szereti élve boncolni saját magát?

A legfájóbb mégis a fasírozott.

Mindent ugyanúgy csinálok. Még egy olyan ronda zománcozott tálat is beszereztem, hátha abban rejlik a titok. Veszem a húst, sózom, borsozom, ütöm bele a tojást, az apróra vágott közepes fej hagymát, nyomom bele a fokhagymát, facsarom ki a vízbe áztatott karéj kenyeret. Szórom bele a világ legjobb sükösdi fűszerpaprikáját.

Kicsit meglapítom, zsírban sütöm, egyszerre nem túl sokat. Na most ebből lesz egy ízetlen, száraz gombóc, ami leginkább arra alkalmas, hogy konzerveket dobáljunk vele a hétvégi rögtönzött házi versenyen, de volt, hogy a kutya sem ette meg. Az én fasírozottamat! Mikor Wellington-bélszínt tudok, de olyat! Mikor a madártejemet a Takács Lajos megkönnyezné! Mikor csukott szemmel fogok egy élő disznót, és fél kézzel visszatöltöm magába. Élve. Akkor jön egy fasírozott, egy buta húsmassza, és napokig tartó, mély depresszióba taszít.

Múltkor panaszkodni kezdtem, és kiderült, nem vagyok egyedül. Amit bizton kijelenthetek, a húslevese mindenkinek lötty az otthonihoz képest, a sütik sem olyanok, van, akinek a palacsintája olyan, mint a templomi ostya, és van, aki nem evett egy jó bundás kenyeret, mióta elköltözött otthonról.

Hogy az ország kedvenc politikai elemzőjét, Ceglédi Zoltánt megkérdezem arról, melyik az az étel, amit csak az anyukája tud “úgy” elkészíteni, és senki más, abban biztos voltam. Hogy miért? Igazán közel érzem hozzá magam, mióta azt olvastam a Facebook-oldalán az anyukájával való disputáról, ami mellett eltörpül a dialektika, mint az ókori görög műveltség alapját adó civilizációs minimum és egyben a hét szabad művészet egyike: “életemben egyetlenegyszer már majdnem igazam volt, de engem nagyon szeret”. És ha valaki ezt írja az anyukájáról, akkor én arra kíváncsi vagyok. Mert biztos vagyok benne, hogy ez az anyuka ismeri azt a vigaszt is, hogy “kisfiam, úgy még sohase volt, hogy valahogy ne lett volna”.

“Családi, talán bunyevác recept. Eredetileg ünnepi ebéd, mióta viszont szét vagyunk, maga a találkozás az ünnep – ha hazamegyek, szinte mindig ezt kérem az anyukámtól (édesapám pedig bajai halászlét főz). Ez nekem amolyan gasztroiránytű vagy kajamém, ilyen máshol nincs, ha ezt eszem, akkor otthon vagyok, a családommal vagyok, akkor biztosan jó. Meg elvinni is. Ettem hidegen a bajai kollégiumban dobozból, melegítve pécsi egyetemistaként, mint pár falat normalitást a vizsgaidőszak stresszes csapkodásában, és hozom Pestre is, ahol meg ilyen pláne nincs. Ez a miénk, ez volt mindig is a kedvenc ételem, amióta az eszemet tudom. Nyilván volt ennek is egy evolúciója: a dédnagyanyám még nem fóliázta, hanem hólyagpapírt kötött át zsineggel, és félbevágott csirkébe halmozta a tölteléket – mivel a mi családunk nem egy csirkemell-kedvelő társaság, far-hát bázis lett belőle. De valószínűleg a csirkevese (felénk: “bubrika”) se fog a kezedbe akadni a bolti hűtőben, ahhoz otthon kell baromfit tartani. Működik nélküle is.

Nekem ez a tökéletes ebéd. A ragadós-ropogósra sült bőr, a puha hús, a tetején megpirult, belül omlós töltelék… sose tudok “csak egy kicsit” enni belőle.

(Társadalmi célú üzenet: a műanyag dobozt mindig, mindenki vigye vissza az anyukájának! A tetőt is!)”

