Miből lesz a cserebogár!
Michelin-ellenőr csak az lehet, aki maga is szakács volt, dolgozott csillagos étteremben, és legalább tízéves szakmai múltja van, pontos, megtéveszthetetlen, független személyiség, és szeret egyedül enni (bár egyébként nem mindig jár egyedül az ellenőr), de tud csapatban dolgozni (a közös döntéshozatal miatt). A Michelin-ellenőr szenvedélye az étel, és az éttermek világa, szabadidejében is állandóan az ételekről olvas, privát utazásai során is étteremről étteremre jár, és nagyon jó szeme van a részletek megfigyeléséhez. A felszolgálástól kezdve, a tálalás időzítésén át az étterem tisztaságáig mindent meg kell figyelni, anélkül, hogy elárulná magát. Ahogy egy Michelin-ellenőr fogalmazott:
Szinte folyamatos paranoia az életünk. Kicsit olyan ez az egész, mint a CIA. Csak finomabb ételekkel.
Joël Robuchon a séf, aki a legtöbb csillaggal büszkélkedik a világon (Fotó: Profimedia)
Kiváló ízmemóriára van szükség: csak így tud összehasonlítani egy hónapokkal korábban, a világ másik végén kóstolt fogást egy épp az adott étteremben tálalt étellel. Kaméleonként kell elvegyülnie a különféle környezetekben, viselkedése nem lehet feltűnő, hivalkodó. Ha valaki Michelin-ellenőr akar lenni, tisztában kell lennie azzal, hogy az év nagy részében úton lesz, és csak kevés időt tud a családjával tölteni.
Aki megfelel a követelményeknek, azt felvétel után azonnal elküldik továbbképzésre, ahol néhány hétig tanulja a szakmát, figyeli a folyamatokat, megtanulja az alapokat, majd a felkészülés után megkezdi a tesztelést. Eleinte nem egyedül, hanem egy tapasztaltabb Michelin-ellenőrrel együtt dolgozik, és csak megfelelő rutin megszerzése után járhat egyedül értékelni. Naponta átlagosan 2 éttermet tesztel egy ellenőr, szinte folyamatosan úton van, évente összesen kb. 200-250 étkezést értékel.
Mindig inkognitóban, bejelentés nélkül érkezik az étterembe, mindent alaposan megfigyel, nem jegyzetel, de az étkezés végén felfedi kilétét (az első értékelés esetén), s kéri, hadd nézze meg a konyhát. Ilyenkor egy adatlapot is ki kell töltenie az étteremnek, így minden esetben kiderül, hogy ki volt az ellenőr. Éppen ezért, ha egy étteremben már járt, akkor a legenda szerint legalább 8 évig nem tér ugyanoda vissza, nehogy felismerjék.
A névtelen kritikusok véleményezése alapján kap az étterem egy vagy több Michelin-csillagot. Egy csillaggal minősíti a Michelin-kalauz “a kellemes úti kitérőt jelentő, kiváló fogásokkal büszkélkedő” éttermeket. Két csillagot kapnak azok a kitűnő éttermek, amelyekre jellemző a “gasztronómiai konyha, válogatott borok”, és amelyek miatt érdemes hosszabb kitérőt is tenniük az utazóknak, három csillagot adnak azoknak a helyeknek, amelyekre igaz, hogy “a világ egyik legjobb étterme, kivételes élmény, és külön utazást (akár külföldi utat is) megér”.
Kaméleonok bevetésen
Egy Michelin-ellenőr évente több tízezer kilométert utazik, hol egyedül, hol társaságban, de mindig titokban tesztel, és minden egyes étteremlátogatás után részletes jelentést készít. Soha nem egy személyben dönt arról, hogy egy étterem kap-e csillagot, maximum javaslatot tehet. Ha a jelentés alapján érdemes az étteremmel foglalkozni, akkor a központ még több körben ellenőrzi az éttermet, és csak ezután döntenek arról, hogy érdemes-e az adott étterem Michelin-csillagra.
Paul Bocuse “a szakácsok pápája” három csillag birtokosa, több Michelin-csillagos séf tanítója (Fotó: Profimedia)
Az éttermeket öt szempont szerint értékelik:
- Az ételek minősége
- A sütés-főzés módszere
- A konyhai személyzet hozzáértése
- Az “ár–érték” arány
- A megbízhatóság
Bár kínosan ügyelnek arra, hogy ne bukjanak le, épp ez az óvatosság az, ami gyanússá teszi őket. Tapasztalt, több Michelin-csillagos éttermek séfjei szerint néha pont amiatt könnyű felismerni az ellenőrt, mert nem kérdez semmit, nem kér tanácsot, viszont többféle ételt is választ, az ételeket pedig különös alapossággal fogyasztja.
Nagyon ritka, hogy felismerik őket, de mint az ellenőrök mondják, addigra már úgyis mindegy, változtatni nem tudnak semmin. Attól, hogy esetleg az étteremben rájönnek, ki a vendégük, nem fog megváltozni az alapanyag minősége, nem fognak tudni hirtelen más tálalási megoldást használni, és a felszolgálás sem lesz varázsütésre jobb. Ha azzal próbálják “lekenyerezni”, hogy nagyobb libamájat adnak neki, mint amit a szomszédos asztalnál kaptak a vendégek, az ellenőr is tudni fogja, hogy különleges elbánásban részesült. A felismerés inkább csak rontja a helyzetet, kapkodásba, ügyetlenkedésbe, túlzott erőlködésbe fordul, ami elrontja a reális értékelés lehetőségét.
Mindez persze sokkal egyszerűbb volt az okosvilág előtti időkben, amikor nem lehetett két kattintással bárkiről információkat találni az interneten. Ma már nagyobb elővigyázatosságra van szükség. A névről ismert Michelin-ellenőröknek semmiféle Internetes jelenléte nem lehet, ha nagy ritkán meg is jelennek a nyilvánosság előtt, elsötétített szobában, esetenként eltorzított hanggal teszik azt, ahogy fogalmaznak:
szinte csak a varázsfüst hiányzik a Michelin-misztikumból.
