Amikor a mama kijött a nyári konyhából és a kisvajdlinggal elindult a kamra felé, eldobtam a kapát, és futottam hátra a vödörért. Mire visszaértem, már éreztem a zsírban eltett töpörtyű illatát. “Mindig a belünkért dolgozunk!” – sóhajtotta apám élettársa, én meg felvihogtam, súroltuk a régi körömkefével a földes kis golyókat.
Mert nem a ropogós, langyos töpörtyű volt a lényeg, amit aztán sóba mártogattunk, nem a zöldpaprika, a paradicsom, a cikkre vágott lila hagyma, hanem a frissen felszedett, megkapart és pár perc alatt puhára főtt édes újkrumpli, amit haraptunk még hozzá.
Az újkrumpli a nyár közeledtét jelzi.
Gyerekkoromban szerettem meztélláb kisétálni a sorok közé, megsimítottam a bokron nyíló fehér virágokat, lestem, mászik-e a leveleken krumplibogár. Télen, mikor a kacsazsírral meglocsolt öreg krumplit ettük, jó volt visszagondolni a föld melegére és azokra a kora nyári újkrumplivacsorákra. És jó volt arra gondolni, hogy “van mit enni”, mert a tél közeledtét jelző, részegen dülöngélő zsákok és előttük a felirat: “télálló burgonya” még a társasházi, lakótelepi embert is arra készteti, hogy felkészüljön a télre. Az meg úgy néz ki errefelé, hogy egy zsák krumpli, egy zsák hagyma.
Sokáig szégyelltem, hogy szeretem a krumplit, mert azt gondoltam, hogy az közönséges ízlésre vall.
Mint oly sokszor, Magyar Elek nyugtatott meg, aki szerint az újburgonya “jó és kívánatos dolog”, és felhívja a figyelmet arra is, hogy ne becsüljük le, hiszen nem érdemli. A krumpli legfőbb táplálékaink közé tartozik, és valamilyen formában szinte mindennap az asztalunkra kerül. Még akkor is, ha nem megyünk gyorsétterembe, teszem hozzá vigyorogva.
A középkorban a Sátán almájának hívták, és volt is okuk félni tőle, mivel eleinte a mérgező levelét kezdték fogyasztani, nem a gumókat.
A félelemnek volt alapja, mert a burgonya a nadragulyafélék családjába tartozik. De a kényszer nagy úr, a hétéves háború alatt katonai erőszakkal terjesztették. De akárhogy is, a krumpli egyszerűen sikerre volt ítélve, megint csak a háború miatt: a föld alatt terem, így nem lehet elpusztítani, mint egy gabonaföldet és könnyebb is termeszteni. Eltelt kétszáz év, és nem tudjuk elképzelni nélküle sem a fish&chipset, sem a hamburgert.
Az elmúlt tíz évben a gasztrobummnak köszönhetően megjelentek itthon eddig ismeretlen fajtái (pl. amandinde), más burgonyák (kiflikrumpli, lilakrumpli) és közeli-távoli rokonai (csicsóka, édesburgonya) reneszánszukat élik. És ha ott még nem is tartunk, mint a franciák, akik a számtalan fajtából a krumpli íze alapján választanak, de egy krumpliábécé már nekünk is jutott: így legalább azt tudjuk, melyiket kell a főzni, és azt is, hogy a vasárnapi rántott húshoz sütni a lisztesebb C típusból kell.
Mostanság nem örvend nagy népszerűségnek a gyorsan felszívódó szénhidrát miatt, aki fogyókúrázik életmódot vált, és eszetlenül csinálja, az első amit betanul, az, hogy a liszt-cukor-krumpli kilőve. Ja, és a rizs is.
Pedig a krumpli jó.
Hálistennek ezt nemcsak én tudom, de mások is, így a Rosenstein vendéglőben a pacal vele főtt burgonyával készül, a St. Andrea borbárban a polipot tálalják paprikás burgonyával. A tatai Platán étteremben a bárány brízt burgonyapürével, a rántott mangalicakarajt vajas burgonyával adják, a balatonfüredi Sparheltben a lepényhalhoz többek között a kucsmagombás krokett is szerepel köretként az étlapon.
