Feltételezi még az érzelmi érettségen kívül az önálló és felelős életet, ugyanis a húslevesnek nekiállni csak jól felszerelt konyhában lehet. Olyan konyhában, ahol sose fogy ki az egész fekete bors, ahol van egy kis sáfrány a fűszerpolcon és zöldséghámozó a fiókban és egy tízliteres fazék a szekrényben. A sok pizza, papírdobozos kínai és a saláták után – amikhez jó pofát vágtunk, jó étvágy nem volt hozzá – eljön a pillanat minden férfi és nő életében, mikor úgy dönt, hogy főz egy húslevest.
Egy jó húslevest.
Mert addigra annyit már mindenki tud, hogy nem annyit tesz, mint mindenfélét beledobálni a gyöngyöző vízbe, az általunk szabadon választott állat maradványaira és várni a csodát. Jó húslevest főzni nagyon nehéz. Hiába vagyunk túl azon, hogy csipet só meg amennyit fölvesz, állunk és bámulunk, mint borjú az új kapura, pedig csak annyi a dolgunk, hogy felöntsük vízzel, és utána bezőccségöljük. És mi az egyáltalán, hogy gyöngyöztetni?
Először is nézzük, miből lehet húslevest főzni.
Pontosabban miből szoktunk, mert nyilván lehet struccból is, de egyelőre nem divat. Majd ha Jamie is csinálja, akkor az lesz, akkor majd én is visszatérek rá.
Esküszöm, én is unom már mondogatni, hogy tálcás csirkeaprólékból nem lehet jó húslevest főzni, de amíg a világhírű magyar konyha követői 2017-ben porból csinálnak szószt a carbonara spagettihez, addig én is fáradhatatlanul elismétlem újra meg újra. Mivel a húslevesben a hús játssza a főszerepet, ezért elég logikus, hogy a napot sosem látott, antibiotikummal és hormonokkal kezelt, két hónap alatt ki tudja, mivel felduzzasztott nyomorult csirke nem alkalmas arra, hogy ételt készítsünk belőle.
Ha tehetjük – és tegyük! –, válasszunk háztáji, de legalább szabadon tartott tyúkot. Ugyanez igaz a többi állatra is, így a jó húsleveshez mindenképpen kell egy jó hentes is.
De kanyarodjunk vissza a tyúkhoz.
Több helyen láttam jó szándékú ajánlást: ha nem akarjuk 5-6 órán keresztül főzni a levest, ne válasszunk öreg tyúkot. Ahogy felénk mondani szokás, ez akkora hülyeség, ha a kutya megenné, beledöglene. A húslevest igenis akarjuk 5-6 órán keresztül főzni, sőt tovább is.
A tyúkhoz nem kell semmi más hús, önmagában is megáll, kiváló levest főzhetünk belőle. Ilyen még a fácán – őket akár össze is lehet párosítani –, a gyöngytyúk és a galamb. Utóbbinál a tenyésztett, természetesen, nem a kenyérmorzsával etetett városi csövesekre gondolok. Fiatal és öreg kakasból is lehet levest főzni, de a fiatal és öreg kakasból csináljunk inkább pörköltet, azt mondom, annak értelme is van.
Ha azt mondom sertés, azt mondod, orja. De nem tudod, mi az.
Hát a disznó egyben hagyott gerince. Mi karajra bontottunk mindig, szerintem nem is láttam még orjára bontást disznóvágáson. Ha jobban belegondolok, máshol sem. Ami mindig van, és jó a levesbe, az a húsos csont. Én a disznóból készült levesért nem vagyok oda, a húsos csontot egy darab marhával és kacsával szoktam összerakni, és főzök hozzá meggymártást.
Ezt a receptet Kövi Pál: Erdélyi lakoma című könyvében találtam, ilyet szoktam:
Tárkonyos disznóhúsleves
Hozzávalók:
- 1 kg disznóhús,
- 1 kg disznócsont,
- 1 közepes fej hagyma,
- 3 murok (sárgarépa),
- 2 petrezselyemgyökér,
- 1 közepes zeller,
- só,
- bors,
- ecet,
- 1 csokor felaprított petrezselyemzöld,
- 8-10 szál tárkony,
- 3 evőkanál liszt,
- 2 evőkanál tejföl
A disznóhúst és a leforrázott csontokat a zöldségekkel 3 liter vízben, kevés sóval és pár szem borssal addig főzzük, amíg a hús jól megpuhul. A levest leszűrjük. A húst a zöldségekkel egy tálba helyezzük, a hagyma kivételével. A csontokat eltávolítjuk.