Töltött csirke

Hozzávalók 4 személyre:

• 2 egész csirke far-hát
• 4 egész csirkecomb
• 4 felső csirkeszárny
• 2 csirkemáj
• 2 csirkezúza
• 2 csirkeszív
• 2 csirkevese
• 1 kis fej vöröshagyma
• 4 nagy fej burgonya
• a pirításhoz kevés étolaj
• ízlés szerint só
• ízlés szerint fehérbors
• kevés petrezselyem

Kategóriaegytálétel

Elkészítési idő60 perc

Nehézségi szintkönnyű

Elkészítés

Anyukám így készíti: A csirkecombokat elvágom, ha igazi házi a csirke, akkor csak besózom, ha bolti, akkor a só mellett karakteresebb fűszerezést is igényel. Tepsibe rakom, kevés olajat öntök alá, alufóliával lefedem és a sütőben 180 fokon sütöm, közben egyszer megforgatom. 

Közben félcentisre összedarabolom a belsőségeket, kevés olajon megpárolom az apróra vágott hagymát, ráteszem a belsőséget, megpirítom, kevés petrezselymet aprítok rá, sózom, borsozom, nagyon kevés vizet öntök rá, s kb. 10 percig párolom, addig, míg a víz el nem párolog róla.

Négy nagy fej megtisztított burgonyát a reszelő azon részén, ahol a sajtot szoktuk reszelni, lereszelem, vagy ha van férfi a háznál, akkor lereszeltetem, mert ez nehéz. A lereszelt burgonyát kinyomkodom a levétől és a belsőségekre teszem. Jól összekavarom, egészen addig kevergetve, míg a burgonya üveges nem lesz, vagyis már nem nyers. Megkóstolom, ha nem elég fűszeres, akkor még fűszerezem. Ez a töltelék, bármit teszünk, kicsit le fog ragadni, étolajat akkor sem szabad alá tenni többet, mert akkor a töltelék túl olajos, nehéz lesz.

Közben a csirkéről az alufóliát leveszem, a két far-hátba a tölteléket beleteszem és visszatéve a sütőbe pirosra sütöm a húsokkal együtt.

 

Köret nem kell hozzá, miután a sült csirke körete maga a töltelék. Őszibarackbefőtt illik hozzá inkább, mint savanyúság. Volt, hogy a töltelékhez tettem kevés gombát is, úgy is jó, de az eredeti töltelékben nincs gomba.

Szűcs Gabinak nemcsak a hangját és a tűsarkú lépteit, de a humorát is szeretem. Kíváncsi voltam arra, hogy ez a minden francos flittert, sztárallűrt és rongyrázást nélkülöző kiváló énekesnő, aki mégis meg tudott maradni egyszerű lánynak, milyen ételt kér, ha hazautazik az anyukájához.

“Anyukám, akit minden ízében imádok, sosem volt igazi konyhatündér, nálunk Apukám a konyhafőnök. Ezért csak néhány olyan igazi anyus fogás van, amit hagyományosan ő készít. Mindet kipróbáltam már, mindennel meg is birkóztam, egy fontos fogáshoz viszont hozzá sem mertem kezdeni: az ő legendás szalagos fánkjához.

Bár nagyon szeretek sütni, az emlékek, amikor Anyu fánkot süt, olyan erősen az agyamba égtek, hogy sosem próbáltam meg. Emlékszem az állandó figyelmeztetésre: ” Nehogy kinyisd az ajtót!” “Jesszus, megfázik a tészta’”, arra is, hogy a panelben télen különösen forró konyhában Anyu bezárta magát a tészta érdekében, és a csukott ajtón keresztül kiabálja ki mondandóját a családnak. Nagyon jól szórakoztunk, én és a húgom, próbáltuk kijátszani az őrséget, de sosem tudtuk: Anyu résen volt. Napokig sopánkodott mielőtt nekiállt volna, mindenki érezte: itt nagy dolog van készülőben. Izgult, hogy rajta lesz-e a szalag, eléggé felfut-e az élesztő, elég meleg van-e?

