Hogyan készül az igazán jó húsleves? – a főváros legmenőbb konyháin kíváncsiskodtunk

A klasszikus táfelspitz – Kempinski ÉS bisztró

Az ÉS bisztró táfelspiccét korábbi, vasárnapi brunch-okat bemutató cikkünkben egyszer már méltattuk, de másodszorra is legalább akkora élmény volt. Mivel most nem kellett tizensok fogást végigkóstolni, teljes energiánkkal a levesre koncentrálhattunk – igazán megérdemelte.

Mit adnak itt?

A klasszikus táfelspitz, azaz bécsi tányérhúsleves hagyományaihoz illően az ÉS levese is három felvonásból áll. Először megkapjuk a levest a gyökérzöldségekkel, vékonyra metélt palacsintatésztával és zöld fűszerekkel, ress póréhagymával. A lé alatt ott lapul persze a két következő fogás főszereplője is, de róluk majd később. Előbb elmeséljük, amit Vajna Tamás séftől megtudtunk.

És hogyan készítik?

Az igazi táfelspitz úgy kezdődik, hogy vöröshagymát a héjával együtt megpirítanak, majd beleteszik a húst és a csontot, marhafartő csúcsot a sárgarépával és a citromrépával (ez egy világosabb színű sárgarépa) együtt. Kényes kérdés lehet a zöldség aránya a húsmennyiséghez: 1 kg húshoz 30 deka zöldséget tesznek. A répákat később kiszedik, hiszen kevesebb időre van szükségük, nem főzik túl a zöldségeket, ezt tanúsíthatjuk. Nem is sózzák, csak egész fekete bors kerül bele, csak azután fűszerezik be a levet, miután a húst kivették belőle.

A marhafartőcsúcson felül más húsrész nem is kerül a levesbe, a csontot is külön főzik húsalaplében, hogy ne legyen a leves zavaros tőle. A marhahús Ausztriából érkezik, és mint minden húsnak az ÉS-ben, ennek is van pedigréje, nyomon követhető a teljes életciklusa, eredete. A marhafartőt itthon általában minőségi hentesnél lehet beszerezni, például Pesten a Konrády Hentes Butikban.

Mennyiért adják?
5980 forintért.

A második és harmadik felvonás

Ha elteltünk a levessel, jöhet a velős csont és a pirítós. Mindenki kap egy helyes kis csontszeletet, benne velővel, hozzá pedig házikenyérből készült pirítóst.

Harmadik fogás a hús négyféle garnírunggal. Az előző alkalommal méltatlanul ignoráltuk az almás tormaszószt és a snidlinges mártást, annyi mentségünk van, hogy a spenót és a hagymás törtkrumpli egyszerűen elvakította ítélőképességünket. És most újra. Egyszerűen nem tudtunk betelni a marhahús-spenót-krumpli ízkombinációval, megkockáztatjuk, hogy ez az egyik legjobb spenót, amit valaha ettünk. Rajongásunkkal nem vagyunk egyedül, a nagy sikerre való tekintettel az ÉS étlapján már táfelspitz szendvics is szerepel, amit szintén kóstoltunk, és nagyon szerettünk.

Elemekre szedve – Babel

Tavaly nyáron új helyen ismét megnyílt a legendásnak mondható Babel, amit molekuláris ételeinek köszönhetően legalább annyian kritizáltak, mint imádtak. A Piarista közben már egészen más szelek fújnak, a menü és a környezet is sokkal barátságosabb, kevésbé elvont. Az étlapon főleg a magyar regionális konyha fogásai köszönnek vissza – természetesen a séf, Lőrincz György sajátságos értelmezésében.

Mit adnak itt?

A Babel Újházy-gyöngytyúklevese egyfajta főhajtás a hagyományok előtt, de némi forradalommal megtűzdelve. Kezdjük a tálalás módjával és a leves kinézetével! A tányérokon csak a művészien elrendezett betét érkezik az asztalhoz, a levest egy átlátszó üvegkannából töltik rá az aprócska darabokból álló finomságokra. A hely jellegéhez igazodva az adag jóval kisebb, mint amit leves esetében megszokhattunk, a Babelben az ízek és a textúrák élvezetén van a hangsúly, nem a mennyiségen. Szóval levesmániásoknak nem biztos, hogy ez a megfelelő megoldás. A lé lehetett volna egy fokkal forróbb, de ez nem zavart meg az élvezetében, és szívesen hallgattuk a séfet, ahogy a készítéséről beszélt.

És hogyan készítik?

