Királyok kedvence, uzsonnák legjobbja – de miért van lyuk a kuglóf közepén?

Több legenda is kötődik a kuglóf eredetének történetéhez. Vannak, akik szerint a bibliai háromkirályok útban Betlehemből hazafelé beutazták Elzászt, és a vendéglátóiknak hálából egy a turbánjukhoz hasonló kinézetű süteményt sütöttek, a kuglófot. Mások szerint az ókori rómaiak idején indult a kuglóf története: régészeti leletek szerint ugyanis már a római légiósok is viseltek a kuglófsütő formához hasonló edényt a fejükön. A kuglóf név a német Gugelhupf-ból eredeztethető, mely a latin cuculla szóra vezethető vissza, aminek a jelentése (csuklya, kapucni) utal az ókori eredetre. 

Az első kuglófrecept a 17. századból származik, és – bár azt pontosan nem tudni, hogy Ausztriából vagy Franciaországból-e, de az biztos, hogy – a 18. században indult világhódító útjára a kuglóf: Elzász a három királyok legendája miatt érzi magáénak a kuglófot, az osztrákok szerint viszont Ausztria a kuglóf őshazája, és Marie-Antoinette francia királyné tőlük vitte a kuglófot Versailles-ba, ami aztán a 19. században egyre népszerűbb lett előbb Európában – elsősorban a polgári családok körében – , majd később szerte az egész világban. Nagy rajongója volt a kuglófnak I. Ferenc József császár is, legjobban azt a verziót szerette, amit Bad Ischlben sütöttek a vendéglátó édesanyjának receptúrája szerint. Ez a recept később császárkuglóf, azaz Kaisergugelhupf néven lett ismert.

Ahogy az osztrák cukrászdákban, úgy a Rajna-menti Elzász területén is nagyon kedvelt sütemény a kuglóf, jól illik a vidék más nevezetes gasztronómiai kincseihez: a nemes fehérborhoz és az édes lekvárokhoz. A kuglóf szülővárosának kinevezett elzászi Ribeauville-ben még kuglóffesztivált is rendeznek nyaranta.

Ezen a környéken több manufaktúra is szakosodott csak kuglófformák gyártására. Lehet fém, vagy kerámia, sűrűn barázdált, csillag alakú, laposabb, vagy magasabb – mindegy, csak legyen a közepén lyuk. A kuglóf jellegzetes formáját adó, a forma közepén található “kürtő” ugyanis praktikus célt szolgál: mivel a viszonylag nagy formába nagy tömegű tészta kerül, ez a “kémény” biztosítja, hogy a tészta tökéletesen átsüljön.

A kuglóf eredetileg csakis élesztős tésztából készülhetett, és mindig cserépedényben sütötték, de a 20. században egyre több könnyebb, sütőporos verzió is elterjedt, és a cserépedény helyét is átvették a kerámia és fém (és legújabban a szilikon) sütőformák.  

Túrós kuglóf

 

Hozzávalók:

2,5 dl-es bögre

• 1,5 bögre vaj – 1 nagy tégla (25 dkg)
• 1 bögre + 1/4 bögre túró – 1 db (25 dkg)
• fél bögre cukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 2 db tojás
• 2 bögre liszt
• 1 csomag sütőpor

1. A vajat enyhén megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a cukrokat és a túrót és alaposan összekeverjük. Hozzáadjuk a tojásokat, kikeverjük, majd beleszórjuk a sütőporral elkevert lisztet. 
2. Az így kapott tésztát a sütőformába kanalazzuk, és kb. 45 percig sütjük. Tűpróbával teszteljük. Ha szükséges, félidőben lazán letakarjuk egy alufóliával. 

Kávés kuglóf

Hozzávalók:

• 15 dkg cukorcukor
• 5 kettéválasztott tojás
• 1 dl olaj
• 180 ml forró víz
• 1 kk. sütőpor
• 22 dkg búzaliszt
• 2 ek. instant kávé

a csokimázhoz:

• 10 dkg étcsokoládé
• 125 ml habtejszín

A tojásfehérjéket a cukorral verjük fel kemény habbá. A kávét oldjuk fel a forró vízben.