És így is volt: az általános iskolás éveim alatt mindig én voltam a sztár a farsangi ünnepségeken, hiszen én hoztam a  FÁNKOT.” Ma már csak az unokák kedvéért hajlandó rávenni magát…”

Szalagos fánk

Hozzávalók:

• 75 dkg (fehér) liszt
• fél liter tej
• 2 db tojás
• 1 l étolaj
• 1 dl rum
• 3 dkg (friss) élesztő
• kb. 10 dkg cukor
• 7,5 dkg vaj
• csipet só
• 1 kávéskanál porcukor
• kb. 25 dkg házi sárgabaracklekvár

Kategóriadesszert

Elkészítési idő80 perc

Nehézségi szintközepes

Elkészítés

A fél kiló lisztet meglepő módon mikróban egy picit meglangyosítjuk, egy mély tálban.  A tejet is meglangyosítjuk, a fél literből 1 és fél decit kimérünk egy bögrébe. Ebbe belemorzsoljuk az élesztőt és egy kávéskanál porcukrot. Egyet kavarunk rajta és hagyjuk, hogy felfusson. (szinte kifut a bögréből).

A 2 tojást szétválasztjuk és a sárgáját a cukorral habosra keverjük. Annyit használjunk a cukorból, amennyit „felvesz”, ne legyen nagyon híg, de nagyon sűrű sem. A vajat felolvasztjuk és óvatosan a tojássárgájás cukorhoz keverjük.

Egy mély tálba beleöntjük a maradék langyos tejet, a sót, állandó keverés mellett a langyos lisztet. Ezt lehet fakanállal is, de gépben is csinálni. A fakanál előnye, hogy jobban „érezzük” a tésztát. Belekeverjük a felfutott élesztős tejet, a tojásos-vajas keveréket is, végül a rumot. (A rum elveszi az élesztő ízét). Ha kell, még tehetünk hozzá kevés lisztet, a cél az, hogy a galuskánál valamivel keményebb tésztánk legyen. Ezt fakanállal addig verjük, amíg a tésztánk jó hólyagos nem lesz, és el nem válik az edényünk oldalától. Meg kell találni azt az állapotot, amikor már jó sok levegőbuborék került a tésztába, de nem szabad túldolgozni sem. Ha kész, akkor a tészta tetejét vékonyan belisztezzük, és meleg helyen, tiszta konyharuhával letakarva kelesztjük, amíg a duplájára nem nő. (Kb. 1 óra).

Erősen kilisztezett gyúródeszkára borítjuk a tésztát, a tetejére kevés lisztet hintünk, és KÉZZEL ujjnyi vastagra húzzuk. Finoman, és nem sodrófával, hogy a hólyagos állaga megmaradjon. Ezután egy kb. 8 cm átmérőjű pogácsa-szaggatóval, vagy pohárral kiszaggatjuk, és meleg helyen további fél órát kelesztjük. Ne kapjon huzatot, ne fázzon meg a tészta!

Bő olajat forrósítunk egy nagyobb edényben, és lisztes kézzel óvatosan megemeljük a fánkot. A közepén ettől keletkezik egy kis üreg (ebbe kerül a végén a lekvár). Az üreggel lefelé a forró olajba tesszük a fánkot, egyszerre 6-7 darabot csak, mert sütés közben megdagad. Fedővel letakarjuk, úgy sütjük, amíg szép világosbarna színe nem lesz. Majd megfordítjuk a fánkot, és már fedő nélkül a másik oldalát is megsütjük.

Miután kiszedtük, papírtörölközőn pihen, ami felszívja a felesleges olajat. Tálalás előtt baracklekvárt helyezünk a közepébe, és porcukorral hintjük meg. Ha ügyesek voltunk, gyönyörű szalag fut a fánk közepén körbe.

Még több házias étel az NLCafén:

• 12 szuper ötlet: így dobd fel a vasárnapi rántott húst
• Alapreceptek: így készül a tökéletes húsleves
• 9 szuper egytálétel a rakott karfioltól a paprikás krumpliig