Itt is rögtön az elején kezdődik a varázslat, a gyöngytyúk csontjait tejporral megszórva karamellizálják, majd hosszan főzik, derítik, szűrik, míg végül egy dupla consommé jön létre. A consommé francia, klasszikus, kristálytiszta, teljesen zsírtalanított, “derített” erőleves. A derítést (tisztítást) egy tojásfehérjéből, paradicsomból, sovány húsból és zöldségekből álló keverék végzi, mely a főzés során megszilárdul és a levesből kiszűri az úszkáló, zavaros részecskéket, ezáltal koncentrált, mély ízű húslevest kapunk. A dupla consommé pedig egy még koncentráltabb erőlevest jelent, egyfajta leveseszenciát.

A látványos levesbetét itt rengetegféle zöldséget, zöld fűszert és egyebet tartalmaz: a bébirépa, pagodakarfiol (ez az a spirálmintázatú karfiolféle), cukorborsó, kelbimbó, bébi pak choj (magyar nevén bordáskel, egy kínai káposztaféle), shimei gomba, sarkantyúvirág és bébi petrezselyem mellett a gyöngytyúk belsőségeit is felfedezhetjük a tányérunkon. Sajnos, mivel a koncepció része, hogy legtöbbjük egészen picire vágva kerül a kanalunkba, a felismerés kicsit nehezített, haladó gasztromániások előnyben.

Minden fogásnak van valamilyen ihletője, jelen esetben az ozorai nagymama hatalmas baromfiudvarában gyökerezik Lőrincz György gyöngytyúklevese – egyszerre nosztalgikus és modern.

Mennyiért adják?
1900 forintért.

Laci!Konyha! – fúziós ázsiai

Minél többször megyünk a Laci!Konyhába, annál inkább meg vagyunk róla győződve, hogy ez a város egyik legjobb ár-érték arányú étterme. Először is a design: úgy menő, hogy nem hivalkodó. Aztán a kiszolgálás: kedves és hozzáértő, semmi arrogancia. Tényleg érdekli a pincéreket, hogy ízlett az étel, ez szinte unikum! És végül az étel, ez persze a legfontosabb, minden alkalommal csak csodálkozunk, hogy még mindig lehet fokozni a jóságot.

Mit adnak itt?

Így aztán nem volt kérdés, hogy mivel a Laciban is van húsleves az étlapon, sőt csak az van, muszáj bevizsgálnunk. Különös tekintettel a koncepcióra, ami a mostanában menő ázsiai trendet követi. (Valószínűleg minden budapestinek feltűnt, hogy tele van a város vietnami, koreai és thai levesezőkkel.) Röviden: csodálatos kacsalevest ettünk a Laciban, ám ez a húsleves tulajdonképpen bármi lehet még.

A tökéletes hőfokon felszolgált, ázsiai tésztával és selymes-bársonyos kacsamájszeletekkel, illetve zöld fűszerekkel bélelt leves erős, friss illattal és még erőteljesebb ízzel érkezett. A mérete olyan közepes, kb. amennyit egy rendes mélytányérba is szednénk otthon az asztalnál. Sajnos, itt nem lehet repetázni, pedig háromszor ennyit is meg tudtunk volna enni belőle.

És hogyan készül?

A leves eredete évekkel korábbra nyúlik vissza – mesélte Mogyorósi Gábor séf. Már annak idején egy korábbi munkahelyén, az Aranyszarvasban elkezdte érlelni a koncepciót, Thomas Keller nemzetközi hírű mesterszakács consomméja volt az egyik ötletadó. Egy dubaji vendégfőzés során jött a master stock gondolata, ami végül is a mostani leves alapját adja.

A master stock egy olyan húslé, amelyet nagyon magas csonttartalommal készítenek el, majd újra és újra felhasználnak, akár hónapokon keresztül. A menün szereplő adott napi leveshez tartozó húst, jelen esetben kacsaszárnyat leforrázzák, és ezzel a lével készítik el frissen. Alacsony lángon gyöngyöztetik folyamatosan, és ebből mernek hozzá az egyes adagokhoz levet. Zöldségek nincsenek is benne, fűszerek sem, a zöld fűszerek frissen kerülnek bele. A kacsamáj is nyersen megy a tányérba, vékonyra szeletelve, erre merik rá a forró levest, a tésztát is csak forrázzák, hiszen ázsiai alapanyagról van szó.

Hogy éppen miből készül, változó, jellemző a kacsaszárny és az onglet, ami a marha húsának egy különlegesen porhanyós része, de ha külön igény van, másból is megcsinálják. A fogyasztás alapján egyértelmű, hogy szeretik a népek, mi is. Legközelebb sem hagyjuk ki.

Mennyiért adják?
1000 forintért.