Egy tálkában dolgozzuk össze az olajat a tojások sárgájával, adjuk hozzá a kávét. Szitáljuk bele a lisztet és a sütőport. Keverjük jól át, majd forgassuk bele a tojások keményre felvert habját.

Egy kuglófforma alját, oldalát kenjük ki vajjal, és hintsük meg liszttel. Töltsük bele a kávés masszát, és kb. 40 perc alatt süssük készre.

Amikor kihűlt, kenhetünk a tetejére csokimázat. Ehhez melegítsünk fel fél bögre, kb. 125 ml habtejszínt, és tördeljünk bele egy tábla étcsokoládét. Keverjük, amíg a csoki felolvad. Hűtsük le, és kenjük be vele a kuglóf tetejét.

Fűszeres kuglóf

Hozzávalók az alaptésztához:

(a mérce 2,5 decis bögre)

• 2 bögre liszt
• 1 kk. szódabikarbóna
• 1 kk. sütőpor
• 1 kk. őrölt fahéj
• ½ kk. őrölt szegfűszeg (vagy mézeskalács fűszerkeverék)
• ½ kk. őrölt gyömbér
• 2/3 bögre puha vaj
• 3 tojás
• 2/3 bögre tej
• 1 ½ bögre cukor

A sütőtökös tésztához:

• 30 dkg sült sütőtök
• 3 ek. tej
• ½ bögre liszt
• 1 ek. barna cukor

A kakaós tésztához:

• 1/3 bögre keserű kakaópor

Fahéjas máz:

• 1 bögre porcukor
• 1 púpos kk. őrölt fahéj
• 3-4 ek. víz

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A lisztet keverjük össze az őrölt fűszerekkel (fahéj, gyömbér, szegfűszeg) és a szódabikarbónával, meg a sütőporral. Először keverjük össze az alaptészta hozzávalóit: gépi habverővel dolgozzuk össze a puha vajat és a cukrot krémesre, majd egyenként keverjük bele a tojásokat. Adjuk hozzá a liszt felét, majd a tejet, legvégül dolgozzuk össze a megmaradt liszttel. 

Felezzük el ezt a krémes masszát és az egyik felébe keverjük bele a keserű kakaóport. A megsült sütőtököt turmixoljuk krémesre kb. 3 evőkanál tejjel, és keverjük bele a megmaradt tésztába. Mivel a tészta ettől fellazul, adjunk hozzá még ½ bögre lisztet és 1 kanál barna cukrot.

Egy kuglófforma alját, oldalát kenjük ki vajjal, és töltsük bele a sütőtökös massza kétharmadát. Kanalazzuk rá a kakaós tésztát, majd megint egy keveset a sütőtökös masszából. Tegyük forró sütőbe, és süssük kb. 45-50 percig.

Amikor kihűlt, kenjünk rá fahájas cukormázat. Ehhez a porcukrot keverjük össze egy kiskanál fahéjjal és adjunk hozzá annyi vizet, hogy sűrű, kenhető állaga legyen. Öntsük a kuglófra, és hagyjuk kis időre, hogy megdermedjen.

Rumos mokkakuglóf

Hozzávalók:

• 450 g liszt
• 1,5 dl rum
• 3 evőkanál kakaópor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1,5 kiskanál sütőpor
• 250 g vaj
• 3 db tojás
• fél kiskanál só
• 350 g cukor
• 2,5 dl kávé

Rumos cukormáz:

• 25 dkg porcukor
• 3-4 evőkanál rum

Melegítsd elő a sütőt, és vajjal kenj ki egy kuglófformát, liszt helyett szórd meg egy evőkanál kakaóporral. Egy tálban keverd össze a lisztet a sütőporral és a sóval. Olvaszd fel a vajat, és elektromos habverő segítségével keverd krémes állagúra a cukorral. Add hozzá a kakaóport, a kávét és a rumot is. Tedd bele a villával összekevert tojásokat, majd ezt a masszát öntsd a liszthez, és forgasd össze.