Hamarosan itt az újburgonyaszezon, a szuperekben már most is kapni újkrumplit.
Nem árt átismételni, mit kell tudni róla.
Először is azt, hogy minél szárazabb, pörgősebb a héja, annál régebbi szedésű a krumpli. Persze a szuperben ne válogassunk, ugye, örüljünk, hogy van minden, mint karácsonykor. Most még. Szóval, az újkrumpli héja elárulja, mennyire friss az újburgonya, ez az első lecke. Ha száraz, vastagabb a héj, akkor hideg vízbe kell áztatni egy időre (kb. egy órán keresztül).
A következő tudnivaló, hogy pucolás közben összefogja a kezünket. Ezt úgy kerülhetjük el, hogy kesztyűt húzunk, vagy úgy, hogy folyó víz alatt kaparjuk az újburgonyát. Ha mégis barnák lettek az ujjaink, akkor elő a citrommal, a leve erre is jó, megtisztítja a kezünket.
Az ínyesmester szakácskönyve is megemlíti, hogy az újburgonya pucolása igen kellemetlen feladat, és a sóval hámozást javasolja: “Egy konyharuha felét meghintjük sóval, ráhelyezünk 15-20 szem újburgonyát, ráhajtjuk a ruha másik felét és körbedörzsölve mintegy lesúroljuk róla a vékony héját. Van, aki a sóba mártott burgonyákról egyenként, kézzel dörzsöli le a héját.”
A frissen felszedett újburgonyával hamar végzünk, ha lemostuk róla a földet, akkor késsel megkaparjuk – semmiképpen nem hámozzuk –, és pillanatok alatt lejön a még hártyavékony héj. A nagyon apró szeműeket meg sem kell kaparni, ha frissek, elég őket a mosogatószivacs dörzsi felével megdörgölni. Ez igaz a szuperben vagy a zöldséesnél parázsburgonya néven vásárolt krumplira is, vízben áztatás után dörgöljük, szárítsuk, és dolgozzuk fel.
Az újkrumplit víztartalma miatt nemigen lehet tárolni, ezért mindig csak annyit vegyünk belőle, amennyit elfogyasztunk.
Végül, de nem utolsósorban ne felejtsétek el, hogy krumplis tésztát, krumplipürét nem jó újkrumpliból csinálni. Flutát se. Sváb krumplisalátát viszont csináljon belőle mindenki, sokkal jobb és elegánsabb, mint a fehér gezemicében a tojással és a hagymával fuldokló krumplisalátának hívott borzalom.
Itt is a receptje négy személyre:
Sváb krumplisaláta
Hozzávalók:
- 1 kg főzni való krumpli
- 2,5 deci húslé (húsleves, csirke alaplé vagy zöldség alaplé)
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 4-5 ek. ecet
- 4-5 ek. napraforgó olaj
- só
- bors
A krumplit héjában megfőzzük, majd meghámozzuk és karikára vágjuk, egy mélyebb tálba rétegezzük, közé és rá szórjuk az apróra vágott hagymát. Öntsük hozzá a meleg húslét. (Nem kell az egészet, nem az a cél, hogy álljon benne a krumpli, hanem az, hogy “átfényesedjen” tőle.) Adjuk hozzá az ecetet, sózzuk-borsozzuk, majd tegyük a hűtőbe fél órára. Tálalás előtt keverjük óvatosan hozzá az olajat.
Hogy mi az a fluta? Az is sváb étel, próbáljátok ki, nálunk tartalmas levesek után volt második fogás. Csak baracklekvárral jó, arra is figyeljetek. És csak öreg krumpliból
Krumplis fluta
Hozzávalók:
- 1 kg krumpli
- 20 dkg liszt
- 1 tojás
- só
- baracklekvár
- zsiradék a sütéshez
A felkockázott krumplit sós vízben megfőzzük, összetörjük. Hozzáadjuk a tojást, a sót és a lisztet, összegyúrjuk. Fél centi vastagra kinyújtjuk az így kapott tésztát, rombusz alakokat vágunk ki belőle és forró olajban kisütjük mindkét felét, pirosra. A kész flutákat megkenjük baracklekvárral.