Szárukról letépjük a tárkonyleveleket, jól megmossuk, finomra vagdaljuk és kevés levesben puhára főzzük. A megfőtt tárkonyt a petrezselyem zöldjével együtt a leveshez töltjük, és fellobbantjuk. Ízlés szerint savanyítjuk.
A lisztből és a tejfölből sima eresztéket készítünk, állandó kavarás mellett a levesbe tesszük. Öt percig főzzük. A forró levest a tálba szedett húsra és zöldségekre töltjük. A századfordulón szokás volt a hús mellé a tálba vékonyra vágott kenyérszeleteket is tenni. Forrón tálaljuk.
Végül, de nem utolsósorban elérkeztünk a marhához és a belőle készült leveshez.
Sokan azt mondják, hogy a marhahúsleves a húslevesek csimborasszója, nos, majd ha Magyarországon lehet kapni normális marhahúst, kipróbálom. Addig tessék betanulni a következő felsorolást: szegy, borda, lapocka, lábszár, ököruszály. Ezekből és ezek házasításából lehetne isteni levest főzni. Lehabozva, négy és fél órán át gyöngyöztetve, hogy gyönyörű színű és telt ízű levesünk legyen. Marad az álmodozás. Vagy az, hogy Bécsbe járunk henteshez.
Végy tehát egy öreg tyúkot, egy tyúkot és egy fácánt, néhány galambot, két gyöngytyúkot, kacsa- vagy libaaprólékot, de minimum hetven deka húst és 25-30 deka csontot. Akkora fazekat, amiben jól elférnek majd a zöldségek is. A húsokat mosd meg, és önts rájuk két és fél liter hideg vizet.
Ha csak marhahúsból (és csontból) főzzük a levest, akkor a 2-3 perc forrás után öntsük le a levet, várjunk, amíg a hús is kihűl, majd tegyük oda újból hideg vízben. A gyöngyöztetés azt jelenti, hogy a levesünknek sosem szabad lobogó vízzel forrnia, hanem végig kis lángon főzzük, a leves felszínén pedig ugyanazt látjuk, mint amikor egy pohár pezsgőt nézünk: apró buborékok úsznak fel a felszínre.
A csendes gyöngyözésig nem történik semmi, utána annál inkább. Elkezdődik a habosodás. Vannak, akik megvárják, míg a hab elforrja magát, és nem foglalkoznak ezzel, engem mindig megrettentett a mama kapirgálós tyúkjaiból kiáradó fekete hab, így én rendületlenül habozok.
Amikor a levesünk már jó órája fő, hozzáadhatjuk a zöldségeket és a fűszereket. A rossz hír az, hogy mindenféle mennyiség és felsorolás csak irányadó. Mindenkinek magának kell rájönnie és kikísérleteznie, hogyan lesz “jó” a húslevese. Kiindulópont legyen tehát az, hogy a fenti húsmennyiséghez 25 deka leveszöldség kell. Répa, gyökér, kis darab zeller, közepes fej hagyma, néhány gerezd fokhagyma, néhány szem egész bors és egy csokor petrezselyem. Ez legyen a minimum, ezen kívül lehet beletenni egy-két szem erdei gombát (kucsma, rókagomba, csiperke), egy-két szem krumplit, néhány rózsa karfiolt, brokkolit, káposztát, negyed-fél karalábét, félbe vágott fehér paprikát, paszternákot, maréknyi zöldborsót, a fűszerek közül sáfrányt és a méltatlanul elfeledett lestyánt érdemes beleszórni. Mivel a húsleves hosszú ideig fő, a zöldségeket érdemes minél nagyobb darabokban beletenni.
A levest akkor sózzuk először, mikor a zöldségek belekerülnek. Nem baj, ha eleinte sótlannak érezzük, a főzés során a lé sűrűsödik, elfő, így inkább kóstoljunk és sózzunk sűrűbben.
A levesbetét megint csak egyéni ízlés és választás kérdése, van aki a lúdgégére, van aki a maceszgombócra esküszik, megint más grízgaluska nélkül nem tudja elképzelni a levesét és jól is van így, virágozzék ezer virág! Mivel húslevest nagy mennyiségben érdemes főzni – többek között azért is, mert a maradékot fél literes adagokban lefagyaszthatjuk és felhasználhatjuk később – érdemes a levesbetétet a fazékból kivett lében kifőzni.
Minden fazék húsleves más ízű, és mégis minden fazék húsleves tökéletes. Nincs receptje, mindenki mehet a saját feje és ízlése után, vagy nyargalhat a gyerekkori emlékei nyomában.