Öntsd a tésztát a formába, és előmelegített sütőben, alacsony fokozaton süsd kb. 70 percig. Végezz tűpróbát.

Amikor kihűlt, szórd meg a tetejét porcukorral, vagy kend meg rumos cukormázzal. Ehhez 25 dkg porcukrot keverj össze 3-4 evőkanál rummal.

Málnás-tejcsokoládés kuglóf

Hozzávalók:

• 20 dkg finomliszt
• 10 dkg kukoricaliszt
• 2 tk sütőpor
• 4 tojás
• 15 dkg cukor
• 1 citrom lereszelt héja
• 15 dkg vaj
• 2 dl natúr joghurt
• 25 dkg fagyasztott málna (fagyottan)
• 10 dkg tejcsokoládé

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra! Keverjük el a liszteket a sütőporral. Az egész tojásokat keverjük elektromos habverővel fehéredésig a cukorral (4-5 perc, amíg felhabosodik, kifehéredik, többszörösére nő). Fakanállal keverjük a tojáshoz a lisztet, a citromhéjat, az olvasztott vajat és a joghurtot. Keverjük el benne óvatosan a fagyott málnát! Vajazzuk és lisztezzük ki a kuglófformát, öntsük bele a tésztát! Tegyük a sütőbe, és kb. 1 óra alatt süssük készre (tűpróbával ellenőrizzük, ha nagyon sül a teteje, fedjük le alufóliával). Vízgőz fölött olvasszuk meg a tejcsokoládét, majd csorgassuk a kihűlt, kiborított kuglóf tetejére. 

Túróval töltött élesztős kuglóf

Hozzávalók:

Tészta:

• 25 dkg finomliszt
• 6 dkg cukor
• 2 dkg élesztő
• 5 dkg vaj
• 2 tojássárgája
• csipet só
• 1 dl víz

Töltelék:

• 25 dkg túró
• 8 dkg cukor
• 1 tojás
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 citrom héja

A tészta hozzávalóit alaposan összegyúrom, majd hagyom, hogy megkeljen. Amíg kel a tészta, addig megcsinálom a tölteléket. A tésztát lisztes deszkán kinyújtom, megkenem a túrós krémmel, feltekerem, és belefektetem a kuglófsütőmbe. (Ebből az utóbbi időben csak szilikonosat vagyok hajlandó használni. Nem kell kikenni, gyönyörűen kifordul belőle a sütemény.)

190 fokon sütöm, amíg szépen meg nem színesedik.

Szilvalekváros élesztős kuglóf

Hozzávalók 1 kuglófhoz:

• 40 dkg liszt
• 3 evőkanál cukor
• csipet só
• 1 egész tojás
• 2 dl tej
• 2 dkg élesztő
• 1 csomag vaníliás cukor
• 5 dkg olvasztott vaj
• kb. 30 dkg (v. ízlés szerint több) szilvalekvár

Az élesztőből, a tejből és a cukorból kovászt készítünk, és 5-10 percig hagyjuk felfutni.

A lisztet a sóval és a vaníliás cukorral elkeverjük, hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt, az egész tojást, majd tésztává gyúrjuk, és ezután dolgozzuk bele az olvasztott margarint.

Langyos helyen megkelesztjük (kb. 20-25 perc), majd lisztezett deszkára borítva 30×20 cm-es téglalappá nyújtjuk. Megkenjük a szilvalekvárral, és feltekercseljük. Körbefogjuk vele a kuglófforma közepét, megszurkáljuk, langyos helyen jól megkelesztjük, és 170 °C fokos sütőben kb. 1 óráig sütjük.

Ha a színe túl sötét lenne, de még nem sült át a tésztánk, akkor 155 °C fokon süssük tovább. A formában hagyjuk kihűlni, utána szeletelhető.

TIPP: Szilvalekvár helyett bármilyen sütésálló lekvárt használhatunk.